項(xiàng)目簡介

石鍋魚又名乾隆石鍋魚，是石鍋系列菜肴的代表作，在民間流傳已久。因其不油膩、不上火、口感醇和、清香四溢，十分符合現(xiàn)代人的健康飲食理念。

培訓(xùn)內(nèi)容

秘制招牌味石鍋魚、泡椒味石鍋魚、酸菜味石鍋魚、麻辣味石鍋魚、香辣味石鍋魚、茄汁味石鍋魚等。

清湯石鍋魚的做法步驟

　　原料：草魚一條約1800克，姜片5克，蔥節(jié)5克，香菇20克，紅棗10克，枸杞5克，西紅柿50克，小蔥段10克。

　　調(diào)料：鹽16克，味精15克，雞精3克，胡椒粉8克，料酒10克，雞蛋一個(gè)，淀粉20克，清湯2250克，豬油150克。

　　制作：

　　1、將紅棗、枸杞用溫水泡軟，香菇切條，用熱水燙一遍，西紅柿切片，小蔥切成段待用。

　　2、草魚去鱗、鰓和內(nèi)臟，洗干凈，剁去頭尾，去骨，將魚肉抹刀片成5厘米長、厚0.3厘米的片，魚頭劈開，魚骨斬成5厘米長的菱形塊，沖洗干凈。

　　3、魚頭、魚骨用3克鹽、5克味精、3克雞精腌10分鐘，魚片用3克鹽、5克味精、5克料酒腌10分鐘，用蛋清和淀粉上漿待用。

　　4、炒鍋放入豬油燒至六成熱，入蔥節(jié)、姜片炒香，倒入魚骨、魚頭中火煎香，烹入5克料酒，倒入清湯，用中火燒沸改小火打去浮沫，加入10克鹽、5克味精、8克胡椒粉調(diào)味，待魚骨成熟時(shí)，撈出魚骨、魚頭，將其放入燒熱的石鍋內(nèi)。5、將腌好的魚片入魚骨湯鍋內(nèi)滑熟，然后同湯一起倒入墊有魚骨的石鍋內(nèi)，撒上紅棗、枸杞、西紅柿片、香菇條、小蔥段即可。

培訓(xùn)課程

1. 學(xué)習(xí)石鍋魚原料的選購和制作原理;

2. 石鍋魚的香料炒制，石鍋魚醬的制作;

2. 石鍋魚配菜的處理，原料的預(yù)處理;

4. 石鍋魚輔料主料的加工處理;

5. 各種石鍋魚的實(shí)際操作;

6. 反復(fù)練習(xí)石鍋魚系列的口味調(diào)制;

7. 原料的保存及用具的保養(yǎng)。

教學(xué)流程