一籠小確幸、滬小胖、桂滿隴……最近，滬上知名餐廳接連“出事”。

　　讓神店跌下神壇的，都是食品安全的小細節(jié)。

　　今天，筆者就為各位梳理一下，餐廳經(jīng)營防不勝防的10個“高危”食安問題清單。里面既有網(wǎng)紅餐廳栽的跟頭，也有西貝等成熟餐企的經(jīng)驗。

　　收好這份清單，否則，下一個“中槍”的可能就是你。

　　清潔環(huán)節(jié)

　　1、忽視木制餐具、罐裝飲料瓶等“盲區(qū)”的定時消殺

　　“蟲二酒肆桂滿隴流沙包驚現(xiàn)活蛆”這個事件，徐匯區(qū)市場監(jiān)管局執(zhí)法人員初步調(diào)查的結(jié)果是：可能是木制盒子在長期反復使用中，內(nèi)部受潮，導致了活蛆產(chǎn)生。

　　專門從事食品安全監(jiān)測的“干凈么”創(chuàng)始人劉鵬說，奉勸大家少用木質(zhì)餐具，要用也盡量用竹制品，保持干燥、定期消殺必不可少。

　　除了餐具和廚具定時消殺，四有青年創(chuàng)始人趙剛說，還有一些餐飲老板認為罐裝飲料不需要殺菌，隱患由此產(chǎn)生。

　　2、沒有從一開始設計好防蟲防鼠措施

　　蠅蟲和鼠害的問題，對消費者來說最直觀。前段時間，面包新語遭遇食安危機，就是因為老鼠……

　　筆者還知道一家餐廳，有人把其廚房的照片發(fā)到了網(wǎng)上，老板都哭了。照片上能看到廚房一個紙箱蓋上有幾粒老鼠屎，還有一只蒼蠅在“小憩”。雖然沒有出現(xiàn)實質(zhì)性的食安事故，但僅一張照片，就讓消費者對這個品牌失去了信心。

　　你的餐廳加裝防蟲、防鼠設施了嗎?如何防范蟲鼠，可以回顧之前的文章。

　　采購環(huán)節(jié)

　　3、原材料不安全、不合法

　　“3人吃‘滬小胖’龍蝦查出橫紋肌溶解綜合征”的消息在網(wǎng)絡上傳得沸沸揚揚。網(wǎng)友質(zhì)疑，作為上海15年品牌店的“滬小胖”是不是使用了“洗蝦粉”等有害化學物質(zhì)?

　　雖然截至目前，食藥監(jiān)的檢測并未出現(xiàn)異常，事件原因不明，但從中可以反思的一點是，商家要警惕原材料的安全。

　　“轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品和食品，原材料沒有正規(guī)資質(zhì)，牛羊肉不是真的牛羊肉，牛羊肉瘦肉精超標……”井格火鍋合伙人王小川說，火鍋行業(yè)最要提防這些食材方面的隱患點。

　　4、預制品供應商不靠譜

　　魯班張餐飲有限公司總經(jīng)理鄭承軍告訴內(nèi)參君，有些綜合性中餐廳會從經(jīng)營單品的小商家處采購成品，比如某家燒雞做得好就買來自己用，或者買發(fā)制好的魷魚、海參之類的。

　　這在他們公司是完全杜絕的，并且規(guī)定不允許采購的食材標準，這樣就杜絕了假冒偽劣、三無商品，也就降低了隱患。

　　如果預制品供應商采購的原材料受到污染，商家根本不知情，就等于接了一個定時炸彈。所以，商家還是要盡量選擇大的可靠的品牌供應商。

　　儲存環(huán)節(jié)

　　5、原料、半成品、成品的儲存、運輸不達標

　　很多餐廳的風險出現(xiàn)在儲藏、運輸環(huán)節(jié)。

　　西貝副總裁李展春指出，原料、半成品、成品的儲存溫度時間都有不同的要求，只要一個疏忽就會有問題。

　　鄭承軍說，不同品類對溫度、環(huán)境等儲存條件的要求都不一樣，不僅是倉庫要滿足，到了門店、廚房，也得保證。比如涼菜操作間的溫度不能超過多少度;冰柜里該密封的食品必須帶蓋密封。

　　四有青年創(chuàng)始人趙剛說，有的產(chǎn)品需要第三方冷鏈運輸，但因為不好操作、成本高，很多企業(yè)不用，從而導致食品易變質(zhì)，儲存周期變短。而有的餐企連冷藏和冷凍的規(guī)制都沒有嚴格分清。

　　6、使用前沒有嚴格檢查

　　很多餐飲老板提到，原料領取和使用前，也要檢查新鮮度、感官、味道等有沒有發(fā)生變化。食材儲備要先進先出，以防止貨物過期。還要定期清查，臨近過期的食品及時清理。

　　加工環(huán)節(jié)

　　7、專業(yè)制作沒交給專業(yè)的人

　　前一段時間，上海一籠小確幸食物中毒事件中，官方公布原因是糕點在中央廚房加工過程中受到沙門氏菌的污染，而糕點屬于即食食品，超出了其中央廚房的經(jīng)營范圍。

　　小確幸的致歉信中提到，是“芒果拿破侖”的半成品原料“奶油芝士醬”受到了污染。

　　王破侖甜品的聯(lián)合創(chuàng)始人龐濤表示，制作拿破侖的芝士醬，要由專業(yè)人士才能制作，制作時要經(jīng)過至少20分種的高溫(70度以上)低速持續(xù)打發(fā)，才能將奶油中的細菌完全消滅，外行操作打發(fā)時間不夠，就很容易出問題。

　　還是那句話：不要做不擅長的事，不要做營業(yè)許可之外的事。

　　8、添加劑使用“很任性”

　　井格火鍋合伙人王小川說，火鍋行業(yè)容易出現(xiàn)食品安全的隱患點其一就是私自使用添加劑，如常規(guī)色素或食用堿沒有按照國家標準使用;用化學劑替代調(diào)料，比如用蘇丹紅增色，用福爾馬林保鮮。

　　上海市食品研究所技術總監(jiān)馬志英說，食品添加劑的使用原則應該是“非必要不使用”，更不能用于掩蓋食品腐敗變質(zhì)。而在我國的餐飲行業(yè)，為了賣相、口味、成本，甚至摻假等目的，食品添加劑的使用明顯已經(jīng)過頭，非法添加問題也十分突出。

　　筆者只想說，這是經(jīng)營者道德層面的問題，也需要監(jiān)管部門多作為。

　　制度體系

　　9、從洗菜到出鍋，沒有嚴格安排分檢

　　“燒蝦師”創(chuàng)始人付楠說，大部分小餐飲沿用“前店后廠”的模式，從后端到前端就會出現(xiàn)衛(wèi)生和因人員疏忽造成的食安問題。比如后廚配菜這一環(huán)節(jié)，洗菜工洗的時候沒有洗干凈，配菜的時候也沒有甄選，出鍋就出問題了。所以，他認為核心產(chǎn)品從源頭到出鍋都要有分檢體系。

　　這個環(huán)節(jié)一方面是制度的原因，另一方面也是管理的原因。掉根頭發(fā)都發(fā)現(xiàn)不了，說到底就是人員缺乏責任感。

　　10、沒有做到流程標準化

　　餐飲行業(yè)出現(xiàn)食安問題，原因主要來自于流程操作和人為管理。標準化，講的是產(chǎn)品標準化、設備標準化、流程標準化、工藝標準化，后兩個標準化出現(xiàn)問題，往往就會導致食安問題。

　　宅食送CEO穆楊說，工藝標準化(如要求什么時候放多少克)，沒做到產(chǎn)品質(zhì)量就可能會出問題;流程標準化(比如說涼菜必須要放涼多久，要多少秒之內(nèi)速凍)，沒按要求做就可能會滋生細菌。

　　小結(jié)

　　話說這個話題，筆者采訪了多位老板，他們講述的細節(jié)真是三天三夜都說不完。

　　鄭承軍說，食品安全隱患不是靠幾個點就能預防的，而是一個系統(tǒng)工程。

　　食云集創(chuàng)始人吳皓說，食品安全的核心矛盾，是“安全要花錢”和“商家要賺錢”之間的矛盾。食安問題其實是成本問題，管理成本也是成本。

　　食品安全做好了，不出問題，感覺不到投資的價值;出了問題，可能就沒有機會彌補了。

　　所以，建議商家們，練好基本功，把隱患降到最低。