廚師已代替搖滾歌手，成為新時(shí)代的明星。而米其林指南的頒獎(jiǎng)舞臺(tái)，則是硝煙彌漫的戰(zhàn)場(chǎng)。不論是一手帶領(lǐng)餐廳摘得星星的主廚，還是在米其林餐廳里打過工的廚師，只要跟 “米其林” 三個(gè)字沾邊，就立刻被附上與眾不同的光環(huán)。

　　但在日本的米其林餐廳界，還有另一個(gè)規(guī)則在運(yùn)轉(zhuǎn)著 ：一紙資格證書證明不了任何東西，會(huì)做再多種類的料理也不能加分;關(guān)鍵的，是師傅和客人的認(rèn)可。一入料理之門深似海，如何才能從蕓蕓眾學(xué)徒中脫穎而出，成為獨(dú)當(dāng)一面的料理職人呢?

　　血統(tǒng)和師承勝于一切

　　米其林三星菊乃井

　　在日本這樣一個(gè)講究血統(tǒng)和傳承的國家，仍有許多餐廳保留著古老的繼承制。

　　京都的米其林三星懷石料亭菊乃井，從1912年開業(yè)起就由村田家族經(jīng)營，現(xiàn)在傳到第三代村田吉弘。大將的弟弟村田喜治則另立門戶 —— 露庵菊乃井，并摘得兩顆米其林星星。偶有后繼無人的，如京都開了27年的米其林二星餐廳櫻田，因?yàn)榕畠杭奕擞譄o合格接班人，不得不關(guān)門休業(yè)。

　　懷石 ：來源于茶道，被視為藝術(shù)品的菜色。

　　料亭 ：私房形式的高檔料理餐廳

　　大將 ：日本料理餐廳主廚

　　東京的すきやばし次郎壽司店 (即傳說中的 “壽司之神”) 也是如此，本店衣缽由大兒子繼承，二兒子在六本木另開分店，而曾在店里工作11年的大弟子中澤，在紐約從學(xué)徒一躍成為主廚。

　　含著金鑰匙出生的名店子弟固然幸運(yùn)，但也從一出生就背負(fù)了必須超越父輩的包袱，否則就會(huì)被視為毀壞餐廳招牌的不合格接班人。對(duì)想要投身于料理的一般人而言，從調(diào)理師學(xué)校 (廚師學(xué)校) 畢業(yè)，選擇一位好的師傅或一家料理名店研修，才是通往云端唯一的途徑。

　　就拿德島料亭 “青柳” 的主廚小山裕久來說，他被日本媒體封為 “神人”，幾位弟子神田裕行、山本征治、奧天透學(xué)成后回東京開店，紛紛拿下米其林三星。再看小山裕久當(dāng)年，遠(yuǎn)赴關(guān)西學(xué)藝，就為了跟從吉兆嵐山的創(chuàng)始人、日本料理界的泰斗湯木貞一先生學(xué)習(xí)廚藝。 米其林三星京都未在的主廚石原仁司同樣出自湯木貞一門下，而想預(yù)定這間餐廳，你可能要提前一年多時(shí)間。

　　料理不是死記硬背，而是一門活的技能，跟對(duì)了師傅，再加上自己的天分和努力，料理世界的大門才漸漸為你打開。

　　學(xué)徒生涯從打雜開始

　　米其林二星露庵菊乃井大將在吧臺(tái)做料理

　　京都一些高級(jí)懷石料理餐廳，廚房內(nèi)部通常有嚴(yán)格的資歷晉升制度。哪怕再有天分和經(jīng)驗(yàn)的人，也必須腳踏實(shí)地從最低階段做起，這一點(diǎn)跟日本企業(yè)的 “年功序列” 制度相似。從學(xué)徒開始，往上依次要經(jīng)過料理師、副料理長、料理長、總料理長等階段。菊乃井現(xiàn)任總料理長已經(jīng)在店內(nèi)工作30余年，兩位料理長也均有十多年從業(yè)經(jīng)驗(yàn)。

　　學(xué)徒的身份就五花八門了 ：有的從廚師學(xué)校畢業(yè)后直接來工作，也有通過介紹來研修的餐廳老板二代，甚至有在海外餐廳工作后回來繼續(xù)精進(jìn)的。

　　法國籍的年輕小哥 Julien 是學(xué)徒之一，他的父親從事酒店行業(yè)，在開羅擁有一間五星級(jí)大酒店。他對(duì)做生意沒興趣，卻熱愛日本料理，“在這里學(xué)習(xí)幾年后，我打算回到開羅的酒店做日本料理，順便幫助我父親。” Julien 仍帶有法國人的隨性和率真，愛用不太流利的日語和其他人開玩笑。可大家心知肚明，他要走的路不一樣，日本語境里那一套論資排輩的刻板制度不適用于他。

　　其他學(xué)徒就不同了，剛?cè)氲?個(gè)多月的谷中 (化名) 告訴我，餐廳有宿舍，吃住都在店里，每天早上9點(diǎn)多要起床，一直忙到晚上12點(diǎn)。往往學(xué)徒們都是最早上班，最后收拾完廚房才下班，工作強(qiáng)度遠(yuǎn)大于一般員工。“一周只有一天休息，壓力很大，搞不好就會(huì)被前輩罵。” 廚房里要注意的細(xì)節(jié)非常多，有一次谷中弄錯(cuò)了蒸鍋的時(shí)間，差點(diǎn)報(bào)廢一桌客人的銀魚燉蛋，“雖然沒有受到實(shí)質(zhì)性的懲罰，但光內(nèi)疚感和料理長的訓(xùn)斥都?jí)蛭規(guī)滋焯Р黄痤^了。”

　　米其林二星露庵菊乃井秋日菜單的松茸飯

　　菊乃井的廚房有一面透明大玻璃窗，客人可直接從院子里觀察工作實(shí)況 ：明亮潔凈，沒有一絲烏煙瘴氣，身穿潔白廚師服的料理師們有序地忙碌著，像經(jīng)過精心編排的舞臺(tái)劇，沒有人走錯(cuò)臺(tái)位。做擺盤用的細(xì)長筷子、勺子插在衣臂的特制口袋里，抽出來用時(shí)像武士拔刀般帥氣。更夸張一點(diǎn)說，這廚房簡直沒有一點(diǎn)煙火氣，所有細(xì)節(jié)如電視節(jié)目般美觀、秩序，可實(shí)則里面卻是 “修羅場(chǎng)” (日語里也用來形容競爭激烈的工作場(chǎng)合)。

　　對(duì)于新進(jìn)餐廳不到兩年的學(xué)徒，菊乃井有著近乎苛刻的規(guī)定 ：每天負(fù)責(zé)廚房內(nèi)所有的清掃和雜務(wù)，清洗烹飪用具、打掃地面和工作臺(tái)、做一些最基本的食材處理，比如洗菜和削皮等。

　　新人從洗碗和打掃做起，這是日本高級(jí)餐廳的通行法則，主廚們也都是這樣一路走來，就連料理神人小山裕久，剛進(jìn)吉兆時(shí)干的第一件工作是洗刷牛蒡上的泥。

　　可這種看似不起眼的小作業(yè)，如果設(shè)法做到完美，會(huì)慢慢積累成不可忽視的實(shí)力，這過程中所憑借的正是忍耐的功夫。“忍” 已經(jīng)是日本文化中根深蒂固的一種品性了，這讓他們?cè)谟龅饺魏问虑闀r(shí)都能保持平靜、蓄積能量。在另一層面上，這也可以說是武士道精神的體現(xiàn)，擁有堅(jiān)韌的內(nèi)心，無論什么事都能做好，包括廚藝。

　　菊乃井員工餐

　　除此之外，學(xué)徒還得輪流負(fù)責(zé)做一天兩頓員工餐，包括大將和女將 (大將夫人) 在內(nèi)的全體員工都吃同樣的一汁兩菜 (一個(gè)湯兩個(gè)菜)。這是學(xué)徒直接接觸料理的唯一途徑，前輩們對(duì)新人的認(rèn)可也在這一飯一菜中，壓力之大可想而知。

　　廚房員工和女招待的用餐時(shí)間約是晚上9到10點(diǎn)，而其他員工則在6點(diǎn)左右，學(xué)徒需要在前一天就想好具體菜單，6點(diǎn)之前完成四五十份餐點(diǎn)，同時(shí)還要考慮到 “過三個(gè)小時(shí)依舊美味” 的因素，選擇合適的主菜，比如雞肉咖喱、牛肉餅、煮鰈魚等等。

　　據(jù)曾在菊乃井打工的工藤小姐說，員工象征性地付100日元作為餐費(fèi)，但食物標(biāo)準(zhǔn)遠(yuǎn)高于外面6、700日元的定食，“幾乎兩個(gè)月都沒有吃到過重復(fù)的員工餐菜式，輪到 Julien 當(dāng)值的日子，還能吃到改良版法式料理。”

　　菊乃井員工餐

　　有的學(xué)徒進(jìn)餐廳幾個(gè)月就熬不住辛苦辭職，“那個(gè)某某逃走了噢，回老家了。” 大家對(duì)這種流動(dòng)已經(jīng)習(xí)以為常，用的是 “逃” 這個(gè)字眼。堅(jiān)持下來的人是不容易的，需要極大的毅力和耐心。有的人也許只要1、2年，有的人要花3到4年，才能往上跨一步。逃避是容易的，離開的人有著各式各樣的理由，而留下來的人卻目標(biāo)一致，既然好不容易進(jìn)入了米其林餐廳，一定要從這所名牌大學(xué)畢業(yè)才行。

　　谷中來自京都附近的和歌山縣，性格樂觀，人緣也不錯(cuò)，他希望在這里再堅(jiān)持學(xué)習(xí)幾年時(shí)間，“畢竟京都是懷石料理發(fā)源地，米其林三星的餐廳要求雖然高，見的世面也多，說起來也是關(guān)西名店菊乃井出身，但最終目標(biāo)還是回老家開店吧。”

　　日復(fù)一日地磨煉技藝

　　無論是天婦羅、壽司還是懷石，傳統(tǒng)的日本料理并不需要太多新技巧，做法比較簡單明確，所有的基本功都能在一兩年內(nèi)掌握。接下來幾十年都是重復(fù)做一樣的事情，在既定的框框內(nèi)繼續(xù)精進(jìn)才是達(dá)到最高境界的方法。這也是日本讓人感觸最深的一點(diǎn) ：追求完美的職人精神無處不在，它滲透到生活中的方方面面。從日常用品的包裝設(shè)計(jì)到城市規(guī)劃，一塊蛋糕、一杯抹茶中都能看到 “溫柔的堅(jiān)持” 的影子。

　　過了最初幾年的學(xué)徒生涯，然后是漫漫無期的修行。在東京天婦羅名店 “是山居” 學(xué)習(xí)12年后，沈陽人張雪葳回到北京自立門戶，在三里屯附近開了一家天婦羅餐廳 —— 雪葳。如今他已經(jīng)可以一邊炸天婦羅，一邊和吧臺(tái)前的客人談笑風(fēng)生，游刃有余。張雪葳的師傅是被稱為天婦羅之神的早乙女哲哉，從14歲學(xué)藝算起，入行近60年，對(duì)天婦羅的出品有極高要求，徒弟只有打下手的份。

　　“其實(shí)在是山居工作這些年，來我也炸過上萬個(gè)天婦羅，但師傅從來不讓我們給客人炸，只能當(dāng)做私下練習(xí)” 雪葳坦言。為了給徒弟一個(gè)臨場(chǎng)鍛煉機(jī)會(huì)，早乙女哲哉設(shè)定每周三為練習(xí)日，提供僅500日元 (約30人民幣) 的定食，以表誠意。

　　米其林三星吉泉的椀物

　　看過 《壽司之神》 紀(jì)錄片的人都知道，大弟子中澤練習(xí)了200多次玉子燒，才終于獲得師傅次郎的認(rèn)可。在許多人看來，做料理這件事枯燥乏味，只是謀生的手段而已。未在的主廚石原仁司可不這么認(rèn)為 ：“不超越自己是不行的。我不知道有沒有真正意義上的完美，但是我想讓自己精益求精。”

　　很多時(shí)候日本料理的難題在于，正因?yàn)樗唵?，所以更難。可能就是一碗看起來清澈見底的出汁 (高湯)，只有水、木魚花和昆布三種原料，做法毫無秘訣可言，也沒有繁復(fù)的步驟。然而，盡管每一個(gè)環(huán)節(jié)都完全一致，每次做出來的高湯仍然有差別，這差別是微妙的，但有時(shí)候就是一點(diǎn)點(diǎn)決定了成敗。料理人能做的，就是通過一次又一次反復(fù)的試探，在不可能完美的東西上面，成就某種可實(shí)現(xiàn)的完美。

　　掌控全局才是一名合格的主廚

　　米其林一星山玄茶料理人

　　鈴木 (化名) 的老家在名古屋經(jīng)營懷石料理餐廳，跟很多店主的二代一樣，他的職業(yè)道路本來有跡可循 ：進(jìn)入一家名料理店研修幾年，積累一些手藝和人脈，然后回去繼承餐廳。他來到菊乃井廳研修已經(jīng)快8年，早已脫離學(xué)徒階段，目前的工作范疇包括采購食材、處理部分高級(jí)食材、料理擺盤等，也兼顧著帶幾名新人。

　　對(duì)好多新人來說，鈴木是一名脾氣不太好的前輩，偶爾會(huì)聽到他在訓(xùn)斥干活不漂亮的新人。有一次在給后輩示范處理伊勢(shì)龍蝦時(shí)，他反復(fù)強(qiáng)調(diào)，“這只龍蝦要6000日元，看清楚了，一刀下去切壞了，可是賠不起的大價(jià)錢!” 米其林餐廳的食材都非常昂貴，沒有太多機(jī)會(huì)給學(xué)徒實(shí)戰(zhàn)練習(xí)，需要靠自己在宿舍看料理書學(xué)習(xí)理論知識(shí)和前輩的點(diǎn)撥、現(xiàn)場(chǎng)的觀察，“察言觀色” 是很重要的一環(huán)。在師傅開口前準(zhǔn)確地遞上他所需的食材或廚具，都是料理職人訓(xùn)練的一部分。

　　米其林一星山玄茶的大將

　　私底下，鈴木和一般的日本年輕人一樣，愛去 KTV 唱歌、去酒吧聊天。但他早就在為自己的前程做規(guī)劃，工作之余努力學(xué)習(xí)英文，抓緊一切機(jī)會(huì)跟外國籍廚師交流。他告訴我，很快就會(huì)結(jié)束菊乃井的研修，前往迪拜，“準(zhǔn)備去朋友在那里新開的日料店里做主廚，試試不一樣的環(huán)境吧。” 相比日本國內(nèi)近乎殘酷的競爭環(huán)境，海外的起點(diǎn)較低，也更容易鍛煉自己。

　　如果在一家米其林餐廳熬過了最初的十幾年，做到副料理長或料理長的職位，也得到總料理長或師傅的認(rèn)可，那么可以考慮自己出來獨(dú)立開店了。好的師傅會(huì)給徒弟幫一把手，像天婦羅之神早乙女哲哉，千里迢迢飛到北京為徒弟捧場(chǎng)，在雪葳的店里親自掌廚三場(chǎng)，并進(jìn)行了一場(chǎng)趣味性的炸蝦盲測(cè)比賽。早乙女的大名引來陳曉卿等美食大咖的關(guān)注，馮唐也親筆為雪葳寫了菜單。

　　要成為獨(dú)當(dāng)一面的懷石料理主廚，關(guān)鍵之處還在于你得有一人掌控整間餐廳的氣場(chǎng)。

　　小到每一件食器的搭配、掛軸和插花的風(fēng)格、貼心卻不給人壓力的服務(wù)，再到當(dāng)季食材的采購、合理分配徒弟的工作...更重要的是菜式的設(shè)計(jì)，懷石料理每個(gè)月都更換菜單，有特色卻不脫離懷石的架構(gòu)、新穎卻不反叛，還得注意配合時(shí)令，這一點(diǎn)全看主廚本身的功力。

　　相比幾乎沒有創(chuàng)新余地的壽司和天婦羅，懷石料理店菜式更多樣，隨著四季變換，食材的更迭也更明顯。除了料理本身，更多潛移默化的學(xué)習(xí)在于審美、對(duì)時(shí)令的感知，以及如何把季節(jié)感融入到料理中去。京都米其林三星餐廳吉泉的大將谷河吉已，屬于靠自己白手起家的全能料理人，對(duì)茶道、花道、書法、香道、俳句等均有造詣，想要成為一名好廚師的最終境界，其實(shí)成為一位藝術(shù)家。

　　學(xué)廚不是被逼無奈的選擇

　　創(chuàng)意餐廳よねむら的八寸

　　怎么樣的人可以成為一名成功的米其林廚師，其實(shí)并沒有定論。在日本，越來越多的年輕人因?yàn)闊釔鄱渡碛诹侠硎澜纭＞┒家婚g名叫 “よねむら” 的創(chuàng)意懷石餐廳，非常歡迎零經(jīng)驗(yàn)的新人進(jìn)來工作。其中一位學(xué)徒宮坂 (化名) 的經(jīng)歷頗為曲折 ：他大學(xué)專業(yè)是經(jīng)濟(jì)學(xué)，畢業(yè)后成為國家公務(wù)員，然后又去東芝工作，接下來的劇情就與毛姆的小說 《月亮與六便士》 如出一轍。宮坂此時(shí)已經(jīng)30多歲，最終受不了料理對(duì)內(nèi)心的召喚，辭職后重新從學(xué)徒開始學(xué)起。在如今這個(gè)選擇多樣化也更為自由的時(shí)代，辭職去旅行、去間隔年早已不是新鮮事，但為了某種堅(jiān)定卻遙遠(yuǎn)的理想而改變當(dāng)下穩(wěn)定的生活，把自己投入一場(chǎng)未知的冒險(xiǎn)之中，依舊令人敬佩。

　　在很多上一輩人看來，學(xué)廚是成績不好、考不上好大學(xué)之際的無奈選擇，廚師學(xué)校相當(dāng)于二流的技術(shù)學(xué)校，只為習(xí)得一技之長混口飯吃。東京米其林二星法餐廳 L'Effervescence 的主廚生江史伸的經(jīng)歷推翻了這種認(rèn)知 ：他是畢業(yè)于慶應(yīng)大學(xué)法學(xué)部的高材生，相當(dāng)于中國的清華北大。拿到法律學(xué)位后不久，立刻前往北海道洞爺湖的 Michel Bras Toya 學(xué)藝，并打定了畢生要與料理為伴的主意。

　　創(chuàng)意餐廳よねむら的山椒飯

　　這些米其林廚師不再是廚房里熱火朝天的勞動(dòng)者，他們會(huì)與食客面對(duì)面，呈上自己的料理、介紹對(duì)美食的理念，餐廳就是他們的作品，可任意揮灑才華。隨著2016年9月上海米其林紅色指南正式發(fā)布，中國大陸第一次真正意義上擁有了米其林餐廳，眾多以吃貨自居的年輕人所追逐的明星，也從歌手、演員逐漸轉(zhuǎn)移到名廚上面。

　　但通往 “料理明星” 的路卻并不好走，有人捏了一輩子壽司，有人炸過數(shù)不清的天婦羅，也有人跟從50多位師傅學(xué)廚，更多的，是在默默無聞里日益精進(jìn)手藝的料理人。名利是一把雙刃劍，任何藝術(shù)都是充滿孤寂的。用小山裕久的話說，學(xué)習(xí)料理的過程，“就是在每天一成不變的工作內(nèi)容中找到自我磨練的題目。” 耐得住這份寂寞，才能最終讓食材展現(xiàn)美味的璀璨瞬間。