當大腦運轉，看著菜單上精美的配圖，你在想什么? ——是唾液腺受刺激垂涎三尺食欲大振，還是感慨中華 PS 術給“照騙”帶來的神奇魔力?

　　我想，在各類食品安全問題頻發(fā)的這幾年，消費者對于一切美麗事物(包括照片)的追求不會衰減，但是對于餐飲企業(yè)的信任會越來越薄弱——他們對食品安全的包容度越來越低，越來越多的消費者在追究吃進嘴巴里面究竟是什么。

　　川成元這么多種香料，你認識多少?

　　基于此，有些餐飲企業(yè)選擇對癥下藥，直接將食材展示在門店中， 比如廣州的快餐小女當家在門店中擺出了純凈水、土豬肉，以“能喝湯的酸菜魚”為招牌菜的九鍋一堂直接將農夫山泉礦泉水放在店門口，川成元麻辣香鍋把羅漢果、大料、草果等香料放在前廳表明“我不用工業(yè)半成品”……那么問題來了，“門店展示食材”這種方式究竟是“嘩眾取寵”，還是“別具匠心”?

　　食品安全看得見

　　門店展示食材，一直都是存在的，只不過常見于海鮮餐廳、海鮮檔口。其中的主要原因，我們都了解，“所見即所得”，消費者只為新鮮的海鮮買單，甚至新鮮還不夠，螃蟹等海鮮品類必須活著才會被消費。

　　海鮮的時效性使得門店必須展示海鮮。 消費者可能不熟悉，市面上常見的海鮮分為三類，分別是活鮮，冰鮮和凍鮮，但消費者熟悉的、且在消費觀中根深蒂固的是，只有活鮮才是新鮮的，也是價格最貴的，沿海城市的價格還算低廉，內陸城市可就不行了，由于運輸和保存問題，沿海向內陸地區(qū)發(fā)一次貨需要花費 2~3 天，夏天高溫海鮮難存活，冬季嚴寒物流慢，因此海鮮到內地地區(qū)的貨損率居高不下，而死掉的海鮮只值活鮮 30%~50% 的價格，死螃蟹甚至扔掉也沒人要。

　　居高不下的損耗率使得海鮮價格高企，內陸消費者也一直是饞在嘴上，羞澀于錢袋。盒馬鮮生、超級物種正是看準了這個機會，以更低的價格(平均低三分之一)、更新鮮的品質、更齊全的品種切入市場(背后是產地直采、大數據預估)。

　　海鮮是這么活蹦亂跳

　　回歸展示海鮮這件事本身，我們可以了解到，海鮮餐廳或檔口為的是打消消費者的疑慮，讓消費者用五官感受到食材的新鮮。

　　這個道理同樣適用于正餐等其他業(yè)態(tài)，巴奴毛肚火鍋很早就在門店展示食材。 創(chuàng)始人杜中兵希望把食材加工的全過程用明檔的方式透明給消費者看。在悠唐的北京首店，消費者可以看到包括毛肚、蔬菜、菌類、面類等各種食材被清洗、切割、裝盤的全過程，而且稍微靠近一操作臺，就可以看到電子稱上的數字，對此，巴奴的品牌負責人解釋，這是為了讓消費者吃得放心，看得到“足稱”。

　　也有些品牌直接在餐廳種植蔬菜。美國加州就有一家專門供應沙拉和三明治的連鎖餐廳，但食客只會到這家栽培柱種著各式各樣蔬菜的分店里就餐。在這里，當天收獲的食材直接用于烹飪特色菜，僅供應少數顧客。

　　將食材種在餐廳里，讓新鮮看得見，解決食客心中對食品安全的顧慮，國內也有。 魚樂水產為表示食材新鮮，直接售賣“活體青菜”，生長在木籃內蔬菜直接上桌，需要消費者自己剪下食材放入鍋內。

　　更有甚者，日本有家釣魚餐廳，以“自己吃，自己釣”為特色，在餐廳設計中融入魚池，提供特殊的垂釣服務——“親手垂釣才是真材實料，食材的新鮮撲面而來”。

　　是菜單，也是記憶點，還是引流方式

　　在門店展示食材并非只是展示食品安全這么簡單，它還有其他作用。

　　比如對于路邊攤、麻辣燙而言，這也是一種點餐方式 ——消費者看中了什么食材，直接點單或者取就好。

　　想吃什么，取什么

　　當然，我們發(fā)現許多餐飲企業(yè)愈來愈注重食材，將食材作為品牌的一個營銷點， 比如 湯島涮小火鍋的廣告語突出了番茄的優(yōu)質：“來自西北邊疆的番茄，每天沐浴 16 小時陽光”是的廣告語，再比如麻辣誘惑的 Slogen 就突出了小龍蝦的干凈：“白鰓的小龍蝦才是真正的好蝦”。

　　消費者對于小龍蝦的臟還是心有余悸

　　而展示在堂食中，也有兩大益處：

　　1.增加餐廳記憶點

　　這背后的邏輯，其實和品牌的邏輯相似——利用好食材搶占消費者心智，換種方式來說，在堂食中展示新鮮食材的是一種營銷手段， 比如水質污染嚴重就會引發(fā)消費者對水質的關心，這時九鍋一堂直接將農夫山泉礦泉水放在店門口，強調使用的是好食材、天然水，會加深消費者對餐廳的印象，增加好感度。

　　這就是餐廳創(chuàng)造的一個記憶點，對于品牌而言，也是一個賣點。 包括餐廳采用明檔廚房，表現食材的新鮮與干凈，都是在強化消費者心理，增加記憶點的深刻度。比如潮汕牛肉火鍋在明檔切肉，消費者能夠直觀地看到切肉師傅切肉，再比如豐茂烤串利用明檔將“羊肉現穿才好吃”這句 Slogen 貫徹了 20 多年。

　　2.為零售引流

　　在餐飲與零售互相融合的現在，餐飲企業(yè)在門店里面零售已不是稀奇事， 比如西貝在門店賣大米、牛羊肉，云海肴在門店賣菌菇、水果，五芳齋賣粽子，精品咖啡品牌鷹集咖啡在門店賣咖啡豆……

　　在門店展示食材對于零售而言，是一種很好的品牌曝光方式， 要知道諸如蒙牛伊利等品牌入駐商超都要交陳列費、堆頭費，而餐飲商家通過這種方式向消費者傳遞——門店使用的優(yōu)質食材，消費者也可以購買。

　　同時，這還是一種廉價的引流方式 。在線上流量日益昂貴的今天(公眾號吸粉都要至少20元一位)，西貝甄選的獲取流量的渠道主要就是通過線下門店轉化，為此，西貝在門店設立了“零售經理”一職，專門負責零售業(yè)務。一同事告訴我，某次吃飯過程中，一名店員多次向他推銷西貝VIP會員。

　　同樣的，許多快餐品牌也在利用線下流量引流，比如 72 街就在 3.0 門店擺上了包裝好的各式食材，比如廣西桂平的腐竹等。

　　提高坪效成了一個主要話題

　　最后，回到文章開頭提的問題，或許不同人有不同的見解，但無論如何，我們可以肯定的是，就像好產品一樣，好食材是會說話的。