本地化，是酒店餐飲的必然歸屬。

早些年，寧波的高星級(jí)酒店餐飲一般以“造型精巧、用材考究”的粵菜為主角。隨著高星級(jí)酒店對(duì)本地化的注重以及寧波菜菜式的日益豐富精美，寧波越來(lái)越多高星級(jí)酒店的餐桌上，大黃魚、梭子蟹等本地菜肴悄然成了主角。

省內(nèi)大廚比拼烹制寧波海鮮

切大黃魚，剝蟶子、牡蠣，蒸梭子蟹，炒海瓜子……2月25日，寧波威斯汀酒店四樓水晶廳廚房里的9個(gè)灶臺(tái)前，站滿了頭戴白色大高帽的廚師們，他們動(dòng)作優(yōu)雅，刀功、烹飪技法了得。

這些大廚來(lái)自湖州、義烏、溫州、新昌等省內(nèi)9家高端酒店，他們?cè)诖诉M(jìn)行一場(chǎng)主題為“海鮮”的廚藝大賽。“每位參賽廚師必須保證菜品的原創(chuàng)性，同時(shí)還需使用指定的寧波海鮮食材分別做3道菜肴?！弊鳛閰①惥频曛唬瑢幉|港喜來(lái)登有關(guān)負(fù)責(zé)人虞春杭告訴記者，廚師所用海鮮食材分為魚、蝦、貝三大類，東海大黃魚是必選，梭子蟹、蟶子2選1，對(duì)蝦、明蝦2選1，“除了菜式造型、口感、口味，菜肴創(chuàng)意、食品營(yíng)養(yǎng)等方面也是重要考量?！彼f。

隨著海鮮美味陸續(xù)上桌，更多的寧波元素脫穎而出。“這款‘苔菜薺菜黃魚酥’采用寧波傳統(tǒng)烹飪手法，有抱鹽的黃魚肉，春季時(shí)令野菜——薺菜，同時(shí)融入自制的網(wǎng)紅脆皮筒，兩端裹上東海特產(chǎn)苔菜粉炸制而成?！眮?lái)自寧波威斯汀酒店的廚師介紹道。

本地菜系占比逆襲粵菜

通過一場(chǎng)主打海鮮菜肴的賽事，似乎可以感受到市場(chǎng)的風(fēng)向?！暗靡嬗谠煨途?、用材考究的特點(diǎn)以及進(jìn)入市場(chǎng)較早，高端酒店此前多以粵菜起家并占據(jù)大頭，當(dāng)然也有零星的淮揚(yáng)菜、京菜，但現(xiàn)在菜肴本地化趨勢(shì)越來(lái)越明顯，寧波市場(chǎng)的整體占比已然超過一半?！睂幉ㄊ叙畈惋嬄?lián)合會(huì)秘書長(zhǎng)水錫峰對(duì)此深有感觸。

“萬(wàn)豪國(guó)際集團(tuán)實(shí)行本地化宗旨也有幾年了，但從沒像今年這么專門舉辦廚師大賽來(lái)突出餐飲理念?！庇荽汉急硎?，社會(huì)公認(rèn)的寧波菜主打就是海鮮，而作為對(duì)餐飲本地化的調(diào)整和探索，酒店無(wú)疑將更加尊重本地文化、尊重本地特色、開發(fā)本地美食、迎合本地市場(chǎng)。

值得關(guān)注的是，寧波逸東豪生大酒店的本地菜目前已占據(jù)中餐菜肴的八成?！敖衲晡覀儗?duì)營(yíng)業(yè)大菜單進(jìn)行了大幅度調(diào)整，提高了寧波本地菜的占比，同時(shí)協(xié)調(diào)采購(gòu)部尋找時(shí)令的、具有本地特色的食材原料。廚房在菜肴制作上，口味更注重原汁原味、咸鮮合一的特色?！本频曛胁托姓倧N羅維說。

“酒店在不斷更新過程中去迎合客人的需求和口味?！睂幉▌P洲皇冠假日酒店最新更換的中餐廚師團(tuán)隊(duì)尤其擅長(zhǎng)本地菜肴的制作，該酒店有關(guān)人士說，“開春計(jì)劃推出的香椿、清明鵝、馬鮫魚等寧波特色菜肴都將以多種形式烹調(diào)上桌?！?/p>

本地化，酒店餐飲的必然歸屬

“本地化，是酒店餐飲的必然歸屬。”水錫峰分析認(rèn)為，眼下社會(huì)餐飲當(dāng)中吃特色菜的氛圍濃厚，高端酒店面臨的競(jìng)爭(zhēng)壓力也是很大的。但就寧波市場(chǎng)來(lái)看，其面向的主要客戶群體還是本地消費(fèi)者，尤其婚宴、會(huì)宴市場(chǎng)是非常重要的陣地。

同時(shí)在諸多業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，“靠山吃山、靠海吃海”，這是一種因地制宜的變通，更是一種生存之道。事實(shí)上，許多高端酒店在對(duì)美食傾向于本地化的調(diào)整中主要擁有兩方面的涵義，即基于酒店自身風(fēng)格特色的本地化和目標(biāo)受眾為本地客人的本地化，雙管齊下的結(jié)果讓酒店餐飲充滿了生氣和創(chuàng)新。

酒店餐飲本地化已然成為酒店業(yè)共識(shí)。據(jù)一份由洲際酒店集團(tuán)發(fā)布的《營(yíng)造信賴感——“親密經(jīng)濟(jì)”是打造成功品牌關(guān)系的關(guān)鍵》認(rèn)為，要贏得未來(lái)的客戶忠誠(chéng)度，酒店需要提供全球化、本地化并且個(gè)性化的體驗(yàn)。這份報(bào)告顯示，“融入了當(dāng)?shù)匚幕膫€(gè)性化品牌體驗(yàn)對(duì)于吸引來(lái)自新興市場(chǎng)，且快速增長(zhǎng)的國(guó)際客人尤其重要。”