食物是人類生存的物質基礎，保障食物在生產(chǎn)、加工、儲運和銷售全過程的質量安全尤為重要。因此，正確認識食物中毒的種類、原因，加強食品衛(wèi)生管理，預防食物中毒，對維護顧客健康具有重要的現(xiàn)實意義。

　　一、食物中毒的概念及特征

　　食物中毒是指因食用了含有致病微生物及其毒素的食物，或食用了含有毒性物質的食物而引起的一類急性、亞急性疾病。

　　食物中毒的特點是潛伏期短、突然地和集體地暴發(fā)，多數(shù)表現(xiàn)為腸胃炎癥狀，并和食用某種食物有明顯關系。

　　由細菌引起的食物中毒占絕大多數(shù)。由細菌引起的食物中毒的食品主要是動物性食品(如肉類、魚類、奶類和蛋類等)和植物性食品(如剩飯、豆制品等)。食用有毒動植物也可引起中毒。如食入未經(jīng)妥善加工的河豚可使末梢神經(jīng)和中樞神經(jīng)發(fā)生麻痹， 后因呼吸中樞和血管運動麻痹而死亡。一些含一定量硝酸鹽的蔬菜，因貯存過久或煮熟后放置時間太長細菌大量繁殖，會使硝酸鹽變成亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽進入人體后，可使血液中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去輸氧能力，造成組織缺氧。嚴重時，中毒者可因呼吸衰竭而死亡。發(fā)霉的大豆、花生、玉米中含有黃曲霉的代謝產(chǎn)物黃曲霉素，其毒性很大，它會損害肝臟，誘發(fā)肝癌，因此不能食用。食入一些化學物質如鉛、汞、鍋、氰化物及農(nóng)藥等化學毒品污染的食品可引起中毒。在食品中濫加營養(yǎng)素，對人體也有害，如在糧谷類缺少賴氨酸的食品中加入適量的賴氨酸，能夠改善食物的營養(yǎng)價值，對人體有利，但若添加過量，或在牛奶、豆?jié){等并不需添加賴氨酸的食品中添加，就可能擾亂氨基酸在人體內(nèi)的代謝，甚至對肝臟造成損害。

　　預防食物中毒的主要辦法是注意食品衛(wèi)生，低溫存放食物，食前嚴格消毒、徹底加熱，不食有毒、變質的動植物和經(jīng)化學物品污染的食品。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)食物中毒的病人，應及時送醫(yī)院診治。

　　二、食物中毒的分類及預防

　　食物中毒大致可分為三類， 類是細菌性食物中毒，也是 為常見的一種中毒;第二類是化學性食物中毒;第三類是有毒動植物中毒。

　　1.細菌性食物中毒的預防

　　餐飲業(yè)是食物中毒的高發(fā)行業(yè)，發(fā)生在餐飲業(yè)的食物中毒事件往往占整個食物中毒事件的3/4以上，而其中90%以上是細菌性食物中毒。細菌性食物中毒的發(fā)生原因

　　主要有:

　?、偕旖徊嫖廴尽Ｈ缡焓称繁簧氖称吩衔廴?，或被與生的食品原料接觸過的容器、手、操作臺等的表面污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污染。

　?、谑称焚A存不當。如熟食品在10℃~60℃的溫度條件下存放時間應小于2小時，長時間存放容易引起變質.另外，易腐原料、半成品食品在不適合的溫度下長時間貯存也可能導致食物中毒。

　?、凼称肺礋熘笸?。如食品燒制時間不足、烹調前未徹底解凍等原因，使食品加工時中心部位的溫度未達到70℃以上。

　?、軓臉I(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式污染食品。

　　針對上述常見的細菌性食物中毒發(fā)生原因，餐廳應從以下方面采取措施予以預防:首先是防止食品受到細菌污染，其次是控制細菌生長繁殖， 后也是 重要的是殺滅病原菌。具體措施包括:

　　(1)保持清潔。保持與食品接觸的砧板、刀具、操作臺等表面清潔;保持廚房地面、墻壁、天花板等食品加工環(huán)境的清潔;保持手的清潔，不僅在上崗操作前及受到污染后要洗手，在加工食物期間也要經(jīng)常洗手;配備有效的防護設施，避免老鼠、嶂螂、蚊蠅等進入庫房、廚房和接近食物。

　　(2)生熟分開。處理熟食要做到“五專”，即專間、專人、專用工具、專用冰箱和專用消毒設備;生熟食品的容器、工用具要有明顯的區(qū)分標記;從事粗加工或接觸生食品的人員不應從事熟食處理工作。

　　(3)使用安全的水和食品原料。熟食品的加工處理要使用凈水;選擇來源正規(guī)、優(yōu)質新鮮的食品原料;生食的水果和蔬菜要徹底清洗。

　　(4)控制溫度。菜肴烹飪后至食用前的時間預計超過2小時的，應使其在10C以下或60℃以上條件下存放，保險起見更好存放在5℃以下或65℃以上;熟食冷卻應在2小時之內(nèi)使其中心溫度下降至21℃以下，再在4小時內(nèi)冷卻至5℃以下;或直接在4小時之內(nèi)使食物冷卻至5℃以下?？焖倮鋮s能使食品盡快通過有利于微生物繁殖的溫度范圍;鮮肉、禽類、魚類和乳品冷藏溫度應低于5C;冷凍食品不宜在室溫條件下化凍，安全的做法是在5℃以下溫度解凍，或在21℃以下的流動水中解凍。

　　(5)控制時間。不要過早加工食品，食品制作完成到食用更好控制在2小時以內(nèi);熟食不宜隔餐供應，改刀后的熟食應在4小時內(nèi)食用;生食海產(chǎn)品加工好至食用的間隔時間不應超過1小時;冷庫或冰箱中的生鮮原料、半成品等，貯存時間不要太長，使用時要注意先進先出。

　　(6)燒熟煮透。烹調食品時，必須使食品中心溫度超過70C，保險起見更好能達到75℃并維持15秒以上;在10C~60℃條件下存放超過2小時的菜肴，食用前要徹底加熱至中心溫度達到70℃以上。已變質的食品可能含有耐熱(加熱也不能破壞)的細菌毒素，不得再加熱食用;冷凍食品原料宜徹底解凍后加熱，避免產(chǎn)生外熟內(nèi)生的現(xiàn)象。

　　(7)嚴格消洗。生魚片、鮮榨果汁、水果拼盤等不經(jīng)加熱處理的直接入口食品，應在清洗的基礎上，對食品外表面、工具等進行嚴格的消毒;餐具、熟食品容器要徹底洗凈消毒后使用;接觸直接入口食品的工具、盛器、雙手要經(jīng)常清洗消毒。

　　2.化學性食物中毒的預防

　　由于食用被某些有毒金屬、非金屬及其化合物、農(nóng)藥等化學物質污染的食品，或者系由于直接誤食這些化學物質所引起的中毒，統(tǒng)稱為化學性食物中毒。餐飲企業(yè)中常見的化學性食物中毒的情形如下:

　　(1)瘦肉精食物中毒。瘦肉精中毒原因是食用了含有瘦肉精的豬肉、豬內(nèi)臟等。一般在食用后30分鐘至2小時內(nèi)發(fā)病，主要癥狀為心跳加快、肌肉震顫、惡心、臉色潮紅等。

　　要想預防此類食物中毒，更好的辦法就是選擇一些信譽良好的供應商;如果豬肉肉色較深、肉質鮮艷，后臀肌肉飽滿突出，脂肪非常薄，則這種豬肉可能含有瘦肉精。

　　(2)有機磷農(nóng)藥食物中毒。此類食物中毒主要是食用了殘留有機磷農(nóng)藥的蔬菜、水果等。一般在食用后2小時內(nèi)發(fā)病，主要癥狀為頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、視力模糊等，嚴重者瞳孔縮小、呼吸困難、昏迷，直至呼吸衰竭而死亡。

　　預防農(nóng)藥食物中毒的方法也是選擇一些信譽良好的供應商;蔬菜粗加工時用洗潔精溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹調前再經(jīng)燙泡1分鐘，以有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。

　　(3)亞硝酸鹽食物中毒。亞硝酸鹽食物中毒是誤將亞硝酸鹽當做食鹽或味精加入食物中，或食用了暴腌菜。一般在食用后1、小時內(nèi)發(fā)病，主要癥狀為口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧癥狀，自覺癥狀有頭暈、乏力、心跳加快、呼吸急促，嚴重者會出現(xiàn)昏迷、大小便失禁， 嚴重的可因呼吸衰竭而導致死亡。

　　預防亞硝酸鹽食物中毒的方法就是在自制肴肉、腌臘肉等時，嚴格按每公斤肉品0.15克亞硝酸鹽的量使用，并應與肉品充分混勻;亞硝酸鹽要明顯標示，專人保管，單獨、加鎖存放;不使用來歷不明的“鹽”或“味精”;盡量少食用暴腌菜。

　　(4)桐油食物中毒。桐油食物中毒是誤將桐油當做食用油使用。一般在食用后30分鐘至4小時內(nèi)發(fā)病，主要癥狀為惡心、嘔吐、腹瀉、精神倦怠、煩躁、頭痛、頭暈，嚴重者可意識模糊、呼吸困難或驚厥，進而引起昏迷或休克。

　　預防桐油食物中毒的方法，就是在采購桐油時要辨別桐油的氣味(桐油有特殊的氣味)。

　　3.有毒動植物食物中毒的預防

　　有毒動植物食物中毒是指誤食有毒動植物或食用方法不當而引起的食物中毒。

　　包括:

　　(1)河豚食物中毒。河豚食物中毒是誤食了河豚或河豚加工處理不當。這種中毒潛伏期為10分鐘到3小時。早期有手指、舌、唇刺痛感，然后出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸癥狀，四肢無力、發(fā)冷，口唇和肢端知覺麻痹，重癥患者瞳孔與角膜反射消失，四肢肌肉麻痹，以至發(fā)展到全身麻痹、癱瘓。呼吸表淺而不規(guī)則，嚴重者呼吸困難、血壓下降、昏迷， 后死于呼吸衰竭。

　　預防河豚食物中毒的方法是不經(jīng)營任何品種的河豚或河豚干制品。

　　(2)高組胺魚類食物中毒。中毒原因是食用了不新鮮的高組胺魚類(如青站魚、秋刀魚、金槍魚等青皮紅肉魚)。一般在食用后數(shù)分鐘至數(shù)小時內(nèi)發(fā)病，主要癥狀為面部、胸部及全身皮膚潮紅，眼結膜充血，并伴有頭痛、頭暈、心跳呼吸加快等，皮膚可出現(xiàn)斑疹或尊麻疹。

　　預防方法是在采購新鮮的魚時，如發(fā)現(xiàn)魚眼變紅、色澤黯淡、魚體無彈性，不要購買;運輸、貯存都要保持低溫冷藏;烹調時放醋，可以使魚體內(nèi)的組胺含量下降。

　　(3)豆莢類食物中毒。中毒原因是在燒制四季豆、扁豆、荷蘭豆等豆莢類食品時未燒熟煮透，其中的皂素、紅細胞凝集素等有毒物質未被徹底破壞。一般在食用后5小時內(nèi)發(fā)病，主要癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、出冷汗等。

　　預防方法是在烹調時先將豆英類食品放入開水中燙煮10分鐘以上再炒熟。

　　(4)豆?jié){食物中毒。豆?jié){食物中毒是在煮豆?jié){時未將豆?jié){徹底煮沸，其中的皂素、抗胰蛋白酶等有毒物質未被徹底破壞。主要癥狀表現(xiàn)為在食用后30分鐘至1小時內(nèi)，出現(xiàn)胃部不適、惡心、嘔吐、腹脹、頭暈、無力等中毒癥狀。

　　預防方法很簡單，就是生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持沸騰5分鐘左右。