火鍋行業(yè)成為餐飲業(yè)中的黑馬

　　2017年，全國餐飲收入實現(xiàn)39644億元，同比增長10.7%。前100強(qiáng)企業(yè)的收入僅占餐飲行業(yè)總收入的5%;其中，正餐前50強(qiáng)收入超過1000億元，火鍋餐飲20強(qiáng)超過440億元，快餐10強(qiáng)超過150億元，團(tuán)餐10強(qiáng)超過550億元，西餐及休閑餐飲10強(qiáng)超過100億元。

　　根據(jù)中國餐飲協(xié)會數(shù)據(jù)，全國火鍋餐飲收入達(dá)3856億元，增速為24.72%，占國內(nèi)餐飲行業(yè)收入的比重為9.73%，成為餐飲行業(yè)中的黑馬?；疱佇袠I(yè)“量價利”齊升，遠(yuǎn)超其他餐飲行業(yè)。

　　從量的角度看，需求端的堅挺和供給端的易復(fù)制使得快速拓店成為可能，標(biāo)準(zhǔn)化的火鍋店1-3個月達(dá)到首月盈虧平衡，6-13個月收回投資，一般第六個月就可以籌劃新店;2017年，火鍋行業(yè)門店增長20.75%，餐位增長24.76%，營業(yè)面積增長27.52%，員工總數(shù)增長21.84%，除門店增長率比正餐行業(yè)增長稍低外，其它均是增長最快。

　　從價的角度看，近五年，火鍋桌均價從111元提升至132元，提價近20%，是除小吃之外價格提升最快的餐飲。

　　從利的角度，火鍋行業(yè)每平米營收為2.63萬元，平均凈利率高達(dá)11.76%，遠(yuǎn)超過正餐和快餐行業(yè)。

　　火鍋行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈

　　火鍋行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈已經(jīng)成型，從上游原料生產(chǎn)、中游火鍋料和火鍋調(diào)料到下游火鍋餐飲等。

　　——上游原料生產(chǎn)基地

　　火鍋產(chǎn)業(yè)鏈上游是火鍋配菜和原料生產(chǎn)、加工、銷售基地，并提供現(xiàn)代化配送服務(wù)。常用原料包括肉制品、辣椒、香油等。大型火鍋連鎖企業(yè)建立自己的原料基地以保證食品安全、降低采購與配送成本，如小肥羊建立了養(yǎng)殖基地，陶然居建立了辣椒生產(chǎn)基地。

　　——中游火鍋調(diào)味料與火鍋料制品

　　龍頭企業(yè)自建調(diào)料生產(chǎn)基地。火鍋調(diào)味料包括火鍋底料與蘸料兩類，而火鍋料制品則以魚糜制品與速凍肉制品為主?；疱伒琢现饕牧习ㄖ参镉突騽游镉汀⒗苯?、各類香辛調(diào)味料以及配料?；疱佭B鎖品牌大多走過“經(jīng)營火鍋優(yōu)也賣底料”的道路，如海底撈、呷哺呷哺、德莊均自主研發(fā)并生產(chǎn)火鍋底料，布局火鍋調(diào)味料不僅是縱深產(chǎn)業(yè)鏈的重要一步，更是看中火鍋調(diào)味料細(xì)分市場在中國巨大的潛在規(guī)模。

　　——下游傳統(tǒng)火鍋門店與新興方便火鍋

　　火鍋產(chǎn)業(yè)鏈下游主要有火鍋門店和方便火鍋兩大行業(yè)。前者即傳統(tǒng)火鍋餐飲業(yè)，滿足消費者外出火鍋聚餐的需求;后者是新興方面火鍋，作為火鍋行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的快消品，方便火鍋解決了傳統(tǒng)堂食火鍋無法滿足的一人食、方便快捷等消費需求。

　　在火鍋餐飲行業(yè)需求的拉動下，火鍋底料市場快速發(fā)展，根據(jù)Frost&Sullivan統(tǒng)計，2017年中國火鍋底料市場規(guī)模約169億元，2011-2017年市場規(guī)模增速保持在12%以上。火鍋調(diào)味料、底料已經(jīng)形成以紅九九、頤海國際、紅太陽(000525)、天味和德莊為行業(yè)帶頭人的競爭格局，五家企業(yè)約占整個市場份額的三成。另外，在火鍋底料的中高端市場，小肥羊殺出市場，前三名分別是頤海國際、德莊和小肥羊。

　　此外，火鍋料制品行業(yè)分享擴(kuò)大火鍋餐飲業(yè)紅利，2017年市場規(guī)模約683億元?；疱伭现破沸袠I(yè)市場競爭格局較為分散，安井作為龍頭行業(yè)，市占率僅5.1%，海霸王、海欣等不足5%。安井、海霸王、海欣的火鍋料制品中速度魚糜產(chǎn)品占比比較高，主要銷往華東及東南地區(qū)，海欣速凍肉制品主要銷往北方地區(qū)。

　　火鍋行業(yè)競爭激烈，行業(yè)集中度極地?；疱佇袠I(yè)由于廣闊的市場空間和較低的準(zhǔn)入門檻吸引了大量行業(yè)競爭者，但多數(shù)品牌是以單店經(jīng)營。開設(shè)2家及以上門店的品牌有3萬余家，其中，開設(shè)2-5家店的火鍋品牌占比在80%以上，僅有0.32%的火鍋品牌開店數(shù)超過100家。行業(yè)的集中度較低，2017年前五大火鍋行業(yè)競爭者市場占有率為5.5%;其中，海底撈的市場占有率為2.2%，呷哺呷哺的四場占有率約0.8%。行業(yè)格局的分散，恰恰意味著潛在的市場機(jī)遇，能夠在紅海中構(gòu)建可持續(xù)發(fā)展的護(hù)城河，就有機(jī)會成為行業(yè)龍頭。

　　傳統(tǒng)火鍋和快速休閑火鍋對比

　　海底撈和呷哺呷哺最大的區(qū)別就是，海底撈是傳統(tǒng)火鍋，呷哺呷哺的服務(wù)是“一人一鍋”，以快速休閑為主。海底撈在火鍋行業(yè)中連續(xù)四年占據(jù)火鍋品牌之首;而在集中度高的休閑小火鍋市場，呷哺龍頭地位也無人能及。在快速休閑小火鍋領(lǐng)域，呷哺以50%以上的市場份額排名第一，排名二、三名的千味涮與紅舵碼頭的銷售收入僅為呷哺的十分之一。

　　——海底撈穩(wěn)坐行業(yè)龍頭交椅、呷哺呷哺躍居品牌第二根據(jù)海底撈和呷哺呷哺公司年報披露數(shù)據(jù)，2017年，海底撈經(jīng)營收入達(dá)103.88億元，餐廳經(jīng)營利潤為23.14億元;2017年，呷哺呷哺的經(jīng)營收入為23.14億元，餐廳經(jīng)營利潤為8.02億元。海底撈作為火鍋行業(yè)龍頭，當(dāng)之無愧;連續(xù)四年從，在火鍋十大品牌占據(jù)第一名。而呷哺呷哺從2016年的第四名一躍而上，成為火鍋十大品牌第二名。二者作為傳統(tǒng)火鍋和快速休閑火鍋最具代表性的企業(yè)，其成功模式各有千秋。

　　海底撈把服務(wù)體驗做到極致。在餐飲五要素：口味、價格、服務(wù)、地點和環(huán)境中，火鍋餐飲對于服務(wù)的需求強(qiáng)于中餐，中餐對于口味和環(huán)境的需求強(qiáng)于火鍋。海底撈把握需求本質(zhì)，定位差異化服務(wù)，從而取得成功。

　　呷哺呷哺把性價比做到極致。呷哺呷哺定位快餐式火鍋，解決了性價比和方便兩大痛點，首創(chuàng)一人食火鍋模式，套餐點單居多，滿足都市白領(lǐng)快消需求。

　　——規(guī)模經(jīng)濟(jì)疊加高效的商業(yè)模式成就火鍋行業(yè)

　　火鍋行業(yè)的高標(biāo)準(zhǔn)化帶來的強(qiáng)復(fù)制性以及有序的擴(kuò)張策略，海底撈和呷哺呷哺不斷擴(kuò)大市場規(guī)模，門店數(shù)量遙遙領(lǐng)先于行業(yè)其他連鎖火鍋品牌。2017年，海底撈門店達(dá)273家，呷哺呷哺門店數(shù)量高達(dá)738家。受益于規(guī)模效應(yīng)，公司通過大規(guī)模采購，可以獲得較強(qiáng)的采購議價能力、租金議價能力以及提前拿貨優(yōu)勢，規(guī)模效應(yīng)帶來的成本優(yōu)勢，會隨著公司市場規(guī)模的擴(kuò)張不斷加強(qiáng)。這一成本優(yōu)勢，正是呷哺呷哺在以高性價比吸引客戶的同時，盈利能力仍較為領(lǐng)先的主要原因。

　　以上數(shù)據(jù)來源參考前瞻產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2017-2022年中國火鍋連鎖行業(yè)市場前瞻與投資戰(zhàn)略規(guī)劃分析報告》。