作為餐廳的服務(wù)員，要想更好地為客人服務(wù)就得對(duì)餐廳有個(gè)總體的了解，比如餐廳有哪些分類，餐廳的組織結(jié)構(gòu)如何等，只有對(duì)這些知識(shí)了解透徹，才能更好地給予自己一個(gè)定位，知道自己在餐廳是一個(gè)什么角色，應(yīng)為客人提供什么樣的優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

　　餐廳的分類

　　作為餐廳的從業(yè)人員，首先就要了解你所工作的餐廳，弄清餐廳大致的分類，以便更好地服務(wù)客人。

　　1.以市場(chǎng)目標(biāo)分類

　　根據(jù)市場(chǎng)目標(biāo)，可把餐廳可分為如下幾種:

　　(1)高級(jí)餐廳。高級(jí)餐廳一般都提供特色菜肴、傳統(tǒng)菜肴，具有雅致豪華的裝飾、溫柔的色調(diào)和照明、古典和傳統(tǒng)音樂(lè)等寧?kù)o優(yōu)雅的用餐環(huán)境，提供周到和細(xì)致的餐飲服務(wù)。高級(jí)餐廳講究餐具和擺臺(tái)，通常使用銀器和水晶杯。餐廳經(jīng)常有高雅的現(xiàn)場(chǎng)音樂(lè)或文藝表演。用餐費(fèi)用較高。例如，中餐與西餐風(fēng)味餐廳、扒房等屬于高級(jí)餐廳。

　　(2)大眾餐廳。大眾餐廳提供的菜肴都是大眾化的，在餐廳布局上以實(shí)用為主，提供比較周到的餐飲服務(wù)。大眾餐廳也講究餐具和擺臺(tái)，但很少使用銀器和水晶杯。有時(shí)，也有比較簡(jiǎn)單的現(xiàn)場(chǎng)音樂(lè)或文藝表演，例如二胡演奏、鋼琴演奏、古箏演奏等。用餐費(fèi)用適合于大眾。

　　(3)大宴會(huì)廳。大宴會(huì)廳，通常以一個(gè)大廳為主，周圍有數(shù)個(gè)不同風(fēng)格的小廳與之相通或相對(duì)獨(dú)立，一般可用隱蔽式的活動(dòng)板墻根據(jù)客戶的要求調(diào)節(jié)其大小。這兩類宴會(huì)廳是多功能的，活動(dòng)舞臺(tái)、視頻同步翻譯、會(huì)議設(shè)備、燈光音響設(shè)備等齊全，為各種大型餐飲活動(dòng)、會(huì)議、展覽、文藝演出等提供了良好條件。

　　2.以經(jīng)營(yíng)方法分類

　　根據(jù)經(jīng)營(yíng)方法的不同，可把餐廳分為如下幾種:

　　(1)傳統(tǒng)餐廳。傳統(tǒng)餐廳包括風(fēng)味餐廳、海鮮餐廳等。傳統(tǒng)餐廳還包括高級(jí)餐廳和大眾餐廳，由于傳統(tǒng)服務(wù)是將菜肴和酒水送上餐桌，因此，只要餐廳的服務(wù)是上桌服務(wù)，這個(gè)餐廳通常被認(rèn)為是傳統(tǒng)餐廳。

　　(2)自助餐廳。這種餐廳是將食品、酒水和餐具事先準(zhǔn)備好，由顧客根據(jù)自己的口味自行選擇，在餐廳中用餐，服務(wù)人員在賓客進(jìn)餐過(guò)程中只提供引導(dǎo)、輔助性的服務(wù)。這種服務(wù)方式在會(huì)議、快餐店等場(chǎng)所使用比較多。我國(guó)四星、五星級(jí)飯店一般都有自助餐廳，以經(jīng)營(yíng)自助餐為主，零點(diǎn)為輔。這類餐廳的自助餐臺(tái)面通常是固定的，裝飾精美，配以調(diào)色燈光，使菜點(diǎn)更具美感和質(zhì)感，從而增進(jìn)人的食欲。

　　(3)快餐廳。快餐廳是銷售有限品種菜肴的餐廳，菜肴可以快速做熟，并且服務(wù)抉捷。餐廳的裝飾常采用暖色調(diào)，也有的采用冷色調(diào)。餐廳布局簡(jiǎn)潔明亮。菜肴的價(jià)格大眾化。快餐廳包括中餐快餐廳、西餐快餐廳等。

　　3.以經(jīng)營(yíng)品種分類

　　根據(jù)經(jīng)營(yíng)品種的不同，可把餐廳分為如下幾種:

　　(1)中餐廳。中餐廳在我國(guó)是 多的。我國(guó)的星級(jí)餐廳幾乎無(wú)一例外地設(shè)置一個(gè)到幾個(gè)不同風(fēng)味的中餐廳，主營(yíng)粵、川、魯、浙、湘、徽、閩、京、滬等菜系，向賓客提供不同規(guī)格、檔次的服務(wù)。中餐廳除了向賓客提供中式菜點(diǎn)外，其環(huán)境和服務(wù)方式也體現(xiàn)了中華民族傳統(tǒng)文化特色。

　　(2)西餐廳。西餐廳大都以經(jīng)營(yíng)法、意、德、美、俄式菜系中的某一種為主，同時(shí)兼容并蓄，博采眾長(zhǎng)，是西方飲食文化的一個(gè)縮影，其中又以高檔法式餐廳(扒房) 為典型。扒房以法式大餐為菜品核心，美食佳釀，烹飪技術(shù)水平高超精湛，擅長(zhǎng)客前烹制，以渲染美食氣氛。

　　(3)咖啡廳?？Х葟d是銷售大眾化的各國(guó)菜肴和小吃的餐廳。在非用餐時(shí)間，它還是銷售咖啡、飲料，供人們聚會(huì)和聊天的場(chǎng)所。咖啡廳的營(yíng)業(yè)時(shí)間和銷售品種常根據(jù)顧客的需求而定。許多咖啡廳從早上6點(diǎn)開(kāi)始營(yíng)業(yè)，至午夜1點(diǎn)停止?fàn)I業(yè)，甚至24小時(shí)營(yíng)業(yè)?？Х葟d也稱為咖啡花園，這是因?yàn)樵摽Х葟d內(nèi)的設(shè)計(jì)和布局像個(gè)大花園，里面有鮮花、草地、假山和人工瀑布等。一些咖啡廳的規(guī)模較小，但是裝飾得很雅致，被稱為咖啡室。

　　4.以菜品特色分類

　　根據(jù)菜品特色的不同，可以將餐廳分為以下幾類:

　　(1)地方風(fēng)味餐廳。我國(guó)餐飲文化歷史悠久，形成了不同的地方風(fēng)味。這樣的餐廳往往根據(jù)自身優(yōu)勢(shì)主營(yíng)某種地方風(fēng)味菜品，如川菜、魯菜、粵菜、淮揚(yáng)菜等。

　　(2)民族風(fēng)味餐廳。這種餐飲企業(yè)是以一個(gè)國(guó)家或一個(gè)民族的風(fēng)味菜為主導(dǎo)產(chǎn)品的餐飲企業(yè)。如泰國(guó)菜、日本料理、韓國(guó)料理、越南菜等。

　　(3)特色原料餐廳。這種餐飲企業(yè)以經(jīng)營(yíng)一種主要的特產(chǎn)或特色原料為主，開(kāi)發(fā)一系列的菜肴產(chǎn)品，借以突出自己的經(jīng)營(yíng)特色。如北京全聚德烤鴨、四川麻婆豆腐等。

　　(4)家常風(fēng)味餐廳。這種餐飲企業(yè)以經(jīng)營(yíng)家常菜或農(nóng)家菜為主，是近年來(lái)在全國(guó)范圍內(nèi)盛行的以“農(nóng)家樂(lè)”為主的餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)主體。

　　5.以營(yíng)業(yè)時(shí)間分類

　　由于餐廳的營(yíng)業(yè)時(shí)間一般是根據(jù)目標(biāo)市場(chǎng)的就餐時(shí)間來(lái)確定的，因此餐廳一般會(huì)根據(jù)不同地區(qū)人們的就餐習(xí)慣而分為兩餐、三餐、四餐，甚至24小時(shí)營(yíng)業(yè)等種類。

　　(1)正餐廳。主要是提供中餐和晚餐兩頓正餐的餐廳。正餐廳一般使用點(diǎn)菜菜單，提供零點(diǎn)服務(wù)，菜單內(nèi)容品種豐富。

　　(2)早餐廳。主要指經(jīng)營(yíng)早點(diǎn)或早茶的餐廳。由于我國(guó)的早餐一般比較簡(jiǎn)單，這類餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)方式更多的是流動(dòng)式或攤位式。