逛街、吃飯、看電影——曾經(jīng)是寧波人逛城市綜合體的經(jīng)典模式。然而，不易為人察覺的是，在經(jīng)歷大幅擴(kuò)張后，寧波城市綜合體內(nèi)的餐飲運(yùn)營難度正在加大。曾經(jīng)萬能的“人氣發(fā)動機(jī)”還堪當(dāng)此任嗎？
 

一個城市綜合體內(nèi)超10家餐飲店沒“活”過1年

“之前一直光顧的餐飲店，怎么說關(guān)門就關(guān)門了呢？”對于吃貨來說，最難過的莫過于來到想吃的餐飲店門前，卻發(fā)現(xiàn)店鋪已經(jīng)關(guān)門或易主了。

上周末，在寧波文化廣場接上了剛上完樂高課的女兒，胡女士想起去年年底在東部銀泰城吃過的一家東北餃子館“春上名餃”，于是驅(qū)車前往，打算中飯就在這里解決了，之后再去博納影城看場《冰雪女王3：火與冰》。未料到的是，這家印象中的餃子館已經(jīng)關(guān)門大吉。

胡女士所提起的這家“春上名餃”，位于東部銀泰城四層417鋪位。在樓層導(dǎo)航牌上，“春上名餃”還在列。不過在店鋪外圍，已經(jīng)圍起了裝修圍擋。一位進(jìn)出裝修圍擋的工作人員告訴記者，“春上名餃”確實(shí)已經(jīng)停止?fàn)I業(yè)，不過鋪位并未轉(zhuǎn)讓，目前正在原店址裝修的是一家川味火鍋店，與“春上名餃”是同一個老板。

“春上名餃”并非個例。昨日，記者在東部銀泰城逛了一圈發(fā)現(xiàn)，在這個開業(yè)還不滿一年的城市綜合體內(nèi)，餐飲業(yè)態(tài)占比較大，品牌更換頻率不低。

在三層一家名為Miss宋的抹茶甜品店外，記者看到店內(nèi)照明全關(guān)，空無一人。入口處簡易地拉著一條攔擋，一張A4紙上“店鋪升級、暫停營業(yè)”幾個字簡單地向顧客告知了閉店這一信息；四層的本土餐飲梅龍鎮(zhèn)也同樣店門緊閉，其隔壁的另一家本土餐飲品牌石浦鬧海記一位工作人員告訴記者，自今年春節(jié)假期之后，東部銀泰城的這家梅龍鎮(zhèn)就沒有開門營業(yè)過；在原“春上名餃”的對面位置，“串串店”艷遇成都近期剛剛重新裝修完開業(yè)，在此之前，這家串串店是一家披薩店。

四層是東部銀泰城餐飲最為集中的區(qū)域，三層也分散布局有不少餐飲品牌。僅在這兩層，關(guān)門后正在重新更換品牌裝修，或者暫停營業(yè)還未更換品牌的店鋪，已經(jīng)超過了10家。

餐飲比重超三成的城市綜合體比比皆是

城市綜合體內(nèi)的餐飲為何會面臨這樣的困境？“綜合體過剩”導(dǎo)致綜合體內(nèi)的餐飲過剩，被業(yè)內(nèi)認(rèn)為是根本原因。

去年5月，市商務(wù)委在《寧波市中心城商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)專項(xiàng)規(guī)劃》(2005-2020)中對寧波城市商業(yè)綜合體進(jìn)行了一次“摸底”。按照發(fā)達(dá)國家成熟商業(yè)市場的標(biāo)準(zhǔn)，人均商業(yè)面積1~1.5平方米最為合適。根據(jù)實(shí)施評估，截至2015年，寧波市人均商業(yè)面積為2.3平方米，人均大型零售商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)面積為0.7平方米。

“可以說，隨著城市綜合體過剩，餐飲也過剩了。”寧波餐飲業(yè)與烹飪協(xié)會秘書長邵飛坦言。

除此之外，城市綜合體內(nèi)餐飲業(yè)態(tài)的大幅增長，更加劇了僧多粥少的局面。餐飲作為吸引客流最直接、最快的業(yè)態(tài)，近年來在城市綜合體內(nèi)的占比可謂增長迅猛。

“過去，城市綜合體中購物、餐飲、娛樂業(yè)態(tài)的占比通常為7：2：1，而現(xiàn)在這個比例已被打破，變成了5：3：2。也不排除個別項(xiàng)目因硬件條件、周邊環(huán)境、客群等因素而提高餐飲業(yè)態(tài)的占比。”寧波市商務(wù)委有關(guān)人士分析表示。

當(dāng)線上商業(yè)迅猛發(fā)展，擠壓了服裝、百貨等業(yè)態(tài)的生存空間后，餐飲被城市綜合體抓來扛起了“大旗”。甚至有說法稱：如今的城市綜合體可形容為舌尖上的綜合體，是吃出來的。

同樣以東部銀泰城為例，除了在負(fù)一層設(shè)有較為集中的餐飲區(qū)域外，其第四層基本全是餐飲品牌。除此之外，東部銀泰城在其他各樓層也分散地設(shè)有多個餐飲品牌。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，東部銀泰城的餐飲品牌多達(dá)近70家，其餐飲業(yè)態(tài)的占比在30%左右。

餐飲品牌同質(zhì)化加劇了客群稀釋

讓寧波不少餐飲人更擔(dān)心的是，當(dāng)越來越多的城市綜合體把餐飲作為主力招商目標(biāo)時，餐飲業(yè)態(tài)是否會成為繼服裝、影院后，又一個即將面臨同質(zhì)化的“重災(zāi)區(qū)”？

林女士的孩子今年4歲，她告訴記者，孩子會走后，幾乎每個周末都會到寧波各個城市綜合體“報(bào)到”，熱門餐館也基本吃遍了。林女士的感受是“隨便去哪個Mall，看到的、吃到的都差不多”。

“熱門菜系比如江浙菜、川菜、粵菜，熱門單品譬如火鍋、牛蛙、龍蝦、烤魚，還有網(wǎng)紅飲料、簡餐等，這樣的搭配幾乎是每個城市綜合體的標(biāo)配，而每一類熱門菜系或單品中，人氣餐飲品牌一共也就那么幾家，每個城市綜合體都在爭奪這些自帶流量的人氣品牌，餐飲同質(zhì)化怎么會不愈演愈烈呢？”邵飛坦言。

餐飲業(yè)進(jìn)入門檻低、易山寨也使得同質(zhì)化情形更為嚴(yán)重。

大渝火鍋可以算得上是網(wǎng)紅火鍋了，從去年進(jìn)入寧波以來就引發(fā)了一股川味火鍋熱。談起綜合體內(nèi)的餐飲經(jīng)營之難，大渝火鍋寧波地區(qū)一位李姓負(fù)責(zé)人坦言“易被模仿”是目前發(fā)展中的最大困擾。

“對于新進(jìn)入者，有成功的模式在先，模仿七八成就可以打個新招牌，開門攬客，試錯成本低。但對于整個川味火鍋餐飲品類而言，肯定會加劇同質(zhì)化競爭，如果是開在同一個綜合體內(nèi)，不管對于老品牌，還是新品牌，客群都會被稀釋。”

“周末經(jīng)濟(jì)”現(xiàn)象明顯經(jīng)營成本高企

與此同時，城市綜合體里的餐飲普遍面臨運(yùn)營成本高、盈利難的問題。

“餐飲生意不好做?，F(xiàn)在在城市綜合體里開的餐飲店，虧的比賺的多。這幾乎已經(jīng)是普遍現(xiàn)象，即便是在一些人氣旺盛的熱門商圈。”寧波一位餐飲界資深人士坦言。

貼閣碧金姓負(fù)責(zé)人給記者算了一筆賬：“以一家200平方米的門店(開在綜合體內(nèi))為例，以平時(周一-周四)客流量150-200人次、周末(周五-周日)客流量400人次、人均消費(fèi)50-60元計(jì)算，我們做過測算，平時的餐點(diǎn)要坐滿、周末的餐點(diǎn)要翻兩臺，才能保證盈利。”

“周末經(jīng)濟(jì)”明顯也加劇了綜合體餐飲的經(jīng)營難度。連日來的餐點(diǎn)時間，記者走訪我市幾大城市綜合體發(fā)現(xiàn)，餐飲經(jīng)營冰火兩重天，周末的時候不少店都需要排隊(duì)等位；而在平時，那些即便周末要排隊(duì)的店也面臨顧客稀少的情形，到了下午1點(diǎn)就關(guān)門打烊了。

“極其不穩(wěn)定的生意帶來的是員工管理、營銷、出品等一系列平衡性的問題，這對于成熟的專業(yè)餐飲運(yùn)營團(tuán)隊(duì)來說，還能較好地去平衡；但對于不少一頭沖進(jìn)餐飲的新人來說，能撐下來的確實(shí)不多。這也就導(dǎo)致了綜合體內(nèi)餐飲品牌頻繁換臉的現(xiàn)象。”邵飛告訴記者。

“不少餐飲品牌為了維持平時的基本人氣，大量依賴低價團(tuán)購和打折活動，利潤一再壓縮，而綜合體內(nèi)的租金、物管等費(fèi)用較高，再加上近年來原材料和人力成本上漲，這種低價銷售的經(jīng)營方式，幾乎可以算作賠本銷售了。”