隨著近年潮汕牛肉火鍋的興起，人們?cè)谂Ｈ獾某苑ㄉ暇陀辛诵抡J(rèn)識(shí)：牛肉的最佳搭檔是蘸沙茶醬

　　“牛肉配沙茶醬”這種源自南方的吃法成了牛肉的最佳吃法之一

　　可以說，牛肉與沙茶醬大有緣分，要解讀牛肉和沙茶醬之間的緣分，就得先說說沙茶醬到底是什么來頭

　　源自國(guó)外但自成一派

　　“沙茶”這個(gè)名字，一看上去就有點(diǎn)古怪，事實(shí)上它確實(shí)不是我們中國(guó)的原產(chǎn)物，它來自東南亞的馬來西亞(也有說是印尼)的一種串狀燒烤Satay，也就是我們通常所說的“沙爹”，而“沙爹”串串所使用的燒烤醬，就叫“沙爹醬”。

　　沙爹醬配烤肉

　　而閩粵兩地自古就有闖南洋的傳統(tǒng)，繼而形成了東南亞華人群體，許多華人接觸到沙爹之后逐漸愛上了這種獨(dú)特的香氣，在返回故鄉(xiāng)的時(shí)候?qū)⒛钦{(diào)制沙爹的“沙爹醬”也一并帶回了故土。不出所料這種富有東南亞特色又兼顧中華口味的醬大受歡迎，漸漸的沙爹醬在這些地方流行起來。而又由于潮汕和閩南地區(qū)嗜茶成風(fēng)，而茶的潮汕語發(fā)音又跟“爹”字很像，于是被叫做“沙茶醬”也就順理成章了。

　　不過，“沙茶醬”在潮汕地區(qū)的配方，與閩南甚至是東南亞的配方都有所不同，在今時(shí)今日來講已經(jīng)是一種由獨(dú)立特色的醬料了。潮汕沙茶醬要比福建派的香氣更為濃郁，顏色也比福建的要深，差不多是棕黑色。醬料的基底也離不開花生醬、花生油。只不過潮汕的會(huì)用煸香的蒜末、紅蔥末、蝦醬、豆瓣醬、辣椒粉、香辛粉末、香蔥末。加白糖、生抽、椰汁、鹽、味精、辣椒油調(diào)香，再用文火炒透取出而成，味道甚濃。

　　所以在潮汕地區(qū)，百姓家庭通常用沙茶醬來炒海鮮、炒粿條，但更常見更親民的吃法是作為吃牛肉火鍋的蘸料，而這種食風(fēng)，離不開沙茶醬與牛肉之間的絕佳口味搭配。

　　沙茶醬讓牛肉更有靈氣

　　為什么沙茶醬會(huì)成為潮汕人推崇的牛肉蘸料呢?這里面是有大學(xué)問的

　　潮式鹵水

　　對(duì)潮汕菜有一定了解的人都會(huì)知道，潮汕菜的基本風(fēng)格是“清淡”為主的，即使是相對(duì)濃味的鹵水，在追求完美口味的潮汕大廚手中，依然可以把控到“清口”的境界。

　　那么，為什么沙茶醬這樣濃味的醬料，會(huì)大量地在當(dāng)?shù)孛耖g流行，是不是一種背道而馳的吃法呢?

　　據(jù)潮汕美食家劉老師介紹，在五六十年前沙茶醬在潮汕地區(qū)廣為流行的時(shí)代，沙茶醬是直接煮在鍋里的，但很多到潮汕定居旅游的人吃不慣這種口味相對(duì)濃稠的火鍋，于是在90年代中后期，才改為了如今的清湯煮牛肉撈肉蘸醬的方法的。

　　而對(duì)于這種重口味的吃法，劉老師的看法是它并不違背潮汕菜的原則。

　　他認(rèn)為潮汕菜的特點(diǎn)之一就是“該淡則淡，該濃則濃”，所以對(duì)于牛肉這種本身味道厚重的食材，使用濃味的蘸料是不過分的。而且他還分析道，潮汕人以沙茶醬配牛肉，不單單是為了依附牛肉的濃味，最重要的是沙茶醬本身的香味。

　　事實(shí)上，沙茶醬的本質(zhì)就是混合了許多調(diào)料的花生醬，是以花生的質(zhì)、花生的油為基底，以花生的香、花生的甜為主干而鋪墊的，所以它最終表現(xiàn)出來的風(fēng)味，就是“油膩香甜”。沙茶醬之中的油膩，可以起到弱化牛肉中的野蠻的口感和味道的作用;而沙茶醬的香甜味道，又能帶動(dòng)出牛肉自身最強(qiáng)烈的氣味，從而形成一股香勁。

　　小鏈接：沙茶醬可配生蒜末

　　一般來說，在煮清水牛肉蘸沙茶醬時(shí)，還可以蘸一點(diǎn)生蒜末，這樣可以更好地去除牛肉自身的腥味，牛肉吃起來會(huì)更香甜。