本文主要講解四種包子的做法，分別是：生煎包、水煎包、大包子以及小籠包，以下小編就從餡料，配料，和面，蒸制，利潤(rùn)分析等幾個(gè)方面來講解這四種包子的做法。

　　一：肉餡：

　　首先我們做肉餡的第一步是選肉：(一斤肉作為標(biāo)準(zhǔn)，以下材料的多少都是根據(jù)一斤肉的標(biāo)準(zhǔn))

　　選上好的五花肉作為原料，肥瘦比例控制在4:6，如果沒有這么標(biāo)準(zhǔn)的比例可以進(jìn)行中和選擇，比如選3:7的五花肉和6:4的五花肉各一般即可，肉的比例永遠(yuǎn)是肥肉少瘦肉多，如果肥肉多了，客戶吃了第一個(gè)就不想再買第二個(gè)吃了，因?yàn)樗呀?jīng)吃膩了。所以切記肥肉一定要比瘦肉少。然后剁碎成肉泥。

　　接下來就是給肉餡打水的過程了，有些人肯定很納悶，肉里居然要打水，一看就是黑心商家，下面小編來給大家解釋解釋為什么肉餡里面要打水。1.肉餡打水可以在包子蒸出來的時(shí)候肉質(zhì)鮮嫩，有湯汁流出，最重要的是可以降低成本，小編可以這么負(fù)責(zé)的告訴你，如果肉不打水直接包包子的話，一個(gè)包子起碼要賣到5元才能回本，而且包子餡很干，口味不如打水餡的包子。

　　具體打水比例是多少呢?按照一比一的比例，也就是說一斤肉打一斤水，切記從市場(chǎng)買回來的肉不敢用這個(gè)比例，因?yàn)槭袌?chǎng)買回來的豬肉一般都被商家已經(jīng)打過水了，這時(shí)候我們打水的比例就需要控制了，一般在一斤肉打300克水就足夠了。

　　之后就是攪拌肉餡，按照一個(gè)方向攪拌，邊攪拌邊打水，然后攪拌好了之后放入：

　　料酒(8-10克)去除腥味，

　　放入蔥姜末(蔥100克，姜40-50克)，

　　糖(3-5克提鮮和中合味道)，

　　雞精味精的混合(8-10克)，

　　白胡椒粉(5克)，

　　包子料(3克)，

　　耗油(5-8克)，

　　雞汁(5克)，

　　味極鮮(8-10克)，

　　老抽(適量，用來提色)，

　　香油(8-10克)

　　加入這些調(diào)料之后就可以封油了。封油所需要的油最好是大豆油，菜籽油的話需要加熱到240度然后冷卻之后再用。封好油之后什么時(shí)候要用什么時(shí)候再攪拌均勻即可。

　　二：素餡(香菇油菜，韭菜雞蛋，香辣茄子，香辣豆角，酸菜粉條)

　　這里主要列出配方，這幾種包子餡的做法類似：一斤包子餡的標(biāo)準(zhǔn)

　　鹽：2-3克

　　雞精味精：6-8克

　　素包子餡：3克

　　香油：8-10克

　　三：和面

　　面最好選用五得利面粉，5星或者6星的。和面標(biāo)準(zhǔn)配方為：

　　大包子：

　　面粉：500克

　　酵母：5克

　　無慮泡打粉：3克

　　白糖：2-3克

　　水：280克(大包子)，300克(小籠包)

　　水煎包：

　　面粉：500克

　　酵母：2克

　　泡打粉：1克

　　食用堿：0.5克

　　水：280-300克

　　生煎包：

　　面粉：500克

　　酵母：1克

　　小蘇打：1.5克

　　食用堿：0.5克

　　水：260克

　　和面時(shí)的水溫夏天用涼水，冬天用30-40度的溫水，切記不可超過60度，否則酵母菌會(huì)被殺死。和面的手法：酵母溶于水，分三次倒入。

　　包子皮的重量標(biāo)準(zhǔn)：

　　包子皮大包子：50克的劑子，小籠包：10-15克，生煎包：20克，水煎包：15-20克。

　　包子餡的重量標(biāo)準(zhǔn)：

　　大包子：35-40克，小籠包：5-8克，生煎包：10-15克，水煎包：10-15克。

　　醒發(fā)時(shí)間：

　　夏季：15分鐘，冬季：40分鐘到3小時(shí)不等。

　　四：蒸包子

　　大包子：肉包子上籠蒸20分鐘，素包子上籠蒸15分鐘，小籠包12分鐘，都是需要出氣后開始計(jì)時(shí)。

　　水煎包：用電餅鐺放油，待油熱之后在放包子開始煎，煎制兩面金黃，然后放面糊(玉米面，面粉，混合都可以)等到水汽完全消散之后即可出鍋。

　　生煎包：用煎包鐺放油，油冷的時(shí)候就房包子，然后開火，待到包子底部煎脆之后加冷水，反復(fù)兩次即可。

　　電餅鐺與煎包鐺的區(qū)別在于：電餅鐺上下都有熱量傳遞，而煎包鐺只有一面有熱量。

　　所用到的器具價(jià)格估算：

　　大包子的蒸箱：1200-1400

　　大包子的籠屜：50公分的大概在100左右

　　小籠包蒸籠：50-100之間

　　電餅鐺：1200-1300(質(zhì)量較好)

　　煎包鐺：1200-1300(質(zhì)量較好)

　　以上就是小編為大家介紹的包子做法以及包子做法過程中的各種需要注意事項(xiàng)，如果您還有一些不明白的地方歡迎告訴我們，或者直接到我們嘉諾餐飲來學(xué)習(xí)我們的包子培訓(xùn)班，師傅會(huì)為您講解的更加細(xì)致。