近日，在宜家加拿大廚房展上宜家推出一套宜家風(fēng)格的的食譜“Cook This Page”。該食譜是宜家與廣告公司 Leo Burnett 合作研發(fā)出的料理界秘密花園，是一本以“做飯就像涂涂畫畫般簡單”為靈感的食譜說明書。

　　這是宜家在產(chǎn)品和營銷上推陳出新的力作。該食譜將一切從簡發(fā)揮到了極致，把食材全部圖形化，只要把原料放到圖紙上，就能攝取合適的用量，設(shè)計概念簡單好玩且精巧，食譜、食材的擺放以及成品都如攝影作品構(gòu)圖般頗具美感。

　　最近，IKEA 品牌發(fā)揮創(chuàng)意，推出名為“Cook This Page”的簡易食譜系列，意在讓烹飪變得跟編程一樣精確而簡單。只要將食材像玩填字游戲放到一系列印上不同食材份量的食譜位置上再卷起來加熱，幾分鐘后一道料理即可完成，制作方式極具創(chuàng)意。

　　現(xiàn)在，這本叫 “Cook this page” 的食譜是IKEA加拿大分部推出的一個宣傳企劃，還未在宜家的所有實際門店推行。雖然，目前食譜提供三文魚、蝦、肉丸和甜品四款菜式，但所有食譜上所用食材、香料大都能從宜家加拿大賣場買到。

　　標(biāo)準(zhǔn)化思維使宜家跨越向前

　　食譜里打印有一份份平面圖，是連環(huán)畫畫風(fēng)，沒有多余的文字描述，繪制了食材、佐料等各種配方的用量。值得一提的是食譜書上的圖形尺寸都是按照食材的大小來嚴(yán)格設(shè)計的。

　　一般來說，控制調(diào)味料的多少決定出品的口味，多數(shù)時候“一湯勺的醬料”、“適量的鹽” 這些份量讓人摸不著頭腦。

　　“Cook This Page”從食材到調(diào)味料的份量都通過同等比例的圖片顯示出來，長度、重量、數(shù)量都一目了然，只要像做建筑模型般按說明填補實際原料即可，在圈圈框框里按比例放置食材、調(diào)料。

　　在準(zhǔn)備三文魚料理時，只需要將相應(yīng)食材準(zhǔn)備好，然后像填色游戲一樣將三文魚和檸檬按圖中比例切塊放好，按照圖形添加調(diào)味料即可。除此之外，宜家還準(zhǔn)備了配套的食材包。

　　“Cook This Page”食譜打印用紙是耐油放水抗熱的烘培用紙，圖案所用油墨也是可食用墨水。只要將列出的材料根據(jù)圖示比例放在紙上，再將羊皮紙卷起來。IKEA 的美食專家聲稱，這種紙包烹飪法可充分保留食物原有的味道及營養(yǎng)成分，還能減少煮食時產(chǎn)生的油煙，有趣又有益。

　　“Cook This Page”食譜大都可以用加熱的方式來完成烹飪，既不用控制火候，時間也明明白白地寫在食譜上，加熱后就可以做出正宗的宜家美食，過程完全不需要任何烹飪經(jīng)驗。

　　標(biāo)準(zhǔn)化流程讓慢餐加速走快

　　餐飲業(yè)是個前店后廠的生意，既要生產(chǎn)又要銷售。且生產(chǎn)和銷售幾乎是同時、同地進(jìn)行的。通俗來說，廚師炒好菜，客人就在餐廳吃。而菜肴沒有公式和標(biāo)準(zhǔn)會使得其口味千差萬別。要想上菜快、統(tǒng)一口味，除了理順流程外，標(biāo)準(zhǔn)化是最核心的一環(huán)。

　　不論是中式快餐還是傳統(tǒng)中餐廳，好的菜品要掌握好基本功、調(diào)味等。事實上，現(xiàn)在中餐其實已經(jīng)具有標(biāo)準(zhǔn)化雛型了，多少肉、怎么切，多少菜、什么時候放，調(diào)料放多少量。要做的就是精確放菜順序、放菜時間、調(diào)料克數(shù)、翻炒程度。

　　借鑒宜家的食譜說明書模式及工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化操作，能讓不同的店、不同的廚師做出同樣的菜肴。即使去不同的店點同一款飯，得到的都會是味道、外觀和包裝都一樣的餐食即標(biāo)準(zhǔn)化餐食。

　　1、生產(chǎn)工藝集約化

　　將菜肴的大部分原料驗收、切配加工、腌制滾揉、燉煮等環(huán)節(jié)進(jìn)行集約化生產(chǎn)，能大大降低門店的備料加工工作和產(chǎn)品加工設(shè)備、人工以及廚房面積等環(huán)節(jié)。借助標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)設(shè)備，對產(chǎn)品進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化的企業(yè)，能有效降低成本。

　　在標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲中，具體到每個人的分工和工作方式，每個員工僅是生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的一部分，能提高了勞動生產(chǎn)效率。把人為的“個性化”因素降到了最低，將人為因素最重的環(huán)節(jié)“自由選擇權(quán)”交給消費者。

　　2、加工工藝流程化

　　餐飲的中央生產(chǎn)體系是個完整的工業(yè)化流程作業(yè)模式，要求同一種食物有相同的標(biāo)準(zhǔn)，但品種可以呈現(xiàn)出多樣化。

　　大量通過流水線作業(yè)、機械化作業(yè)模式進(jìn)行工藝加工，需要借助中央廚房。這樣不僅可以集中批量生產(chǎn)、分工提高效率、，還可以生產(chǎn)出半成品，降低了一線廚房里廚師的工作難度。

　　餐飲行業(yè)內(nèi)，強勢品牌已然成型，資本大規(guī)模介入，行業(yè)從分散到集中。競爭對手由個人小店變成了資本巨頭，跨界品牌擁有強大的品牌運營能力和顧客征服能力，讓小品牌在競爭中會越來越吃力。

　　同時，競爭者思維分化，思維超前者顛覆了餐飲的傳統(tǒng)模式，將餐飲玩出了各種花樣，也玩死了大量沒有競爭實力的餐飲店，未來還不斷迭代升級。餐飲人除了還必須會做體驗營銷，還要會玩、會互動。

　　筆者認(rèn)為，餐飲業(yè)是鏈條最長，環(huán)節(jié)最多，隱患最大的行業(yè)。餐飲人要擅于把握行業(yè)趨勢。手工制作的食物固然好，但標(biāo)準(zhǔn)化確實能在很大程度上簡化餐廳的操作流程，保證產(chǎn)品的統(tǒng)一性，使出品速度加快并保證品質(zhì)的穩(wěn)定性。

　　宜家食譜的標(biāo)準(zhǔn)化思維讓人人都足以成為廚師，不管被稱為填字游戲還是秘密花園，都將餐飲業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化推向一個新高度，值得餐飲老兵們借鑒。