近年來(lái)，高端餐飲遇冷，不少酒店或高端餐廳都陷入了“營(yíng)收跳水”的困境中，作為酒店或者餐廳的運(yùn)營(yíng)者，應(yīng)該怎樣幫助公司拓“源”，改善公司的經(jīng)營(yíng)狀況呢?北京宴行政總廚熊玖為大家分享他們的成功經(jīng)驗(yàn)。

△北京宴行政總廚熊玖

北京宴做到會(huì)，月入40萬(wàn)!

近年來(lái)，高端餐飲行業(yè)發(fā)展遇冷，湘鄂情、小南國(guó)、凈雅等高端品牌們紛紛轉(zhuǎn)型求生，卻仍難逃厄運(yùn)，至今仍深陷泥潭。

然而，北京宴卻憑借調(diào)整經(jīng)營(yíng)模式而從中殺出一條血路，不僅實(shí)現(xiàn)了滿血復(fù)活，還奇跡般地逆勢(shì)而起、越做越大，將當(dāng)初的高端餐飲巨頭之一俏江南收入囊中。

北京宴的策略說起來(lái)并不復(fù)雜，就是繼續(xù)堅(jiān)守并做精做透“高端”二字，重點(diǎn)提升服務(wù)，著力發(fā)展私人訂制服務(wù)業(yè)務(wù)。

△宴私廚為客戶提供家宴服務(wù)

此外，北京宴還把“私人訂制服務(wù)”搬出店外，自2016年起開始發(fā)力到會(huì)市場(chǎng)，推出了副牌“宴私廚”。

北京宴2014年調(diào)整經(jīng)營(yíng)模式后，三個(gè)月便實(shí)現(xiàn)了扭虧為盈，到了2017年，日營(yíng)業(yè)額已升至30萬(wàn)元，日均營(yíng)業(yè)額較之前翻了一番。其中，近年新推的“宴私廚”業(yè)績(jī)也相當(dāng)可觀，月訂單量有60單，月收入高達(dá)40萬(wàn)!

那么，做到會(huì)服務(wù)有哪些關(guān)竅，要怎樣做才能成功呢?且看北京宴的成功經(jīng)驗(yàn)。

到會(huì)服務(wù)怎么做?

到會(huì)，也稱外燴，是設(shè)宴款客的一種做菜安排：聘請(qǐng)外間的專人來(lái)設(shè)宴場(chǎng)地做菜。要做好到會(huì)服務(wù)，流程很重要。宴私廚剛開始做時(shí)，由于流程沒有做順，遇到了不少困難，后來(lái)流程穩(wěn)定下來(lái)、做順利后，才越做越好。

目前，宴私廚工作流程分為10個(gè)階段：1.提前兩天咨詢宴會(huì)專員;2.確定宴請(qǐng)日期、主題;3.了解場(chǎng)地概況;4.確認(rèn)菜單結(jié)構(gòu);5.食材器皿物資準(zhǔn)備;6.出發(fā)前再次確認(rèn)人數(shù)是否變化;7.車輛安排、貨物裝置;8.餐前準(zhǔn)備、餐中服務(wù)、餐尾收市;9.與對(duì)方負(fù)責(zé)人進(jìn)行交接;10.顧客回訪。

而在這整個(gè)工作流程中，具體有哪些值得注意的點(diǎn)呢?

1 會(huì)前溝通：咨詢宴會(huì)專員了解情況

接到訂單后，首先廚房要提前2天咨詢宴會(huì)專員，充分了解本次宴會(huì)的日期、主題，以及用餐人數(shù)、客人口味偏好等。良好的顧客信息對(duì)接，是隨后制定菜單、準(zhǔn)備物資等工作順利推進(jìn)的保證。

此外，也要提前了解場(chǎng)地概況。一般來(lái)說去新的地方做到會(huì)，廚師都需要提前一天去熟悉一下場(chǎng)地。如果抽不出時(shí)間去看場(chǎng)地，那么則要讓本次宴會(huì)的對(duì)接人拍一些前廳和后廚的視頻，以便可以了解現(xiàn)場(chǎng)情況。

2 菜單制定：考慮客人喜好

客戶接待的客人不同，菜單的結(jié)構(gòu)也就大不相同，不能用固定的菜單。不同地方的客人，口味需求都是不同的，菜單要根據(jù)客人的需求和喜好來(lái)變動(dòng)調(diào)整。

△印度王子接待宴菜單

本月中旬，北京宴受靳羽西所邀為印度王子(Arvind Singh Mewar)提供了私廚服務(wù)。這次宴會(huì)的菜單，既設(shè)置了如北京烤鴨等知名京菜，讓印度王子感到到北京風(fēng)味;也根據(jù)印度王子口味需求，設(shè)置了好幾道印度咖喱菜。

3 物資準(zhǔn)備：烹飪?cè)O(shè)備不用帶

去做家宴一般是不帶設(shè)備的， 食材基本都是處理改刀好帶過去。

廚師可以根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)的設(shè)備情況，客人數(shù)量情況，提前預(yù)制部分菜品。這個(gè)預(yù)制的比例，靠廚師經(jīng)驗(yàn)去判斷和衡量，一般情況下，是要能夠保證正常上菜速度即可。

4 前往場(chǎng)地：注意食品安全

做到會(huì)服務(wù)，所有食物材料都要服務(wù)提供者自行準(zhǔn)備，然后再運(yùn)輸?shù)郊已绗F(xiàn)場(chǎng)的。在這個(gè)運(yùn)輸途中，處理不當(dāng)，很容易出現(xiàn)食材變質(zhì)、細(xì)菌滋生等現(xiàn)象，發(fā)生食品安全問題。

這就要求在運(yùn)輸過程中，做好保鮮、殺菌等措施。宴私廚的做法是，所有食材都在酒店加工房用塑封機(jī)進(jìn)行塑封，然后也在配備專業(yè)的保溫保鮮設(shè)備，最大程度保障食材食品的安全。

5 餐前準(zhǔn)備：進(jìn)一步確認(rèn)客人喜好

到達(dá)宴會(huì)目的地后，服務(wù)人員根據(jù)提前了解的信息進(jìn)行餐桌布置，后廚人員則是根據(jù)用餐菜單按正常流程準(zhǔn)備菜品，和在酒店流程并沒有多大區(qū)別。

一般，用餐前的準(zhǔn)備時(shí)間并不固定，可以根據(jù)需要跟客戶溝通。北京宴接待印度王子的到會(huì)服務(wù)中，餐前準(zhǔn)備時(shí)間則是用了2個(gè)小時(shí)。

值得一提的是，到了現(xiàn)場(chǎng)以后，盡量找時(shí)間和客戶再確認(rèn)一遍菜單和客戶及客人的口味喜好，根據(jù)客人的反映，臨時(shí)調(diào)整應(yīng)變。

6 餐中服務(wù)：用時(shí)一般在5小時(shí)內(nèi)

客戶的用餐時(shí)間有長(zhǎng)有短，長(zhǎng)的可能5個(gè)小時(shí)左右，短的可能有時(shí)候只需2個(gè)小時(shí)。要根據(jù)不同的客人的用餐時(shí)間和需求，控制好上菜節(jié)奏，控制好上菜速度的快慢。

上菜的流程，基本和酒店的差不多。一般都是先上涼菜，客人入座后，開始上湯，然后上主菜，接著再上熱菜大菜、熱菜素菜、主食，最后，上甜品、水果。

7 收市結(jié)束：與客戶進(jìn)行交接

收市結(jié)束，在離開場(chǎng)地前，應(yīng)要處理好衛(wèi)生問題。 到了餐尾，廚師做完菜后，便可以打掃廚房，清洗陸續(xù)撤下的餐具。

另外，與客戶、對(duì)方負(fù)責(zé)人進(jìn)行尾款交接，并且確保場(chǎng)地原有物品齊整。順便現(xiàn)場(chǎng)詢問顧客體驗(yàn)結(jié)果和意見，以便日后工作改進(jìn)，也可在宴會(huì)后回訪顧客，與顧客聯(lián)絡(luò)感情，并詢問是否有新需求或新客人介紹。

8 收費(fèi)問題：人均價(jià)在800-1500元間

此前私廚平臺(tái)一度大火，這些私廚平臺(tái)都對(duì)廚師提供到會(huì)服務(wù)價(jià)格做出明確規(guī)定：烹飪四道菜69元，六道菜則是99元。不過，這些私廚平臺(tái)提供的到會(huì)服務(wù)，大多不提供食材，只提供烹飪服務(wù)，這里提到的價(jià)格是指廚師的烹飪服務(wù)費(fèi)。

△宴私廚菜品“脆炸黃金帶魚”

宴私廚的模式與這些私廚平臺(tái)并不一樣。宴私廚并沒有設(shè)置具體的價(jià)格門檻，而是因根據(jù)菜單來(lái)收費(fèi)。菜單不同，價(jià)格不同。宴私廚現(xiàn)在做的菜單價(jià)格基本在人均800-1500元區(qū)間。在菜單價(jià)格之外，另外還需收取30%服務(wù)費(fèi)。

到會(huì)升級(jí)版：登上了私人飛機(jī)

我們都知道，到會(huì)作為設(shè)宴款客的一種做菜安排，多見于富裕階層。場(chǎng)地也大多為客戶家中、公司會(huì)所等地。除了這些常規(guī)性的到會(huì)服務(wù)外，還有沒有其它新的可能性?

去年12月，北京宴和國(guó)內(nèi)知名私人飛機(jī)托管運(yùn)營(yíng)公司華龍航空達(dá)成了合作。北京宴為華龍航空私人飛機(jī)客戶提供“飛機(jī)上的到會(huì)服務(wù)”，也即是航食。這次跨界合作給北京宴帶來(lái)了可觀的業(yè)務(wù)增量，合作幾個(gè)月以來(lái)，月訂單量逐月遞增，如今在整個(gè)到會(huì)服務(wù)中占比已有10%。

要做好私人飛機(jī)上的到會(huì)服務(wù)并不容易。

由于都是長(zhǎng)途飛行，航食要提前做好，再由空姐進(jìn)行加熱。因?yàn)槿A龍航空的乘客都是上流階層人士，對(duì)菜品的要求很高，所以要保證在2次加熱的情況下，菜品的出品和口感都不怎么受影響。

因此，不是什么菜都適合做航食，宴私廚所提供的航食菜品，也是經(jīng)過大量研究測(cè)試才研發(fā)出來(lái)。

△航食“蔥燒野生遼參”

要完成一次航食服務(wù)，宴私廚首先需要根據(jù)航班的時(shí)間安排，提前在廚房做好菜品，然后用雙方經(jīng)過多次的研究測(cè)試專業(yè)的包裝好，最后，則是由空姐在飛機(jī)上根據(jù)前期測(cè)試的的標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)，進(jìn)行加熱操作。

結(jié) 語(yǔ)

這幾年來(lái)，不管在北京，還是上海、深圳、廣州等一線城市，到會(huì)市場(chǎng)需求越來(lái)越多，發(fā)展也越來(lái)越好。實(shí)際上，到會(huì)服務(wù)，就好比是外賣市場(chǎng)的高級(jí)版，它將是餐飲業(yè)的未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)之一。未來(lái)，到會(huì)市場(chǎng)將會(huì)越做越大，機(jī)會(huì)也會(huì)越來(lái)越多。

但是，也并不是誰(shuí)都能夠做好到會(huì)服務(wù)。它首先要求公司品牌有足夠的影響力和知名度，能給人予人信任。其次，你的服務(wù)和菜品都要持續(xù)受人認(rèn)可，能長(zhǎng)期維護(hù)良好的口碑。