俗話說:“不打無準備的仗”。要想在當今餐飲業(yè)中占據(jù)一席之地，就需要做好充分的準備，對市場行情和發(fā)展趨向有充分的了解。同時，還要明確個人的實力以及資金投資等，視形勢而定。


　　一、選擇適合自己的經(jīng)營形式
 

在餐廳經(jīng)營模式上有很多種選擇?？梢圆扇—氋Y經(jīng)營，也可以選擇合伙經(jīng)營，這兩種經(jīng)營形式各有利弊。餐廳的經(jīng)營者要根據(jù)自己的實際情況，謹慎選擇經(jīng)營模式。

　　獨資經(jīng)營是指資產(chǎn)歸投資者個人所有，經(jīng)營者獨自承擔無限責任，同時享有全部收益的經(jīng)營方式。在獨資經(jīng)營的餐廳中，由個人出資， 終利潤自然歸個人所得。個人獨資的餐廳一般規(guī)模相對較小，操作起來靈活機動。在市場迅速變化的時候可以及時調(diào)整和改變管理策略，充分發(fā)揮個人的經(jīng)營管理才能和運營藝術(shù)，使餐廳從管理到經(jīng)營都有自己的特色。

　　同時，獨資經(jīng)營也有一定的弊端。獨資經(jīng)營者的個人財產(chǎn)和企業(yè)財產(chǎn)基本上是不可分割的。從開始投資的 天起，就得做好心理準備去承擔所有的風險。此外，由于獨資餐廳資本的擴大完全依靠所得利潤的再投資，因此，個人投資資金和利潤的有限性往往會限制餐廳擴展的規(guī)模。

　　合伙餐廳指由兩個或兩個以上的自然人共同出資聯(lián)合經(jīng)營的企業(yè).在合伙經(jīng)營中，合伙人之間應(yīng)該有明確的權(quán)利和義務(wù)，在經(jīng)營管理上達成共識。與獨資經(jīng)營形式相比，合伙經(jīng)營有著更為多元的資金來源，餐廳可以擴大經(jīng)營規(guī)模、提高餐廳檔次，也能做更多的事情。所以，采用合伙經(jīng)營的籌資方式是中小餐廳擴大經(jīng)營、發(fā)揮潛力的一條很好的發(fā)展之路。俗話說:“一個籬笆三個樁，一個好漢三個幫”。合作伙伴可以使各方的專業(yè)技能充分發(fā)揮，不但可以進一步提高餐廳的經(jīng)營管理水平，還可以使餐廳有著更為良好的發(fā)展前景。

　　不過，由于權(quán)力的不集中，經(jīng)營者的非 性，管理權(quán)往往 終會走向分散。每個合伙人都有自己的經(jīng)營理念及人事管理和發(fā)展方案，經(jīng)營中難免出現(xiàn)分歧，各種分歧和意見沖突都會帶來經(jīng)營管理上的難題，甚至造成合作伙伴之間的不滿情緒，從而對餐廳的存在和發(fā)展產(chǎn)生不利影響。


　　二、做好市場調(diào)查，知己知彼
 

馬上就要做餐館老板了，或許你心目中對未來充滿著信心和期待，然而你是否仔細想過，未來誰 有可能把錢放進你的口袋?人們?yōu)楹我鐾獬燥?他們外出進餐的動機又是什么?作為餐館老板的眼睛應(yīng)該盯住哪一類型的“外出吃飯族”呢?這些問題都要做到心中有數(shù)的，否則，對餐館的服務(wù)對象的把握就會失去明確的目標，也會影響到餐館的選址和經(jīng)營規(guī)模的確定。只有瞄準了目標客戶，才能做到知己知彼，方能百戰(zhàn)不殆。

　　一般來說，我們可以將餐館的顧客按用餐程度、用餐動機、人的特點等類別來進行研究分析。顧客用餐的程度分別有“‘試新一族’及其朋友”“保守群體”與“少上餐館”等幾種類型。一家新開張的餐館如果能夠馬上吸引“試新一族”，那紅火的生意就有望實現(xiàn)了。這一類型的顧客往往是沖著新開業(yè)的餐館而去，“嘗試新鮮”是這群人用餐 原始的出發(fā)點。他們往往有比較寬裕的經(jīng)濟條件，工作相對穩(wěn)定，年齡大多在三四十歲左右，大都是有見識、有品位的食家，愿意掏錢去過把癮。一些在外企或私企工作的白領(lǐng)、上班族，平日工作相對緊張，壓力大，沒有多余的時間在自家開火，他們往往會在下班后約幾個朋友，到外面餐館吃飯，尤其喜歡到新開的餐館試試新鮮感覺。甚至會將公司附近一帶的餐館都嘗試過，只要一聽哪里開了一間特色餐館就開車到那里吃飯。他們是餐館“試新一族”的中堅力量，一家新開業(yè)的餐館如果在他們進餐的 次便得到肯定，給他們留下好的印象，那么通過他們的嘴巴去宣傳，提高餐館的知名度，就很容易將“試新一族”的朋友也招攬進來。除此之外，絕大部分用餐群體的心態(tài)是較為保守的，他們不愿意在餐館開業(yè)之初就貿(mào)然“試新”，只愿意等餐館做出名氣后才去光顧，一旦滿意就有可能成為常客，餐館老板也不要放棄這群顧客，因為他們很有可能成為日后固定的服務(wù)對象。還有一部分人一般只在某些特定的日子，如生日、孩子升學、老人過大壽等才外出用餐，是 少光顧餐館的一類。一家餐館要經(jīng)營成功，顧客目標就要盯住那些主要的消費群體。

　　從用餐的動機上一般可以劃分為充饑、美食、會議和旅游團用餐、宴請幾種。顧客不同的用餐動機，對餐館的菜品、價格、環(huán)境、服務(wù)都會有不同的要求。所以，開餐館前決定好是為哪一類顧客服務(wù)的，從而才能更好的明確餐館的菜品和服務(wù)銷售對象是誰，才可以制定餐館的經(jīng)營檔次和特色。

　　人們常說“同行是冤家”，飲食業(yè)也是如此。近幾年，伴隨著城鎮(zhèn)化步伐的加快，越來越多的餐館臨街而立。它們的風格或金碧輝煌，或古樸典雅，各具特色，并紛紛打出自己的旗號爭搶客源，競爭十分激烈。但是，只要仔細觀察，就不難發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在的餐館大多集中在城市的繁華地段，規(guī)模較大，價位偏高，費盡心機來突顯顧客的品位。而處于相對偏遠的地段，或者照顧大眾化消費水平群體的餐館卻較少。同時，適合普通百姓的小型餐館數(shù)量不多，這就造成了餐飲行業(yè)的競爭集中單一，為準老板們籌建小型餐館提供了較大的生存空間和利潤空間。

　　再者，每個人都有自己的口味與喜好，目前許多餐館都打出“特色風味”的旗號，滿足人們的“獵奇”心理，這也在一定程度上形成了“競而不爭”的情況。比如說，在某個大城市一條街上只有兩家餐館，隔墻而建，一家專營川菜，一家精心做火鍋，各有各的風味，來客可以根據(jù)自己的喜好選擇餐館。雖然是同行，但各做各的生意，每家都是紅紅火火.

　　現(xiàn)代社會，買方主導市場，消費者擁有更多選擇的權(quán)利。所以，在這個追求自我、崇尚創(chuàng)新的時代，“無奇不傳，無特不立”，特色就是競爭力。針對目標群體，打造自身特色來吸引顧客，不失為開辦餐館的上佳選擇。中國飲食文化源遠流長，前人留下的傳統(tǒng)是一筆寶貴的財富，也為那些打算利用傳統(tǒng)特色作為主打經(jīng)營的創(chuàng)業(yè)者提供了絕妙的素材。在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上取其精華，棄其糟粕，大膽創(chuàng)新，將會是如今開店贏利的秘訣。