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海鮮之戰(zhàn):上半場活鮮炒作已曲終,下半場冷凍海鮮厚積薄發(fā)?
來源:美食可尋 時間:2018-09-22 18:30:49        瀏覽:204
在當(dāng)今這個零售圈子,你甚至無需太過敏銳,就能輕易聞到生鮮領(lǐng)域彌漫的硝煙味。生鮮一直是個香餑餑,沃爾瑪、家樂福等傳統(tǒng)商超巨頭在爭,阿里、京東、蘇寧等電商巨頭在搶,一

在當(dāng)今這個零售圈子,你甚至無需太過敏銳,就能輕易聞到生鮮領(lǐng)域彌漫的硝煙味。生鮮一直是個香餑餑,沃爾瑪、家樂福等傳統(tǒng)商超巨頭在爭,阿里、京東、蘇寧等電商巨頭在搶,一些長期深耕于生鮮行業(yè)的企業(yè)也在發(fā)力。山姆會員商店就是一個代表,這家來華20多年的品牌背后有沃爾瑪撐腰,號稱只為會員服務(wù)、只賣高端商品,一直把生鮮列為拉動增長的重型武器。生鮮之所以遭各方哄搶,是因為其市場潛力非常大。

據(jù)Analysys易觀分析,中國生鮮市場目前處于高速發(fā)展階段,其中生鮮電商尤其受資本追捧。易觀數(shù)據(jù)表明,2016年中國生鮮電商市場交易規(guī)模達到913.9億元人民幣,同比增長68.6%。預(yù)計到2019年,中國生鮮電商市場交易規(guī)模將達到3506.08億元人民幣。

從數(shù)據(jù)上看,生鮮電商的規(guī)模之大可見一斑。事實上,現(xiàn)在的生鮮企業(yè)已經(jīng)不能再用門店和電商來區(qū)別了。如今絕大多數(shù)生鮮企業(yè)既有門店也做電商,這種“線上+線下”的模式是生鮮的全渠道玩法,市場表現(xiàn)十分強勁。一句話,整個生鮮新零售好不熱鬧。 

今年的高端海鮮戰(zhàn)役又即將開始,眾多商家已經(jīng)開始為年底銷售做準備,其中以具有話題性的高單價海鮮品類最為矚目。那么,到底誰會是今年的贏家? 

活鮮先聲奪人:打響生鮮第一槍背后,活鮮炒作藏污納垢

去年生鮮新零售之役剛打響,盒馬式活鮮先聲奪人,以迅雷不及掩耳之勢迅速占領(lǐng)生鮮市場。據(jù)了解,阿里盒馬鮮生誕生之后,不少資本紛紛入局。整個生鮮新零售市場可謂是百花齊放、百家爭鳴。 

然而,生鮮市場的入局者們沒能如愿牟取暴利,至少到目前為止沒有數(shù)據(jù)說明行業(yè)實現(xiàn)盈利。被盒馬“忽悠”起來的生鮮商們,有的春風(fēng)得意,有的舉步維艱。盒馬鮮生和超級物種作為資本巨頭的嫡親,自然經(jīng)得起市場考驗。此外,多點、每日優(yōu)鮮、京東到家等也迅速崛起。與此同時,部分生鮮商出現(xiàn)大幅度衰退。 

其實,活鮮之所以有這短暫的繁華,大都是商家在炒作?;铛r商家們利用消費者對營養(yǎng)安全海鮮的追求,錯誤地把活海鮮跟營養(yǎng)安全劃等號,殊不知活海鮮行業(yè)也暗藏貓膩。打個比方說,在運輸途中已然變瘦或者已經(jīng)遭受人造海水二次污染的活螃蟹,品質(zhì)和安全性已經(jīng)大打折扣。 

但是,經(jīng)過媒體鋪天蓋地地炒作,制造熱點和噱頭,不斷給消費者洗腦,使得部分消費者陷入在其陰謀之中?;铛r自然要在價格上褥褥消費者的羊毛。而活鮮行業(yè)背后這不為消費者所知的污穢陰暗,最終被光鮮亮麗的辭藻所掩蓋。 

時至今日,無論活鮮的遮羞布有沒有被揭開。生鮮新零售這場戰(zhàn)役的上半場已經(jīng)步入洗牌期。

上半場告罄背后:高成本、高損耗的行業(yè)之痛,消費者未必買單 

事實上,生鮮新零售上半場之所以那么快就平息,是因為活鮮高成本、高損耗的特質(zhì)一直是整個生鮮行業(yè)的痛。踏上活鮮這條賽道,生鮮商們一直在流血,也一直在想方設(shè)法止血。這主要因為活鮮對供應(yīng)鏈要求極高。 

一方面,海鮮的保鮮?;顥l件苛刻。在被捕撈離開深海之后,海鮮需要一定的環(huán)境才能生存。例如,相對恒定的溫度、穩(wěn)定的氣壓、水的含鹽度和含氧量等等。在運輸過程中,無論采取任何保鮮手段,活鮮只要一離開生長環(huán)境,就開始進入營養(yǎng)流失狀態(tài),這也是為什么精明的消費者會發(fā)現(xiàn)海鮮,特別是生長環(huán)境較遠的進口海鮮,在烹飪后會出現(xiàn)肉與殼分離的情況,這說明海鮮肉質(zhì)已經(jīng)收縮。更有甚者,活鮮在運輸途中被養(yǎng)死了,價格就要比活的低一倍不止,也就不值錢了。 

另一方面,從捕撈、運輸、門店銷售到最終烹飪,任何一個環(huán)節(jié)若處理不當(dāng),極易滋生細菌、寄生蟲,對海鮮存活造成威脅,更別說食品安全。例如,運輸途中因為條件極其有限,部分商家為了保證“活鮮”而使用抗生素;又或者就算能夠迅速到達門店,海鮮在消費者買走前仍需要水養(yǎng),商家為了模擬海鮮生長環(huán)境而加入化學(xué)添加劑“海水晶”。所以,很多活鮮還未到達食客的餐桌就已經(jīng)被判不合格。 

總而言之,生鮮商們即便再有錢,自生產(chǎn)端到消費終端綿長的供應(yīng)鏈中,活鮮的品質(zhì)也很難保障。因此,經(jīng)歷了“活海鮮爆款”炒作期,越來越多消費者發(fā)現(xiàn)那些看上去誘人的鮮活海鮮,特別是野生捕撈的遠洋活海產(chǎn),品質(zhì)其實不如預(yù)期。 

誠然,活海鮮的熱潮已經(jīng)過去。那么,高單價、具有話題性的高端海鮮的下一個熱點會是什么呢?

生鮮新零售進入下半場,海鮮一定要是“活”的嗎? 

難到海鮮只有“活鮮”才能保證海鮮的“鮮”嗎?在零售新手們還在為了話題性商品而燒錢的時候,很多人忽視了“冷凍海鮮”這一概念。 

事實上,常見的冷凍海鮮在生鮮市場上一直占有一席之地,尤其是在發(fā)達國家廣為消費者所接受。不過,在國內(nèi)消費者的固有印象中,冰凍海鮮沒有活鮮新鮮。在過去,確實是這樣。現(xiàn)在,行業(yè)已經(jīng)極大改良了冰凍保鮮的技術(shù),已經(jīng)不再是傳統(tǒng)意義上把海鮮隨意冰凍起來的簡單粗暴操作,而是一種能保證食品營養(yǎng)和食品安全的概念。 

對于消費者來說,他們的關(guān)注點更多是食材本身。尤其是對中高端家庭而言,安全和品質(zhì)絕對是食材選擇的首要訴求。而當(dāng)下海鮮食材的供應(yīng)有三種:鮮活、冰鮮和冰凍海鮮。拋開冰鮮不說,活海鮮和冰凍海鮮究竟孰強孰弱?這是一個值得探討的問題。 

首先,各個商家把選品的目光聚焦在進口海鮮上,因為越來越多的消費者意識到生長的海域環(huán)境決定了海鮮肉質(zhì)。理解起來很簡單,在國內(nèi)海域捕撈的大龍蝦和波士頓大龍蝦滋味肯定相差很大。其實深究起來,選品還是有很多講究,例如同為阿拉斯加帝王蟹,紅蟹屬于稀缺品種,品質(zhì)高于黃金蟹,但產(chǎn)量有限,而且進口的紅蟹也分各種規(guī)格,誰能搶到誰就占了先機。 

例如山姆作為國際零售品牌,比國內(nèi)的生鮮零售商具有更豐富的采購資源和話語權(quán),選品更有優(yōu)勢。根據(jù)山姆公布的消息,去年阿拉斯加首船的紅帝王蟹就被山姆率先搶到,因而春節(jié)銷售大獲全勝。其他商家不甘示弱,盡管沒有拿到同樣大規(guī)格的紅蟹,也一樣進口了較小規(guī)格的紅蟹,再加上在消費者中的炒作、引發(fā)爆款,銷售情況也不錯,也算嘗到了帝王蟹的甜頭。 

其次,在商品處理方面,各品牌選擇了不同策略。以帝王蟹為例,主打活鮮的超級物種、每日優(yōu)鮮、盒馬把捕撈的帝王蟹用保溫箱裝起來,按照溫度的標(biāo)準保存12個小時或者24個小時,讓帝王蟹“休眠”以保證帝王蟹的品質(zhì),而后全程控溫直至運送到國內(nèi),最后入水散養(yǎng)再送到到門店。 

事實上,帝王蟹從遙遠的深海到國內(nèi)門店,再到消費者買走,無論如何高效,仍需要經(jīng)歷沒有食物的空運期,以及到門店后模仿海水環(huán)境的飼養(yǎng)期。即便是有精湛的存活技術(shù),帝王蟹仍會避免不了經(jīng)歷饑餓和人造海水的二次污染,最終帝王蟹的質(zhì)量、營養(yǎng)和安全性會有不同程度下降。 

同樣是帝王蟹,山姆在處理上采取更加大膽更先進的熟凍技術(shù),即對帝王蟹進行快速加工后急速冷凍。這是一種不同于普遍市場認知的先進的處理方式。 

熟凍技術(shù)可以巧妙地解決鮮活海鮮在運輸途中保鮮保質(zhì)的問題。熟凍是指將海鮮捕撈后立刻煮熟再急凍,最后全程冷鏈運輸至門店銷售。這種熟凍技術(shù)保證海鮮的營養(yǎng)不流失,而且降低了食品安全隱患。 

除了熟凍技術(shù),“活體冷凍”同樣也是不可小覷的技術(shù)。這種技術(shù)適用于殼薄蝦類海鮮。對離開海水的海鮮進行急凍,在此過程中海鮮仍然有正常的代謝,因此不會吸入過多的水分,能保證最原生的狀態(tài),使海鮮不會在長途運輸中發(fā)生肉質(zhì)收縮甚至空殼。并且,急速冷凍可使溫度驟降,微生物、寄生蟲在極低溫下已經(jīng)死亡,誘發(fā)化學(xué)性腐敗的物質(zhì)也在低溫下失去活性,有效防止運輸途中海鮮腐壞,保證海鮮的食品安全屬性。 

可以說,“休眠術(shù) ”、“熟凍”和“活體冷凍”術(shù)都是生鮮行業(yè)在保證生鮮品質(zhì)上重大的技術(shù)突破。但前者仍需要解決在門店飼養(yǎng)期間水質(zhì)污染的問題,而冷凍海鮮則需要加大對市場的教育和普及。 

最后,從市場分別對鮮活海鮮和冰凍海鮮的接受程度上來看,由超級物種、每日優(yōu)鮮、盒馬鮮生們引發(fā)的鮮活海鮮熱潮慢慢退去,而以山姆式品質(zhì)冰凍海鮮也在逐漸為消費者所熟知。 

據(jù)了解,山姆從2016年開始銷售冷凍海鮮,目前已占海鮮品類銷售總額70%左右,其中進口和自有品牌子分類增長尤為突出,銷售占比較去年同期翻倍。 顯然,山姆一路高升的業(yè)績意味著冰凍海鮮越來越為消費者所接受。而冰凍海鮮也因為滿足消費者對海鮮商品“安全”和“品質(zhì)”的根本訴求,而開始對市場發(fā)起猛烈進攻。

活鮮的廝殺仍在繼續(xù),冰凍海鮮將開辟新天地 

縱觀生鮮新零售之戰(zhàn),雖然活鮮成本高損耗大,但是總有消費者會“嘗鮮”,所以活鮮擁有一定市場毋庸置疑。以活鮮為主打特色的每日優(yōu)鮮、盒馬鮮生、多點等平臺依然會繼續(xù)廝殺。 

只不過,活鮮市場這塊蛋糕也就這么大了。高損耗的特質(zhì)不是所有生鮮商都能駕馭,有能力吞得下活鮮這塊餅繼續(xù)高歌前行,沒資本抗衡的中小平臺只有打碎了牙和著血咽。而且,隨著消費者對海鮮的認知升級和對營養(yǎng)和安全性的關(guān)注提高,冷凍海鮮品類會逐步被中高端家庭所接受。 

值得關(guān)注的是,若沒有強大的技術(shù)和雄厚的資金鏈,一般商家根本無法為消費者提供相同品質(zhì)的商品。換言之,一般的商家想要進入冷凍海鮮的市場難如登天。而以山姆為代表的平臺能打造真正安全、營養(yǎng)的冷凍海鮮,必將開創(chuàng)并領(lǐng)導(dǎo)這一領(lǐng)域。 

回到開始提出的“活海鮮和冰凍海鮮孰強孰弱”的問題。隨著冰凍海鮮被消費者所熟知,正在國內(nèi)崛起的冰凍海鮮會后勁更足,市場覆蓋速度將極大提高。冰凍海鮮極有可能在生鮮新零售下半場戰(zhàn)爭中實現(xiàn)厚積薄發(fā)。只不過,具有冰凍海鮮“獨角獸”潛質(zhì)的山姆,可能需要投入更多精力去普及市場對冷凍海鮮的認知。

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