海鮮在餐飲企業(yè)里始終屬于“奢侈投資”，眾多餐企老板為了降低成本絞盡腦汁，“凌晨采購”、“PK養(yǎng)殖戶”等大費周章，耽誤自己時間不說，還不見得拿到了優(yōu)質(zhì)貨源。

　　紅餐記者通過走訪發(fā)現(xiàn)，海鮮采購作為餐廳經(jīng)營重要環(huán)節(jié)，避開認知誤區(qū)就能很好的降低成本，獲得盈利。

　　誤區(qū)一：個體采購價格沒有時間性

　　張老板在三線城市開了一間幾十平米售賣海鮮菜品的小餐館。由于經(jīng)營規(guī)模小，并沒有與供應商企業(yè)合作，每天直接去水產(chǎn)批發(fā)市場購買當日海鮮。久而久之張老板發(fā)現(xiàn)了市場規(guī)律：周一至周四原料價格便宜，周五至周日價格會貴一點兒。

　　歸其原因，周末一般為消費者家庭聚會或者舉辦婚慶宴會的日子。由于市場消費習慣引得許多中、小型餐企會直接進行市場補貨，造成價格波動。

　　建議：小型餐飲企業(yè)可以在周一到周四選取一天進行固定采買，而一些不易保存的海鮮產(chǎn)品，如澳洲龍蝦，可以周四進行購買，縮短儲存時間。

　　誤區(qū)二：速凍=不新鮮

　　現(xiàn)在國內(nèi)許多經(jīng)營海鮮的餐飲企業(yè)會對“速凍海鮮”存在認知上的誤區(qū)。他們會認為：速凍海鮮是死了的水產(chǎn)品，沒營養(yǎng)，口感差，與活鮮相差較大。然而他們不知道的是，“速凍海鮮”不是“凍海鮮”。

　　凍品一般分為“冷凍食品”、“速凍食品”和“一般凍結(jié)食品”。一般來說，速凍食品加工要求較高，成本也相對較高。

　　在國際上，全球發(fā)達國家普編認為速凍海鮮是最佳海鮮，市場占有量達到70%。到了捕撈季節(jié)，將最肥美的海鮮捕撈上來，采用“船凍”速凍方式(即：大型現(xiàn)代化漁船捕撈后立即清洗、去臟、速凍、裝箱)，保留最佳口感和品質(zhì)，經(jīng)解凍后，能呈現(xiàn)出鮮活的口感和充分的營養(yǎng)。

　　速凍食品最大的優(yōu)勢就是使食物的風味物質(zhì)和營養(yǎng)成分得以保存，在鎖住點滴鮮活美味的同時，還能有效抑制微生物生長，使微生物處于休眠狀態(tài)，促使部分微生物低溫死亡，故而有效的保證食品安全。

　　誤區(qū)三：海鮮季節(jié)性供應影響市場價格

　　海鮮市場一直存在捕撈期與非捕撈期的價格差異。比如大黃魚在捕撈期的批發(fā)價格為18元/斤，而到了非捕撈期價格最高可以達到60元/斤。市場懸殊大，對餐企影響也會增加。

　　其實，應對海鮮季節(jié)性問題有兩種方法：

　　1、與專業(yè)的供應鏈平臺合作

　　像金百萬、小豆面館等企業(yè)通過與專業(yè)的B端供應鏈企業(yè)信良記合作。在今年小龍蝦市場波動較大的時候，還可以持續(xù)的享受平穩(wěn)的價格采購。(相關閱讀：小龍蝦席卷而來，如何降低成本搶占千億盛宴)

　　2、選擇進口海鮮采購

　　以平價海鮮諸稱的“清香閣”，全球26個國家進行海鮮采購，可以最大限度的保障海鮮貨源穩(wěn)定，做到全年供應，以此降低國內(nèi)海鮮季節(jié)性采購問題。

　　誤區(qū)四：進口海鮮問題多

　　近年來頻頻爆出“越南激素蝦”、“日本輻射海鮮”等食品安全丑聞，在國產(chǎn)海鮮和進口海鮮營養(yǎng)價值和口感都差不多的情況下，國人偏向于信賴國產(chǎn)海鮮。

　　其實不然，正規(guī)渠道進口的海鮮比國內(nèi)海鮮更加的安全。從以下兩點可以說明：

　　1、國外海洋保護法比國內(nèi)完善。

　　無污染環(huán)境下養(yǎng)殖使帝王蟹、翡翠螺等更加安全和健康。

　　2、海關把關，給食品安全多加一道鎖。

　　正規(guī)的海鮮產(chǎn)品必須經(jīng)過檢驗檢疫部門審核后才能在市場上銷售，而進口海鮮均要執(zhí)行更高的國際檢驗檢疫標準，因此進口海鮮更加規(guī)范，安全更有保障。

　　餐飲企業(yè)進貨的時候只需要注意檢查海鮮產(chǎn)品入境貨物檢驗檢疫證明、海關通關單和購貨票據(jù)就能很大程度上的保證貨源“身份”和安全。

　　在有了安全保障的情況下，進口海鮮還存在著一定的口感優(yōu)勢，比如韓國的生蠔會比國內(nèi)的生蠔肉質(zhì)更肥美，口感更潤滑。阿拉斯加帝王蟹、加拿大翡翠螺、波斯頓龍蝦等，這些海產(chǎn)品均要從國外進口才能吃到。

　　誤區(qū)五：海外采購費用高昂

　　國內(nèi)許多餐飲企業(yè)老板不是拒絕海鮮進口，只是懼怕高昂的采購和運輸費用。實際上，恰恰就是因為不了解，在認知上造成了很大的誤區(qū)。

　　國內(nèi)海鮮產(chǎn)品從養(yǎng)殖到餐廳，要經(jīng)過很多中間環(huán)節(jié)，每個環(huán)節(jié)都會加價，此外由于海鮮產(chǎn)品的特殊性，中間環(huán)節(jié)越多，造成的損耗就越大，所以海鮮的運輸成本比較高。

　　但是，海外直采海鮮則省去了國內(nèi)的各級經(jīng)銷商，而且現(xiàn)在的運輸技術已經(jīng)比較發(fā)達，到貨損耗其實并不大，節(jié)省下的成本就能讓利給消費者。

　　從另一方面講，進口海鮮讓利國內(nèi)海鮮運輸。

　　中國內(nèi)陸城市成都，早年海鮮運輸都需要繞道上海、廣州等地中轉(zhuǎn)，無形中增加了運輸時間，還造成了產(chǎn)品質(zhì)量降低的問題。而進口海鮮的引入，直接把波士頓龍蝦、南非紅龍、泰國白蝦等海產(chǎn)品通過成都航空口岸進口，彌補了成都海鮮市場的空白。

　　除此之外，許多餐飲老板選擇聯(lián)合采買，比如今年以清香閣老板發(fā)起的“198噸的冰島海參斑”，就拿到國外相對低廉的批發(fā)價，購買企業(yè)有一種“包郵”的感覺。

　　總結(jié)

　　海鮮采購環(huán)節(jié)諸多，稍有不慎會造成很大的損失。因此，作為餐廳采購的負責人，多多學習行業(yè)內(nèi)知識，能幫助餐企從源頭節(jié)省采購成本和保證產(chǎn)品的質(zhì)量，少走許多彎路。