上海恒味瓦罐面在揉制時要加少許食用堿，這是因為從前小販挑著擔子沿街叫賣，在日曬風吹中，如果面里沒堿，做好的面條不停發(fā)酵，到下午時就會變酸。而加入堿面，一是抑制發(fā)酵、中和酸味，二是可讓面條更耐煮，且制熟后更加清爽筋道。瓦罐面臊子的調(diào)味至關(guān)重要，湯汁面臊就是面鹵中帶有湯水;稀鹵面臊比較濃稠，一般在制作時都有勾芡這一過程，像打鹵面等;干面臊是炒制而成的，一般都比較干爽，這種干面臊子也是瓦罐面中的經(jīng)典代表之一。煮面時鍋要大、水要寬，要邊煮邊加涼水，保持水面微開的狀態(tài)，盡量不要讓其沸騰，否則容易渾湯，而且煮面的時間也會延長。煮面的時候需要點四五次涼水，面條才能熟透?！　?/p>

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　　瓦罐面的特色一：秘制醬汁，秘制醬料用料精良，在多種口感豐富的醬汁基礎(chǔ)上加入十幾味中草藥進行精心熬制,在選料配方和熬制的過程中獨俱匠心;

　　特色二：香濃湯底，湯底選用新鮮大骨和三黃雞，精心熬制5小時以上，湯底濃香醇厚回味悠長，并富含人體所需的多種營養(yǎng)成分。特色三：優(yōu)質(zhì)小麥，面條的面粉特別講究，采用優(yōu)質(zhì)小麥研磨而成，然后采用特殊工藝制作，營養(yǎng)豐富，口感勁道;特色四：有機蔬菜，精選大型有機蔬菜，生產(chǎn)基地種植的各種蔬菜，無化肥、無農(nóng)藥殘留。維生素微量元素等營養(yǎng)物質(zhì)含量高。

　　上海恒味瓦罐面所用的面為扯面，類似于拉面，但稍有不同。一般用精白面粉，兌入適量鹽堿和成軟面，經(jīng)反復揉搓，使其筋韌。瓦罐面的精華全在于湯，羊肉湯要選用上好鮮羊肉，經(jīng)反復浸泡后下鍋，撇出血沫，放入全大料，將肉煮爛。下面時，鍋內(nèi)放原汁肉湯，將面拉成薄條入鍋，放上羊肉，配以黃花菜、木耳、水粉條。上桌時外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鮮。因為面香肉爛，味道濃郁，而且價格便宜，它成了中原地帶較典型的風味小吃。 面食，不僅是一種食物，面食培訓更是一種飲食文化，無論南方還是北方，面食一直是人們生活中重要的一部分。學習面食技術(shù)一份好的面食手藝，不僅可以讓自己和家人享受地道的美食，學習瓦罐面培訓還能夠憑著努力開一家小店生意紅紅火火。

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