近年來(lái)，餐廳進(jìn)商場(chǎng)是大勢(shì)所趨。而我們最關(guān)心的莫過(guò)于，到底什么樣的餐廳適合進(jìn)商場(chǎng)？進(jìn)商場(chǎng)能為餐飲人帶來(lái)什么？

購(gòu)物中心餐飲業(yè)態(tài)特點(diǎn)  

1、餐飲業(yè)態(tài)租期長(zhǎng)、承租能力較低，目前餐飲在商業(yè)項(xiàng)目?jī)?nèi)的面積，通常在300-500平方米（含廚房）；

2、餐飲的租金水平一般較低，且保底租金增幅低，通常僅為零售業(yè)態(tài)的40%-50%；

3、餐飲業(yè)態(tài)租期較零售業(yè)態(tài)長(zhǎng)，一般為5-8年，且合同期內(nèi)租金增長(zhǎng)緩慢，一般為每年增長(zhǎng)2-3%；

4、餐飲業(yè)態(tài)所支付的保底租金在不同城市所表現(xiàn)的級(jí)差效應(yīng)較為顯著，而坪效的差異則沒(méi)有那么明顯；

5、相比其他零售業(yè)態(tài)，餐飲的運(yùn)營(yíng)模式較為簡(jiǎn)單、培育期較短、現(xiàn)金流動(dòng)快，所以餐飲往往成為購(gòu)物中心招商中見(jiàn)效最快的部分，需要“養(yǎng)”的時(shí)間不太長(zhǎng)；

6、輕型餐飲（如咖啡、水吧、甜品、小食等）十分方便與電影院、溜冰場(chǎng)、書(shū)店等業(yè)態(tài)配合放置，十分靈活；

7、餐飲業(yè)態(tài)具備帶動(dòng)商場(chǎng)頂層、動(dòng)線端頭等作用，設(shè)置餐飲于此類(lèi)位置，可有效解決高層及動(dòng)線死角的客流不足問(wèn)題；

8、休閑餐廳興起：休閑餐廳以其不同于傳統(tǒng)中餐廳的食物選擇、加之舒適愜意的環(huán)境以及周到的服務(wù)，其逐漸成為代表城市“小資”生活的一種生活方式而被廣為接受。休閑餐廳的裝修風(fēng)格多為時(shí)尚休閑溫馨舒適，有較為周到的領(lǐng)位和點(diǎn)餐服務(wù)，客單價(jià)介于快餐與高端的正餐餐廳之間，提供的產(chǎn)品包括了主食正餐與輕食。

9、深入分析消費(fèi)者的行為，我們發(fā)現(xiàn)，相當(dāng)多的消費(fèi)者仍選擇在“逛街購(gòu)物”的時(shí)候前往休閑餐廳進(jìn)行消費(fèi)。

上圖解析：一線城市餐飲的保底租金大概約為人民幣8-12元/平方米/天，是二線市場(chǎng)的兩倍，三線城市的租金水平的三倍。二線城市則為人民幣3-6.5元/平方米/天，三線城市為人民幣2.5-4.5元/平方米/天。然而，在一、二、三線城市區(qū)域型購(gòu)物中心內(nèi)的餐飲業(yè)態(tài)的坪效，差別并沒(méi)有保底租金那么明顯。一線城市的平均坪效約為每月1300-1900元/平方米，二線城市約為每月1000-1500元/平方米，三線則約為700-1200元/平方米。

中國(guó)消費(fèi)者（18-35歲）消費(fèi)習(xí)慣圖表

看看商業(yè)項(xiàng)目代表和餐飲代表都怎么說(shuō)  

1、什么樣的餐廳適合開(kāi)商場(chǎng)店？    

餐廳說(shuō)：

對(duì)于單店運(yùn)營(yíng)或知名度很高的老字號(hào)餐企來(lái)說(shuō)，自由度較高的地店是比較合適的。

對(duì)于連鎖型的餐廳，以及客單價(jià)中等的年輕時(shí)尚類(lèi)休閑餐廳來(lái)說(shuō)，可能更合適開(kāi)設(shè)商場(chǎng)店。

項(xiàng)目說(shuō)：

隨著著城市的發(fā)展，可用空地已越來(lái)越少，地店的獨(dú)立成本也在不斷攀升。

商業(yè)地產(chǎn)項(xiàng)目的租金雖然不低，但是總體說(shuō)來(lái)能夠提供一個(gè)完整的商業(yè)生態(tài)環(huán)境，和一系列相應(yīng)的配套服務(wù)，追求規(guī)模化的餐廳從效率和成本的角度來(lái)說(shuō)，還是可以考慮多開(kāi)一些商場(chǎng)店。

2、你該怎么找項(xiàng)目？  

餐廳說(shuō)：

首先是周邊人群，你要確定這個(gè)項(xiàng)目所輻射到的是不是你餐廳的潛在消費(fèi)群體，這是最關(guān)鍵的要素。

另外，商場(chǎng)的地理位置、客流以及店面租金、配套的娛樂(lè)設(shè)施也是需要評(píng)估的。一個(gè)好項(xiàng)目，才能真正帶來(lái)客人。

當(dāng)然從餐廳經(jīng)營(yíng)的角度而言，我們也希望與有責(zé)任心、合作性較好的商場(chǎng)來(lái)合作。這些細(xì)節(jié)你基本在招商談判溝通的過(guò)程中就能體會(huì)到。

當(dāng)然也可以多了解一下項(xiàng)目已經(jīng)入駐商戶的情況。

項(xiàng)目說(shuō)：

餐飲品牌應(yīng)該好好找準(zhǔn)自己的定位，然后去挑選一個(gè)與自己的餐廳定位相符的項(xiàng)目。

越是大項(xiàng)目，定位越是明確。比如說(shuō)北京的朝北大悅城，周邊全部是住宅小區(qū)，主要的就是家庭消費(fèi)；而太古里位于三里屯地區(qū)，客群基本都是時(shí)尚青年，消費(fèi)也以年輕時(shí)尚西化為主，那如果一個(gè)特別傳統(tǒng)的烤鴨或者銅鍋涮肉可能就不太合適入駐。

3、如何在項(xiàng)目里選擇落位？  

餐廳說(shuō)：

考慮動(dòng)線很重要。

云海肴的第一家店就是在商場(chǎng)里面的，作為一個(gè)新餐廳，必須要在顯眼的位置。

另外還需要考慮的是洗手間的距離，同一樓層的餐廳一般都共用洗手間，我們不希望客人走得太遠(yuǎn)。

項(xiàng)目說(shuō)：

看餐廳屬性：餐飲的分類(lèi)很細(xì)。

我們?cè)谧鲆?guī)劃的時(shí)候，也會(huì)做一個(gè)細(xì)分的類(lèi)別規(guī)劃。比如說(shuō)項(xiàng)目四樓做一個(gè)外國(guó)風(fēng)情的規(guī)劃，都是西餐日餐東南亞菜。如果你是中餐，非要在四樓開(kāi)，可能就有點(diǎn)不合適。

看動(dòng)線：一般餐廳都喜歡選擇挨近扶梯的位置，或者說(shuō)上樓梯到下樓梯之間的動(dòng)線必經(jīng)之路。

大品牌大體量的餐廳也可以考慮去選擇一些角落，因?yàn)榭腿诉€是會(huì)慕名而至。但是不知名的新餐廳一般不建議這樣選擇。

4、項(xiàng)目與餐廳如何有效配合？  

餐廳說(shuō)：

商場(chǎng)和店家的經(jīng)營(yíng)出發(fā)點(diǎn)是一致的，所以在市場(chǎng)推廣方面，我們作為餐廳也要考慮每個(gè)商場(chǎng)的具體商業(yè)環(huán)境，做不同的推廣策略。畢竟項(xiàng)目和餐廳是相輔相成的。商場(chǎng)已有較大客流的話，引流到店就是關(guān)鍵。如果商場(chǎng)的客流尚在發(fā)育期，那么配合商場(chǎng)進(jìn)行宣傳推廣就至關(guān)重要！

項(xiàng)目說(shuō)：

餐廳去積極配合項(xiàng)目的整體推廣策略，還是比較重要的。2010年左右在崇文門(mén)新世界女子百貨有一個(gè)黑松白鹿和一個(gè)權(quán)金城，兩者的客單價(jià)差不多，都在四樓，動(dòng)線差不多，面積都是400平方米，但是前者一個(gè)月能賣(mài)120-130萬(wàn)，后者只有30萬(wàn)不到。

黑松白鹿進(jìn)項(xiàng)目的時(shí)候，已經(jīng)有兩個(gè)地店，這是第一個(gè)購(gòu)物中心店。店總體數(shù)量比較少，相對(duì)操作起來(lái)比較靈活，但權(quán)金城當(dāng)時(shí)在北京已經(jīng)有50多家店，在制定政策的時(shí)候，更為強(qiáng)調(diào)的是多店統(tǒng)一。

比方說(shuō)項(xiàng)目在整體推廣的時(shí)候，做一個(gè)大活動(dòng)，需要每個(gè)餐廳都給出一個(gè)折扣來(lái)配合，黑松白鹿很快就能夠相應(yīng)，但權(quán)金城就會(huì)說(shuō)我這個(gè)店里如果做一個(gè)七折，那政策上就要求我周邊的多家權(quán)金城都一起七折，所以就沒(méi)辦法配合。消費(fèi)者在項(xiàng)目里的餐飲消費(fèi)也是會(huì)養(yǎng)成習(xí)慣的。一次兩次不去，以后也就都沒(méi)有往那兒去的習(xí)慣了。

5、常見(jiàn)問(wèn)題如何解決？  

餐廳說(shuō)：

商場(chǎng)的廣告位、wifi環(huán)境以及與物業(yè)長(zhǎng)期保持良好的合作關(guān)系都是普遍遇到的問(wèn)題。還要靠著求同存異、合作共贏的立場(chǎng)去協(xié)調(diào)解決，畢竟大家的出發(fā)點(diǎn)都是一致的。

項(xiàng)目說(shuō)：

最常反映的問(wèn)題，總結(jié)起來(lái)就是生意不好。比方商場(chǎng)的宣傳不夠啊，物業(yè)配合有問(wèn)題啊，日常溝通有問(wèn)題啊。一個(gè)店鋪的成活，不僅是宣傳。

比方餐廳核心產(chǎn)品啊，服務(wù)啊，餐廳品牌外延的宣傳推廣啊。我們都希望餐廳生意好，但是不希望餐廳因?yàn)殚_(kāi)進(jìn)了項(xiàng)目就產(chǎn)生了依賴性，覺(jué)得生意不好都是項(xiàng)目的責(zé)任。如果不反求諸己，對(duì)餐廳本身的發(fā)展也沒(méi)有幫助。  

6、電商對(duì)購(gòu)物中心的沖擊有多大？餐廳會(huì)受到影響嗎？  

餐廳說(shuō)：

現(xiàn)在城市發(fā)展速度很快，地店的成本攀升是一個(gè)問(wèn)題，可供挑選的獨(dú)立店址也越來(lái)越有限。好的商業(yè)地產(chǎn)項(xiàng)目能夠提供一個(gè)完整的商業(yè)生態(tài)環(huán)境，對(duì)餐廳的幫助很大，是一個(gè)比較穩(wěn)健的選擇。

項(xiàng)目說(shuō)：

大家以前去購(gòu)物中心就是買(mǎi)東西，現(xiàn)在可能買(mǎi)得少了，但是去購(gòu)物中心已經(jīng)成為一種生活方式。你逛完街看完電影，很自然的吃個(gè)飯，或者帶孩子去項(xiàng)目里的兒童樂(lè)園玩一下，這一切都可以在項(xiàng)目里面完成?？偟恼f(shuō)來(lái)電商對(duì)綜合型項(xiàng)目的影響還是有限。

7、近年來(lái)，項(xiàng)目在進(jìn)行餐飲招商的時(shí)候，整體政策有否變化？又有哪些常見(jiàn)的針對(duì)餐廳的優(yōu)惠政策？  

餐廳說(shuō)：

餐廳也一樣有成本和獲得的一個(gè)綜合的性價(jià)比考量，不會(huì)單純地追求便宜的租金。

相應(yīng)的，好的項(xiàng)目本身也不是那么容易進(jìn)。有些項(xiàng)目會(huì)給出很大的優(yōu)惠，除了免租，還會(huì)貼補(bǔ)裝修，甚至是員工工資。即使是這樣大的優(yōu)惠力度，如果項(xiàng)目條件不好，我們也不敢考慮。因?yàn)槠鋵?shí)每個(gè)店的開(kāi)設(shè)，即使不考慮成本，對(duì)品牌也都會(huì)產(chǎn)生正面或負(fù)面的作用。

我們更關(guān)注的不是眼前的租金能不能便宜，而是希望品牌可以穩(wěn)定而長(zhǎng)期的發(fā)展。

項(xiàng)目說(shuō)：

就購(gòu)物中心模式來(lái)說(shuō)，以前都是直接向餐廳收取租金，現(xiàn)在我們會(huì)考慮采取“保底和抽成兩者取高”的形式。

餐飲的成本也比較高，回收周期也不是太樂(lè)觀，大家都不知道到底能不能賺錢(qián)，現(xiàn)在新項(xiàng)目都太多了，不可能保證自己的眼光真的那么準(zhǔn)，一般談判的時(shí)候都能考慮一個(gè)保底。

項(xiàng)目會(huì)針對(duì)那些非常優(yōu)秀的餐飲品牌有一些優(yōu)惠。

比如在制定招商策略的時(shí)候，項(xiàng)目會(huì)有一些理想中的龍頭品牌。我們會(huì)針對(duì)它去特別制定合作條件。優(yōu)惠的租金條件是一方面，后期運(yùn)營(yíng)也是吸引他們的一個(gè)手段：我能夠給你帶來(lái)什么。

我們不會(huì)單純地給一些優(yōu)惠，而是會(huì)考慮“如果我給你三年的免租期，你能給我?guī)?lái)什么？”

購(gòu)物中心能為餐廳帶來(lái)什么？  

1、較為穩(wěn)定的人流量  

商場(chǎng)本身有較為穩(wěn)定的人流量；以北京的西單商圈為例，2013年的數(shù)據(jù)顯示，西單商圈的總?cè)肆髁繛?0萬(wàn)，大體量的購(gòu)物中心門(mén)前人流約在20萬(wàn)，店內(nèi)人流約有3-5萬(wàn)。

2、留住你的客人  

出于對(duì)時(shí)間成本的考慮，大家對(duì)“等位”的容忍程度是相當(dāng)有限的。但購(gòu)物中心是解決等位問(wèn)題的小能手。調(diào)查結(jié)果顯示，在地店，等位顧客的流失率要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于購(gòu)物中心內(nèi)的餐廳。購(gòu)物中心所有的心思都用來(lái)讓消費(fèi)者逗留得久一些，多一些消費(fèi)，因此消費(fèi)者在獲取等位牌號(hào)后，還能在項(xiàng)目?jī)?nèi)進(jìn)行購(gòu)物休閑等其他活動(dòng)，等位消費(fèi)成功率相當(dāng)高。

3、綜合性全方位的服務(wù)  

開(kāi)設(shè)餐廳還有一系列的工商、衛(wèi)生、消防、以及“相關(guān)部門(mén)”的問(wèn)題需要處理。

項(xiàng)目作為整體，需要去處理這些相關(guān)問(wèn)題。而項(xiàng)目?jī)?nèi)的餐廳也就順便獲利了。

項(xiàng)目整體的商業(yè)氛圍、停車(chē)位也是對(duì)餐廳經(jīng)營(yíng)的強(qiáng)力支持。

4、整體的推廣和營(yíng)銷(xiāo)幫助  

項(xiàng)目會(huì)有定期和不定期的營(yíng)銷(xiāo)策略和市場(chǎng)活動(dòng)，根本目的就是為了往項(xiàng)目里引入更多的客流，而這些客人正是餐廳們賴以生存的土壤。

這些營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)的頻率相當(dāng)高，基本覆蓋了主要的節(jié)假日和換季時(shí)節(jié)，而這也正是人群外出消費(fèi)的高峰期。

項(xiàng)目會(huì)根據(jù)不同主題的營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)邀請(qǐng)餐廳加入配合。

如在“哆啦A夢(mèng)100周年展”時(shí)朝陽(yáng)大悅城就以百寶袋的概念印制了一批商戶優(yōu)惠券，其中就包括有大量的餐飲商戶。這樣有主題有目的的推廣活動(dòng)，比餐廳單獨(dú)推出優(yōu)惠或折扣要更為吸引人。

商場(chǎng)餐飲基本物業(yè)標(biāo)準(zhǔn)  

1、給排水：一般應(yīng)按餐廳面積配備合理的進(jìn)水管徑大小，并保證供水水壓。

2、電源：一般中等以上餐廳要求必須配有380V三相動(dòng)力電源，主要是招牌和照明、廚房設(shè)備和空調(diào)等用電；一般要求約在每平方200瓦左右。

3、管道煤氣：一般大型餐廳都要求接通商業(yè)管道煤氣。

4、排煙煙道：一般餐飲要求設(shè)立專用的煙道，以符合環(huán)保局對(duì)餐飲企業(yè)排煙的硬性規(guī)定。

5、排污設(shè)施：一般要求有專用的隔油池和化糞池。

6、隔熱和隔音設(shè)施：一般與住宅或者寫(xiě)字樓相鄰的樓層不得經(jīng)營(yíng)餐飲和娛樂(lè)設(shè)施，主要是要考慮噪音和熱量污染，通常在餐飲娛樂(lè)項(xiàng)目相鄰的樓層要求設(shè)置架空層，實(shí)在無(wú)法設(shè)置的，要在樓頂和煙道內(nèi)作隔音隔熱防護(hù)。

7、停車(chē)場(chǎng)、卸貨場(chǎng)和專用電梯：為了保證顧客用餐方便必須配備專用的停車(chē)場(chǎng)和電梯，此外針對(duì)大型餐飲商家還得配備專用的貨物通道、卸貨場(chǎng)和貨梯。

8、層高：餐飲一般要求層高4.5米以上或者凈空3米以上。

你可能不知道這些  

1、沒(méi)有進(jìn)不去的項(xiàng)目  

你所眼紅的那些頂級(jí)項(xiàng)目，即使現(xiàn)在看起來(lái)連蒼蠅落腳的地方都沒(méi)有，也并不意味著你就一定沒(méi)有機(jī)會(huì)入駐。

商場(chǎng)和餐飲簽約的周期通常為5年，在此期間還會(huì)根據(jù)各種因素進(jìn)行調(diào)整。有些主因來(lái)自商場(chǎng)，有些主因則來(lái)自餐廳。

和項(xiàng)目負(fù)責(zé)餐飲招商的人保持密切聯(lián)系，留意調(diào)整的動(dòng)向，一旦空位出現(xiàn)，你的機(jī)會(huì)就來(lái)了！

比方在北京大熱的新光天地項(xiàng)目，位于六層美食天地扶梯右手邊的松伸日本餐廳，以及位于地下一層的法國(guó)百年美食馥頌（Fauchon），都曾是項(xiàng)目開(kāi)業(yè)時(shí)的重磅餐飲招牌。后者更曾是Fauchon品牌在亞洲除日本之外的唯一分店，如今它們都已先后離開(kāi)新光天地。

而知名品牌雕爺牛腩，則是在北京朝北大悅城開(kāi)業(yè)一年后的調(diào)整期之內(nèi)進(jìn)入了項(xiàng)目。很多如今火爆的項(xiàng)目都不是一炮而紅的，需要3-4年的調(diào)整期。如果你評(píng)估項(xiàng)目的眼光足夠好，在項(xiàng)目走紅之前捷足先登也是很有可能的！

2、你隨時(shí)可能出局  

即使你簽署了5-8年的合約，也并不能保證你就能在項(xiàng)目里存活這么長(zhǎng)時(shí)間。

項(xiàng)目本身會(huì)根據(jù)餐廳的經(jīng)營(yíng)情況進(jìn)行優(yōu)勝劣汰，如果餐廳生意始終不好，就會(huì)被請(qǐng)出項(xiàng)目。

此外，如果項(xiàng)目本身的定位有較大調(diào)整，也會(huì)據(jù)此對(duì)餐廳進(jìn)行洗牌。比如高大上風(fēng)格的項(xiàng)目，如果要轉(zhuǎn)型成為年輕時(shí)尚風(fēng)格，那么客單價(jià)太高的餐廳可能與項(xiàng)目就不再匹配了。但絕大多數(shù)情況，是經(jīng)營(yíng)不善的餐廳主動(dòng)要求提前解約。

在一般情況下，雙方都可以友好協(xié)商解約，免除違約金之苦。

3、你可以爭(zhēng)取這些  

如果你所面對(duì)的是一個(gè)擁有多個(gè)項(xiàng)目的集團(tuán)，譬如萬(wàn)達(dá)，或萬(wàn)象城，那么你可以爭(zhēng)取多項(xiàng)目合作。前提當(dāng)然是你有恰好合適的開(kāi)店規(guī)模計(jì)劃。

如果你是一個(gè)足夠有分量的品牌，那么你可能獲得相當(dāng)長(zhǎng)的免租期，裝修補(bǔ)貼，甚至員工工資補(bǔ)貼等等。當(dāng)然這些優(yōu)惠條件要視乎項(xiàng)目本身的實(shí)力而定。有些小開(kāi)發(fā)商的項(xiàng)目提供的條件十分誘人，但如果項(xiàng)目本身不夠優(yōu)質(zhì)，餐廳的生意勢(shì)必不好，再多的優(yōu)惠條件也是浮云。

4、那些租金貴的嚇?biāo)廊说捻?xiàng)目，真的值得去嗎？  

熱門(mén)爆紅項(xiàng)目的租金，和同地段橫向比較的同類(lèi)型項(xiàng)目相比，租金整體可能要高出50%甚至更多。

究竟值不值得為了“一點(diǎn)點(diǎn)利潤(rùn)”起早貪黑開(kāi)餐廳，你應(yīng)該弄明白你開(kāi)這一家店鋪的目的，究竟是為了賺錢(qián)，還是為了做廣告？

商場(chǎng)餐飲一般很少一枝獨(dú)秀，通常都會(huì)和規(guī)?；瘨煦^，在全城，甚至多城布點(diǎn)。

有些規(guī)?；惋嬁紤]到加盟或分店品牌的訴求，需要入駐最火熱最頂級(jí)的項(xiàng)目，制造櫥窗效應(yīng)。尤其是新創(chuàng)品牌，不計(jì)成本也要進(jìn)入頂級(jí)項(xiàng)目，就是為了能夠給自己未來(lái)的規(guī)?；l(fā)展鋪路。在這一家項(xiàng)目里雖然賺不到什么錢(qián)，但開(kāi)在其他地方的分店就能財(cái)源滾滾啦。