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入局餐飲的人越來(lái)越多,餐飲業(yè)里 “大魚(yú)、快魚(yú)” 的商業(yè)法則業(yè)越來(lái)越明顯。
大魚(yú)吃小魚(yú)、快魚(yú)吃慢魚(yú)的商業(yè)競(jìng)爭(zhēng)法則,在餐飲業(yè)是這樣:
大小是規(guī)模和體量,意味著更大的與供應(yīng)商談判的權(quán)利、更大的品牌話(huà)語(yǔ)權(quán)以及更大的資源協(xié)同效應(yīng),往往會(huì)帶來(lái)更低的房租、更便宜的食材、更低的成本。
快慢是管理和效率,意味著更高的人效、坪效,更強(qiáng)的資源調(diào)度能力,往往會(huì)帶來(lái)更高的利潤(rùn)率和盈利。
鄉(xiāng)村基如何成為“大魚(yú)”、“快魚(yú)”?
擁有2個(gè)品牌、500家門(mén)店的鄉(xiāng)村基,已是餐飲界的“大魚(yú)”,面對(duì)激烈的競(jìng)爭(zhēng),鄉(xiāng)村基利用信息化、精細(xì)化管理,規(guī)避“大企業(yè)病”,保持體量規(guī)模優(yōu)勢(shì)的同時(shí),提高整體效率,成為“快魚(yú)”。
1、聚焦人力成本控制
當(dāng)下,人口紅利消失、租金成本攀升,“效率”是決定餐飲企業(yè)成敗的關(guān)鍵。
鄉(xiāng)村基認(rèn)識(shí)到,租金、食材、能耗等成本依賴(lài)于房?jī)r(jià)、物價(jià)和國(guó)家政策,具有剛性;而人力成本則可以通過(guò)精細(xì)化管理、信息化賦能得到優(yōu)化提升。
鄉(xiāng)村基的人力成本占比這一直控制在17%,比行業(yè)水平低3-5個(gè)百分點(diǎn)。
據(jù)鄉(xiāng)村基互聯(lián)網(wǎng)事業(yè)部總經(jīng)理孫劍濤介紹,鄉(xiāng)村基從7年前就開(kāi)始探索利用信息化工具提升組織效率,目前店面籌備、運(yùn)營(yíng)管理、財(cái)務(wù)管控已經(jīng)完成了“一體化”部署應(yīng)用,將人效提升滲透到了各個(gè)環(huán)節(jié)。
在開(kāi)店培訓(xùn)環(huán)節(jié),之前收銀員、庫(kù)管、財(cái)務(wù)培訓(xùn)需要2天,2017年系統(tǒng)升級(jí)后,目前縮短到0.5天;
在運(yùn)營(yíng)環(huán)節(jié),通過(guò)智能排班系統(tǒng),優(yōu)化了小時(shí)工用工數(shù)量,同時(shí)原來(lái)手工排班1天的工作量被縮減到1小時(shí)完。智能系統(tǒng)還能有效管控吃“空餉”的行為。
在財(cái)務(wù)管理上,鄉(xiāng)村基使用天子星提供的 “api接口中心”,打通業(yè)務(wù)系統(tǒng)和財(cái)務(wù)用友NC系統(tǒng)的數(shù)據(jù)。收入、支出、庫(kù)存數(shù)據(jù)自動(dòng)入賬,從原來(lái)單一品牌200家門(mén)店發(fā)展到現(xiàn)在雙品牌500家門(mén)店,集團(tuán)財(cái)務(wù)未增加一人,保持高水準(zhǔn)的財(cái)務(wù)人效。
在外賣(mài)領(lǐng)域,除了與美團(tuán)、餓了么、百度外賣(mài)等主流平臺(tái),鄉(xiāng)村基還引入了400、微信等共6個(gè)外賣(mài)渠道,每月訂單近100萬(wàn)單。
以前,收銀每天將外賣(mài)單據(jù)錄入收銀系統(tǒng),每張訂單平均耗時(shí)45秒,每月要耗費(fèi)20000人工時(shí),而人工錄入的準(zhǔn)確率只有85%左右。通過(guò)使用天子星提供的“聚合外賣(mài)”功能,6個(gè)渠道的訂單通過(guò)天子星“訂單中心”直接進(jìn)入廚房,訂單數(shù)據(jù)能自動(dòng)同步到收銀系統(tǒng)、總部運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)、財(cái)務(wù)NC系統(tǒng),不僅節(jié)省大量人工,而且訂單差異率小于0.2%。
2、智慧餐廳將人力成本降至10%
為了進(jìn)一步提升人效、優(yōu)化客戶(hù)體驗(yàn),結(jié)合快餐客流量大、翻臺(tái)率高的特點(diǎn),鄉(xiāng)村基還聯(lián)合天子星,在重慶開(kāi)出了5家“無(wú)人餐廳”。
顧客自助點(diǎn)餐和取餐,聚合支付、聚合外賣(mài)以及電子發(fā)票的形式,將傳統(tǒng)的快餐服務(wù)方式和互聯(lián)網(wǎng)的服務(wù)相結(jié)合,為90后主體的年輕消費(fèi)者提供時(shí)尚便捷的獨(dú)特用餐體驗(yàn)。
這一模式也進(jìn)一步將店內(nèi)的人力成本占比降至10%。
餐飲老板自查清單,你是“快魚(yú)”還是“慢魚(yú)”?
看完鄉(xiāng)村基向管理要效率的措施,餐廳究竟怎樣系統(tǒng)性提升效率?內(nèi)參君聯(lián)系到天子星CEO康凱,基于多年服務(wù)餐飲企業(yè)的經(jīng)驗(yàn),他給出如下清單:
康凱坦言,隱藏在這個(gè)清單背后的,其實(shí)是一個(gè)餐廳或者餐飲企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化程度。餐廳要想走上標(biāo)準(zhǔn)化道路,就必須將產(chǎn)品生產(chǎn)制作、前廳服務(wù)管理以及供應(yīng)鏈管理等最大限度標(biāo)準(zhǔn)化。
美食是產(chǎn)品和味道的藝術(shù),餐飲則是標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的商業(yè)。因?yàn)閺纳虡I(yè)的角度來(lái)看,標(biāo)準(zhǔn)化意味著便于復(fù)制和管理,快餐企業(yè)更容易成為“大魚(yú)”和“快魚(yú)”。海外餐飲市場(chǎng)的數(shù)據(jù)也符合這個(gè)商業(yè)規(guī)律。
美國(guó)2016年FSR餐廳(相當(dāng)于正餐概念)銷(xiāo)售額2541億美元,QSR餐廳(相當(dāng)于快餐概念)銷(xiāo)售額2219億美元;24家餐飲上市企業(yè)中,F(xiàn)SR餐廳11家,總市值276億美元,QSR餐廳13家,市值2629億美元。正餐和快餐的營(yíng)業(yè)額相當(dāng),市值卻相差10倍。
天子星在服務(wù)過(guò)鄉(xiāng)村基、海底撈、味千拉面、田老師紅燒肉、真功夫、煙臺(tái)藍(lán)白等眾多大型餐飲連鎖企業(yè)后, 2018年正式將標(biāo)準(zhǔn)化程度高的快餐、火鍋?zhàn)鳛橹攸c(diǎn)發(fā)力領(lǐng)域,打造快餐連鎖信息化服務(wù)的第一品牌。
全面提升管理效率指南
康凱認(rèn)為,快餐行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈化。與正餐企業(yè)前廳重服務(wù)、后廚重口味的單店盈利模式不同,快餐企業(yè)應(yīng)做到前廳、后廚、供應(yīng)鏈全方位的標(biāo)準(zhǔn)化管理、通過(guò)規(guī)模擴(kuò)張?zhí)嵘┙o側(cè)的利潤(rùn)空間,通過(guò)提高人效向管理要效益。
天子星也針對(duì)快餐企業(yè)的業(yè)態(tài),提出“易前臺(tái)、云后臺(tái)”的管理模型。最大程度的釋放人力成本,提高企業(yè)的組織效率。
餐廳前廳環(huán)節(jié)效率提升
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