伴隨著“單品為王”概念的盛行，不少餐飲企業(yè)熱衷于打造“網(wǎng)紅爆款”，但快餐企業(yè)卻反其道而行之，做起了“加法”。肯德基在杭州開(kāi)出第一家“K PRO”綠色概念餐廳，一改通常的快餐速食路線(xiàn)，提供新鮮定制沙拉，還有夜宵網(wǎng)紅小龍蝦和啤酒;國(guó)內(nèi)快餐連鎖集團(tuán)呷哺呷哺也宣布將顛覆快餐模式，向輕正餐轉(zhuǎn)型，并推出“火鍋+茶飲”的新商業(yè)模式。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，近兩年來(lái)快餐企業(yè)業(yè)績(jī)壓力沉重，消費(fèi)升級(jí)后，輕正餐作為快餐衍生出來(lái)的一個(gè)細(xì)分領(lǐng)域，關(guān)注菜品的特色組合和創(chuàng)新，將是快餐連鎖企業(yè)多元化發(fā)展的方向和路徑。

　　快餐巨頭向“輕正餐”轉(zhuǎn)型

　　對(duì)于肯德基開(kāi)綠色概念餐廳，業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為西式快餐巨頭近兩年業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)壓力變得越來(lái)越大，他們正積極順應(yīng)健康消費(fèi)的潮流新趨勢(shì)，通過(guò)打健康牌和轉(zhuǎn)型輕正餐獲得新的利益增長(zhǎng)點(diǎn)。目前，肯德基綠色餐廳只有杭州這一家，肯德基方面尚未透露綠色概念餐廳的未來(lái)發(fā)展戰(zhàn)略。

　　除了肯德基，國(guó)內(nèi)快餐連鎖企業(yè)也放出要向輕正餐轉(zhuǎn)型的信號(hào)。呷哺呷哺憑借“一人一鍋”的創(chuàng)新模式以及大眾化的市場(chǎng)定位，成功登陸資本市場(chǎng)成為“連鎖火鍋第一股”。據(jù)悉，在上海新店開(kāi)業(yè)典禮上，呷哺呷哺董事長(zhǎng)賀光啟宣布呷哺呷哺將顛覆快餐模式，向輕正餐轉(zhuǎn)型，并推出“火鍋+茶飲”的新商業(yè)模式。

　　據(jù)賀光啟介紹，升級(jí)后的呷哺呷哺將覆蓋客單價(jià)50元-100元的大眾消費(fèi)群體，既有“一人一鍋”的小火鍋，也有適合三五人的聚餐火鍋。其旗下第二品牌湊湊則定位高端聚餐火鍋，客單價(jià)在140元左右，適宜小規(guī)模商務(wù)宴請(qǐng)、朋友及家庭聚會(huì)等。未來(lái)，呷哺呷哺還將針對(duì)公司、家庭聚餐開(kāi)出上千平方米的大店，此外，呷哺呷哺還會(huì)成立專(zhuān)門(mén)的公司來(lái)運(yùn)營(yíng)臺(tái)式手搖茶，在店面銷(xiāo)售。

　　對(duì)于此次轉(zhuǎn)型輕正餐，賀啟光表示，人們生活節(jié)奏改變了，已經(jīng)到了消費(fèi)升級(jí)的時(shí)代，呷哺呷哺作為快餐品牌，如果不盡快做出調(diào)整，必將受到極大的沖擊，通過(guò)核心產(chǎn)品不斷做加法，呷哺呷哺正在實(shí)現(xiàn)從傳統(tǒng)的連鎖餐飲企業(yè)向多元化產(chǎn)業(yè)集團(tuán)的蛻變。

　　謀求產(chǎn)品線(xiàn)多元化

　　“近年來(lái)，快餐這塊發(fā)展已經(jīng)碰到了天花板，快餐多數(shù)是標(biāo)準(zhǔn)化的，如何在競(jìng)爭(zhēng)中保持自己的產(chǎn)品差異化，進(jìn)而形成核心競(jìng)爭(zhēng)力成為了快餐企業(yè)需要考慮的問(wèn)題，正餐這塊將是快餐連鎖企業(yè)多元化的方向和路徑。”業(yè)內(nèi)人士表示，隨著90后、00后開(kāi)始進(jìn)入主流消費(fèi)市場(chǎng)，消費(fèi)者開(kāi)始追求快與體驗(yàn)的雙重準(zhǔn)則，并且更加重視體驗(yàn)和品牌背后所輸出的價(jià)值觀(guān)。在快餐領(lǐng)域，“快”依然是人們對(duì)于這一行業(yè)的最根本要求。與此同時(shí)，隨著生活水平日漸提高，消費(fèi)者對(duì)于體驗(yàn)的追求也更加強(qiáng)烈，在用餐選擇琳瑯滿(mǎn)目的時(shí)候，對(duì)于服務(wù)的追求已成了人們選擇一個(gè)餐飲品牌的重要準(zhǔn)則。

　　而從快餐連鎖企業(yè)的近年業(yè)績(jī)來(lái)看確實(shí)壓力不少。肯德基、麥當(dāng)勞兩大西式快餐巨頭在中國(guó)市場(chǎng)增速放緩，新興的中式快餐雖增幅較大，但多數(shù)依靠擴(kuò)張店面來(lái)帶動(dòng)營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)。

　　“消費(fèi)升級(jí)后，輕正餐是快餐衍生出來(lái)的一個(gè)細(xì)分領(lǐng)域，它關(guān)注更多的是菜品上的創(chuàng)新，如更多注重健康、養(yǎng)生，能迎合各地飲食習(xí)慣和口味的產(chǎn)品。”餐飲行業(yè)專(zhuān)家、凌雁管理咨詢(xún)首席咨詢(xún)師林岳表示，整體而言，餐飲是一個(gè)需要不斷進(jìn)行微創(chuàng)新的產(chǎn)業(yè)，菜品、口味，迎合消費(fèi)者的各種用餐形式、用餐環(huán)境，才能有持續(xù)發(fā)展的空間。而細(xì)分出來(lái)的輕正餐是快餐企業(yè)創(chuàng)新的試驗(yàn)田，肯德基等西式快餐之所以對(duì)輕正餐趨之若鶩，是因?yàn)樗麄儑L到了本土化的甜頭，通過(guò)輕快餐延伸產(chǎn)品線(xiàn)更有機(jī)會(huì)獲得更多市場(chǎng)份額。

　　“不過(guò)去快餐化不是一個(gè)趨勢(shì)，因?yàn)榭觳褪袌?chǎng)空間仍然存在，畢竟大眾餐飲里面，仍有大部分人群需要快餐這種用餐方式，如學(xué)生、藍(lán)領(lǐng)、部分白領(lǐng)、銷(xiāo)售等需要長(zhǎng)時(shí)間在戶(hù)外奔波類(lèi)型的人員等等。”林岳指出。