餐飲的市場(chǎng)定位策略
　　
　　1、“避強(qiáng)就弱”定位法
　　
　　餐館有意識(shí)地根據(jù)自身的接待能力而進(jìn)行市場(chǎng)定位，切忌好高騖遠(yuǎn)。當(dāng)然，這并不是在確定市場(chǎng)定位時(shí)排斥一些消費(fèi)能力強(qiáng)的客人，而是要把餐館主要的精力放在具有相當(dāng)規(guī)模、能給本餐館創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)效益的顧客群體上。如上海錦江假日以低廉的價(jià)格，快捷周到的服務(wù)在開(kāi)拓與培育國(guó)內(nèi)游客市場(chǎng)方面邁出了成功的一步，客房入住率始終保持在80%以上。
　　
　　2、“避實(shí)就虛”定位法或“拾漏補(bǔ)缺”定位法
　　
　　這是利用競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手市場(chǎng)定位的偏差或疏漏對(duì)餐館目標(biāo)市場(chǎng)進(jìn)行定位。這就要求經(jīng)營(yíng)者必須了解市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的主要定位方向，要熟悉客源市場(chǎng)的構(gòu)成，能夠分析潛在市場(chǎng)的變化及變化的趨勢(shì)，從而掌握定位的靈活性，做到既能吸引不同類型的顧客，又要主次分明。
　　
　　3、“順風(fēng)轉(zhuǎn)舵”定位法
　　
　　這里的“風(fēng)”指的是影響市場(chǎng)的主客觀因素，其中國(guó)家的產(chǎn)業(yè)政策對(duì)餐館業(yè)的發(fā)展影響更大。一些餐館風(fēng)險(xiǎn)承受力較差，國(guó)家一些新的政策與措施可能會(huì)給其帶來(lái)災(zāi)難性的后果。如1994年反腐倡廉工作的開(kāi)展與深入，使“公款爺”、“支票客”進(jìn)餐館消費(fèi)大量減少，對(duì)餐館業(yè)造成了沖擊。所以餐館要利用自身經(jīng)營(yíng)的靈活性，只要根據(jù)國(guó)家政策的動(dòng)向適時(shí)調(diào)整或轉(zhuǎn)換市場(chǎng)定位的方向，就能在經(jīng)營(yíng)中掌握主動(dòng)。例如1995年開(kāi)始國(guó)家全面推行雙休日制，促進(jìn)了國(guó)內(nèi)旅游市場(chǎng)的發(fā)展，中、低檔旅游餐館如能以此為契機(jī)，大量開(kāi)發(fā)適合國(guó)內(nèi)游客購(gòu)買(mǎi)的餐館產(chǎn)品，積極開(kāi)拓國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，前景將會(huì)更加光明。
　　
　　4、“由此及彼”定位法
　　
　　這是以樹(shù)立餐館形象、確立知名度、美譽(yù)度為前提條件，也就是餐館在確定了某一目標(biāo)市場(chǎng)之后，期望由此目標(biāo)市場(chǎng)給餐館帶來(lái)新的目標(biāo)市場(chǎng)。從營(yíng)銷角度看，這是一種十分重要的銷售策略。這是因?yàn)轭櫩偷亩啻喂忸櫛硎静宛^信譽(yù)良好；另一方面，老顧客又是餐館的“活廣告”，可以帶來(lái)更多的可靠客源，這種方法的關(guān)鍵在于服務(wù)質(zhì)量和對(duì)?？吞峁┑膬?yōu)惠措施。
　　
　　市場(chǎng)價(jià)格策略的制定
　　
　　在餐館經(jīng)營(yíng)的過(guò)程中，價(jià)格對(duì)于消費(fèi)者和經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)都是極為重要的因素。成功的價(jià)格定位，是主客雙方多次認(rèn)可、雙方收益的過(guò)程。
　　
　　一般來(lái)說(shuō)，餐館在開(kāi)辦前，就要對(duì)主體價(jià)位進(jìn)行策劃和設(shè)計(jì)。一旦主體價(jià)位確定，則不能輕易變動(dòng)。如果隨意改變，就會(huì)使經(jīng)營(yíng)產(chǎn)生大起大落的現(xiàn)象，甚至?xí)共宛^毀于一旦。在餐飲業(yè)中，這種才識(shí)是很多的。
　　
　　社會(huì)環(huán)境和經(jīng)濟(jì)環(huán)境不斷變化，市場(chǎng)也在不斷運(yùn)動(dòng)，因而在餐館經(jīng)營(yíng)的價(jià)格上，我們也不能一成不變，也應(yīng)該瞄準(zhǔn)市場(chǎng)隨時(shí)做出適應(yīng)性調(diào)整不是隨意的，而是理性的技巧性的。這種調(diào)整不是隨意的，而是理性的技巧性的。筆者以為它應(yīng)該遵循以下原則。
　　
　　 ：餐館的價(jià)格調(diào)整不應(yīng)該沖擊主體價(jià)位。它應(yīng)該在一兩個(gè)菜品、一類商品、一兩個(gè)餐飲區(qū)域中動(dòng)腦筋，或者在短時(shí)間內(nèi)作特價(jià)處理，取得經(jīng)驗(yàn)和顧客認(rèn)可后，再逐漸滲透。
　　
　　第二：在運(yùn)用價(jià)格策略時(shí)，一定要遵循價(jià)值規(guī)律和經(jīng)濟(jì)規(guī)律。從理論上說(shuō)，價(jià)格應(yīng)該反應(yīng)商品的價(jià)值和供求關(guān)系。但是由于主客雙方所處的角度不一樣，對(duì)餐館的軟硬件，包括對(duì)菜品質(zhì)量的評(píng)價(jià)也不一致；至于供求關(guān)系更是一個(gè)變量，僅就需求動(dòng)態(tài)而論，供求平衡是暫時(shí)的、相對(duì)的，不平衡是經(jīng)常的、絕對(duì)的。在一定供求比例的影響下，商品就可能按照高于價(jià)值或低于價(jià)值的價(jià)格出售。市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，我們不能簡(jiǎn)單地反對(duì)價(jià)格背離價(jià)值的情況。但經(jīng)營(yíng)者在制定價(jià)格時(shí)，應(yīng)該注意避免出現(xiàn)沒(méi)有根據(jù)的價(jià)格背離價(jià)值的情況和出臺(tái)不反應(yīng)供求關(guān)系的價(jià)格。也就是說(shuō)，并非新奇特的菜品和服務(wù)舉措，定價(jià)過(guò)高，必然會(huì)招致失敗。