在這兩年，重慶小面在全國(guó)走紅，其濃郁的麻辣風(fēng)味讓不少人都覺(jué)得神秘。引航餐飲教學(xué)重慶小面多年，從調(diào)料的選擇與制作、熬湯、制作臊子和煮面四個(gè)方面。引航餐飲培訓(xùn)中心有上百種特色小吃，主要分為：“早餐、燒烤、主食、面食、海鮮、西餐”等項(xiàng)目!引航餐飲培訓(xùn)中心的師傅有多年的工作經(jīng)驗(yàn)。在學(xué)習(xí)過(guò)程中所食材均由引航餐飲培訓(xùn)學(xué)校提供，一人交費(fèi)可以?xún)扇送瑫r(shí)學(xué)習(xí)，學(xué)不會(huì)可以免費(fèi)重學(xué)!下面來(lái)和我看看吧。

　　調(diào)料的選擇與制作

　　制作重慶小面須選擇上乘調(diào)料，必備的基本調(diào)料有:自制油辣子、花椒面、復(fù)合醬油、姜蒜水等。

　　自制油辣子:與川菜紅油的做法相似，一般選擇多種辣椒混合使用，目的是綜合多種辣椒的辣味與香味，避免單一辣椒過(guò)辣或不香的缺點(diǎn)。選擇二荊條辣椒、印度椒和貴州燈籠椒，按1∶1∶1的比例剪成節(jié)并去籽，再入鍋與香料(八角、桂皮、白豆蔻、香葉)用小火干炒香，盛出晾涼后舂成黃豆大小的粗面。將一級(jí)菜油(約5升)燒至九成熱(油起濃煙時(shí))關(guān)火，待晾到六成熱時(shí)下生姜塊、大蔥和洋蔥(各500克)，離火讓油冷后撈去料渣，取1/3的冷油與辣椒面拌勻。

　　再次將鍋中的菜油燒至八成熱時(shí)關(guān)火，取鍋中一半的菜油加在辣椒面里(一邊加熱油一邊攪拌辣椒面，讓其均勻受熱)。等剩下的一半油晾至三成熱時(shí)，再加在辣椒面里攪勻，最后撒入熟白芝麻靜置一天即可。

　　注意：

　　八角、桂皮、白豆蔻、香葉按1∶1∶0.5∶0.5的比例搭配;辣椒面與菜油的比例為1∶3;香料、辣椒面、油的比例是0.1∶1∶3;芝麻的量可多可少。(一般制作紅油時(shí)，辣椒面與油的比例是1∶5，使用時(shí)用油而不用辣椒，而重慶小面的油辣子，油與辣子是混合使用的，所以辣椒面與油的比例與制作紅油不同)。

　　必須選用菜油，這樣做出來(lái)的油辣子才香，油也比較濃稠。香料的用量不宜過(guò)多——油辣子里加入香料，是為了適當(dāng)增加香味，但以吃不出香料味為宜。在制作油辣子時(shí)為了不讓辣椒煳，但又須香味十足，所以分了三次下油。

　　第一次用冷油與辣椒面拌勻，是為了避免突然在高油溫的沖激下把辣椒面炸煳。第二次用高油溫是為了將辣椒面激香。第三次下溫油則是為了將辣椒面的色浸出在油里。這樣制作出的油辣子具有一股煳辣香味，但又吃不出煳味，更不會(huì)發(fā)苦，具有辣而不燥、香氣撲鼻的特點(diǎn)。

　　花椒面:選上乘干紅花椒與青花椒，按8∶2的比例混合，打成細(xì)面即可。因?yàn)楦杉t花椒比青花椒麻，而青花椒又比干紅花椒香，這樣搭配起到了優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)的效果。

　　復(fù)合醬油:選黃豆醬油與其他兩種以上的生抽按1∶1的比例混合后，加入小蔥、胡蘿卜片小火熬沸，調(diào)入適量白糖，撈去渣即可。多種醬油混合使用，可以彌補(bǔ)單一醬油鮮香味不足的缺點(diǎn)。

　　姜蔥蒜水:先將姜蔥制成蓉，加入冷開(kāi)水調(diào)勻，浸泡半小時(shí)后去渣，加入蒜泥攪勻即成。

　　熬湯

　　原料:豬棒骨2000克、豬雜骨1000克、雞骨架2副、生姜、大蔥、干花椒各適量

　　制法:

　　1.將豬棒骨、豬雜骨和雞骨架入清水鍋里汆水后，撈出待用。

　　2.湯桶內(nèi)摻入清水20升，放入豬骨與雞骨架，待水沸后打去泡沫，放入十多粒干花椒和生姜、大蔥，蓋上鍋蓋先用中火熬1小時(shí)，然后改小火熬至湯色乳白便好。

　　注意:所用骨料(大骨要砸開(kāi))，無(wú)論是汆水，還是熬湯，都要冷水下鍋。熬湯時(shí)清水最好一次性加足,中途不宜掀開(kāi)鍋蓋或加水，如果中途確實(shí)需要加水，也一定要加開(kāi)水。

　　【項(xiàng)目?jī)?yōu)勢(shì)】

　　NO1.適應(yīng)年齡范圍廣，18歲到65歲，男女都可以學(xué)習(xí);

　　NO2.時(shí)間自由：尋找項(xiàng)目獨(dú)立創(chuàng)業(yè)者，有工作增加副業(yè)者，已經(jīng)退休的老人;

　　NO3.創(chuàng)業(yè)門(mén)檻低：即使是零基礎(chǔ)沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)的學(xué)員，學(xué)完即可創(chuàng)業(yè)掙錢(qián);

　　NO4.應(yīng)用范圍廣：可以改善自己的生活品質(zhì)，也可以開(kāi)店掙錢(qián);

　　NO5.市場(chǎng)空間大：餐飲行業(yè)不分男女老少都喜歡吃，需求量大。

　　1、先品嘗后學(xué)習(xí)，需提前跟我們預(yù)約您需要品嘗學(xué)習(xí)的產(chǎn)品。

　　2、學(xué)習(xí)時(shí)間根據(jù)個(gè)人接受能力來(lái)定，我們做到包教包會(huì)教到您學(xué)會(huì)為止。

　　3、全部由師傅帶著您一對(duì)一，手把手實(shí)操實(shí)練學(xué)習(xí)練習(xí)。

　　在每個(gè)餐飲行業(yè)想要在餐飲開(kāi)店培訓(xùn)行業(yè)內(nèi)的長(zhǎng)期的發(fā)展，在經(jīng)營(yíng)一個(gè)自己的特色的菜品當(dāng)中，特色的餐飲的都是可以是一個(gè)或者有幾道的特色美食，在同行業(yè)內(nèi)的味道獨(dú)特，還要有別的餐飲店的口味。在有限時(shí)間內(nèi)可以列出一個(gè)自己的特色美食，這可以讓消費(fèi)者看到后一目了然，還要可以快速的了解品牌的文化。