毛肚、井水黃豆芽、繡球菌、笨菠菜……因?yàn)閳?zhí)著地堅(jiān)持“產(chǎn)品主義”，巴奴毛肚火鍋創(chuàng)始人杜中兵打造出了一個(gè)又一個(gè)經(jīng)典火鍋食材。

　　杜中兵接受記者采訪時(shí)表達(dá)了對2018年餐飲大趨勢的看法：整個(gè)餐飲產(chǎn)業(yè)鏈將發(fā)生巨大改變，因?yàn)橄M(fèi)者的要求越來越高，終端商家會(huì)反推供應(yīng)鏈革新，從而帶來餐飲全產(chǎn)業(yè)鏈的改善。

　　堅(jiān)持產(chǎn)品主義：用健康毛肚定義品牌形象

　　毛肚是巴奴特色單品之一。憑借精準(zhǔn)的品牌定位和出色的單品，巴奴在競爭激烈的火鍋市場中突出重圍，逆襲成為火鍋界的黑馬。

　　2015年4月，杜中兵提出，“產(chǎn)品主義”才是餐飲品牌的根。同時(shí)強(qiáng)調(diào)，“產(chǎn)品主義”絕不是做好產(chǎn)品這么簡單，而是要用品牌思維、戰(zhàn)略思維、極致思維、信念思維來重新認(rèn)識和解構(gòu)產(chǎn)品。

　　而對產(chǎn)品的執(zhí)著也來源于杜中兵對四川火鍋的迷戀。19歲就開始創(chuàng)業(yè)的杜中兵，之前做過生鐵和焦炭貿(mào)易，在杜中兵看來，火鍋是通吃南北、經(jīng)久不衰的“產(chǎn)品“之一。杜中兵告訴億歐：“這個(gè)行業(yè)還有很多可以改進(jìn)的地方，不同于外貿(mào)生意，餐飲可以完全掌控在自己的手里，把好的想法展現(xiàn)給顧客，所以火鍋是我改行的首選。”

　　▲巴奴特色食材：毛肚

　　毛肚、鴨腸、黃喉是火鍋的三大件。但火堿發(fā)制毛肚的歷史由來已久。為了提供更安全健康的食材，杜中兵花費(fèi)重金購買了西南大學(xué)的“木瓜蛋白酶嫩化技術(shù)”，“不使用火堿，又要讓毛肚口感脆嫩，不是一般的工藝能夠解決的，這就需要專門的研發(fā)。”

　　巴奴毛肚就是杜中兵對產(chǎn)品主義的最好詮釋。“毛肚代表了我們追求健康、拒絕低劣的行業(yè)角色。毛肚就是我們的代言，作為巴奴的招牌菜本身就有口碑基礎(chǔ)，這樣的堅(jiān)持會(huì)讓顧客對品牌更加賦予無形的認(rèn)同。”

　　定制火鍋食材：反推產(chǎn)業(yè)鏈革新

　　供應(yīng)鏈?zhǔn)沁B鎖餐飲規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的重要一環(huán)。憑借食材的創(chuàng)新，巴奴在食客中不斷收獲好評。作為資深的“火鍋吃貨”，對食材和口味的敏感性讓杜中兵頗有自信：“我們家很多東西都是我的創(chuàng)意，最喜歡吃火鍋的人才知道什么樣的東西涮出來最有滿足感。”

　　井水黃豆芽是巴奴推出的創(chuàng)新產(chǎn)品之一，杜中兵和億歐分享了井水黃豆芽的故事：“你想想那一筐豆芽整整齊齊地長在小簍里面，呈現(xiàn)給顧客的時(shí)候，它的根還連在一起，你可以看到那種自然的力量。豆芽本身就是我們從小的情懷，它又非常適合涮火鍋。涮火鍋后入味不吸油，飄著麻辣鍋底的氣味，抓起來之后吃到嘴里的那種香是很難讓你抵御的，這是植物本有的特質(zhì)。”

　　同樣精致的產(chǎn)品還有笨菠菜、繡球菌等等，杜中兵挑選的食材往往根據(jù)巴奴毛肚火鍋量身定制，除了選擇最適合火鍋涮制的食材，還需要從顧客的消費(fèi)體驗(yàn)考慮重新定義產(chǎn)品。這些“特殊”的食材規(guī)?；a(chǎn)同樣對供應(yīng)鏈提出了考驗(yàn)。

　　▲巴奴特色食材：繡球菌

　　杜中兵深刻地感覺到，整個(gè)的餐飲的產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)生了很大改變，因?yàn)楝F(xiàn)在人們的要求越來越高，參與者的素質(zhì)也越來越高，所以它會(huì)逐漸推動(dòng)全產(chǎn)業(yè)鏈的改善。“無論是食材的采購，還是質(zhì)量、品質(zhì)管控，以及門店管理體系的打造都會(huì)變得更加有套路，并且越來越成熟。”

　　比如笨菠菜的批量生產(chǎn)就是杜中兵反推產(chǎn)業(yè)鏈的結(jié)果。為了實(shí)現(xiàn)規(guī)?；?，杜中兵只能找到上游的農(nóng)民定向種植，但如何有計(jì)劃地安排好生產(chǎn)，對餐飲人來講就是一個(gè)較大的考驗(yàn)。天然小油條也是巴奴和三全一同開發(fā)的產(chǎn)品，定制化批量化生產(chǎn)往往更加困難。“我們想生產(chǎn)能夠吃到入口而來面香味的那種小油條。最初對方覺得你這個(gè)量又不大，你就去感動(dòng)他，給他講故事。”這在另一方面也折射出目前產(chǎn)業(yè)鏈不完善的地方，定制化的產(chǎn)品將是供應(yīng)鏈另一個(gè)成長點(diǎn)。

　　產(chǎn)業(yè)鏈的困境讓餐飲人的角色尤為重要，杜中兵就是在一步一步推動(dòng)行業(yè)的革新。“在產(chǎn)業(yè)鏈里面我們處在最終端，承擔(dān)的是最終呈現(xiàn)給顧客的角色。我們有很多的想法和創(chuàng)意希望完成的時(shí)候，都要反推產(chǎn)業(yè)鏈。”

　　布局未來：產(chǎn)業(yè)鏈投入會(huì)越來越大

　　食品的衛(wèi)生和食材的安全，一直是餐飲行業(yè)的痛點(diǎn)。而火鍋行業(yè)最常出現(xiàn)的問題就是食品安全問題。目前巴奴在鄭州、無錫配套了中央廚房、同時(shí)在重慶也建有占地20余畝的底料加工廠，并且鄭州新建的現(xiàn)代化央廚央廚投資1.5個(gè)億，占地50畝，年產(chǎn)4000噸蔬菜加工、面制品、水產(chǎn)品加工、肉制品、食用菌分裝類食品加工、配送，可滿足81家巴奴直營門店的同時(shí)供應(yīng)。

　　杜中兵強(qiáng)調(diào)，因?yàn)橹袊嗽絹碓阶孕牛M(fèi)自己的東西頻率越來越高，對于中國企業(yè)要求也會(huì)越來越高。對于餐飲連鎖，最高的難度就是產(chǎn)業(yè)鏈。食物的安全顧客是不能容忍的，所以各品牌企業(yè)都會(huì)在產(chǎn)業(yè)鏈上下更多功夫。

　　▲巴奴中央廚房操作間

　　特別是在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，人工智能會(huì)為餐飲業(yè)帶來更大的改觀。杜中兵告訴億歐，餐飲后臺(tái)的生產(chǎn)都會(huì)朝著更加智能化的方向發(fā)展，比如餐飲人可以通過互聯(lián)網(wǎng)監(jiān)控上游廠商的生產(chǎn)流程，人工智能也會(huì)帶來餐飲產(chǎn)業(yè)鏈的信息化提升。

　　“整個(gè)行業(yè)會(huì)越來越重視品牌。”在一年4萬多億產(chǎn)值的餐飲行業(yè)，杜中兵相信未來一定會(huì)有“大魚”產(chǎn)生，“在這個(gè)過程中，餐飲人會(huì)讓自己的組織結(jié)構(gòu)越來越完善，對整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的投入也會(huì)越來越大。”