俗話說看人先看臉，同樣的，選餐廳先選環(huán)境。

一條街上兩家火鍋店，A店中規(guī)中矩桌椅板凳一樣不少，滿足你所有吃飽飯的需求；B店調(diào)性十足，桌椅板凳花樣設(shè)計，滿足你吃飽飯和賞心悅目的所有需求。地段差不多，價位差不多，請問你選哪家？

一組數(shù)據(jù)顯示， 2018年中國消費者外出就餐從到店到離開花費的時間，58.4%的消費者能呆30—60分鐘，這個時間，如果光吃飯，想必是花費不了的，這個時間段整合了進店、等位、點餐、就餐、結(jié)賬、離開等整個過程，也就是說，在吃到飯之前這個時間段，消費者必須待在餐廳。

另一方面，隨著時代發(fā)展，00后已經(jīng)步入成年，95后已經(jīng)參加工作，接受過新時代洗禮的80后繼續(xù)接受洗禮，這批消費者占餐廳消費人群的絕大部分，他們對餐廳的需求越來越綜合，不僅是填飽肚子，享受、社交、拍照等也成為他們選擇餐廳的重點。

01 餐廳怎么營造環(huán)境

對餐廳來說，制造好的餐廳環(huán)境帶來的不單是成本和收益，更多的是品牌的擴散；對消費者來說，待在好的餐廳環(huán)境就餐不僅僅是為了填報肚子，更多的是滿足享受、社交、拍照等需求。

占有如此重要地位的餐廳環(huán)境，我們究竟應(yīng)該怎么營造呢？

A 環(huán)境營造“三色”

 景 色

景色是環(huán)境營造中最重要的一環(huán)，就像人們見面時候的第一印象，是中國風(fēng)，還是洋派系，一眼便知。

情由景生，景促情發(fā)。比如情人節(jié)，浪漫風(fēng)的餐廳會更受歡迎；父親節(jié)，溫馨的餐廳更受歡迎；兒童節(jié)，兒童主題的餐廳會更受歡迎。

景色營造的本質(zhì)，是提供品牌附加值的，而提供這種附加值的目的，就是為了提高整體的客單價。

 人 色

如果景色是見面的第一感覺，那人色絕對是了解過后的直觀感受了。景色是死的，人色是活得。

人色可以是迎賓員，如南京大牌檔門口的帶位老倌；

人色也可以是上菜員，如海底撈的拉面小哥；

人色還可以是做菜師傅，如譚鴨血窗口的做鴨血大哥。

人色的設(shè)定必須飽滿而極富色彩，通過角色、服裝、道具及互動等形式，結(jié)合景色豐滿品牌的表達。

 食 色

食色除了食物最本真的味道，還包括餐具、擺盤、介紹等。

食色是環(huán)境營造中最根本的一環(huán)，消費者進入餐廳最根本的目的就是填飽肚子，當(dāng)然能夠用精致的餐具吃到精致擺盤的食物，那是更好不過了。

B 環(huán)境營造“4步驟”

 確定餐廳定位

營造環(huán)境很好的餐廳，可以一下子讓消費者看出來經(jīng)營的是中餐還是西餐、是粵菜還是川菜、是快餐還是正餐。

譬如，上海有喜屋深夜食堂，純實木日式裝修，讓消費者從外觀一看，就知道這是家日本餐飲店。

 分析目標(biāo)場景

目標(biāo)場景要根據(jù)餐廳定位設(shè)定。比如火鍋店的環(huán)境營造講究的是熱鬧、團聚、紅火、干凈、流暢；而西餐廳的環(huán)境營造則追求的是安靜、愛情、高雅、浪漫。

譬如，北京主打女性消費的TOMACADO花廚，以鮮花為環(huán)境主基調(diào)，讓消費者在陣陣芬芳下用餐。

 空間合理布置

環(huán)境的營造本身要占用一定的經(jīng)營面積，所以在空間布置上，一定要合理、合適。

如屏風(fēng)、擋板的利用，另外飾物、掛件的合理布置，除了能體現(xiàn)餐廳的品味外，還可以達到“移步換景”的效果，增加了就餐的樂趣，讓消費者流連忘返。

 整體風(fēng)格一致

餐廳環(huán)境營造，除了保持整體風(fēng)格和效果一致外，在一些細節(jié)設(shè)計上也要遵循一致的原則。譬如之前一家傳統(tǒng)中餐廳，整個門面設(shè)計都是中國風(fēng)，卻在門口兩邊放了兩個變形金剛，整體看著非常突兀別扭。

02 環(huán)境營造避開誤區(qū)

景色營造成本很高，并且還犧牲了經(jīng)營面積，為彌補這些虧損，我們需要把客單價提升，但客單價過高，顧客是無法接受的。

縱觀市面上那些成功的景色營造品牌，如桂滿隴、佬麻雀，客單價也都不高，到現(xiàn)在人均保持還在70元左右。

人色營造成本并不高，相對來說也容易制造噱頭，很容易在網(wǎng)絡(luò)間傳播，達到一定的宣傳作用。但這個好處只有大品牌玩兒得轉(zhuǎn)，對于小品牌餐廳，很難有收益。

食色整體開銷大，餐具、器皿、食物等都是不小的開銷，除此之外，還得有技術(shù)高超的后廚人員，如此一來會占用大量餐廳成本。

對于原本就定位精準(zhǔn)的餐廳，食色升級改造不算大問題，而對于餐廳整體換血性的改造，就要慎之又慎了。

小 結(jié)

味道好壞，畢竟進餐廳坐下來品嘗才能知道，但是否能把過路顧客轉(zhuǎn)化為進店用餐顧客，大多要看餐廳的顏值了！