烤羊排，是一道中華傳統(tǒng)美食，歷來都深受各界人士的喜愛，鮮嫩可口美味多汁，是不可多得的美味佳肴，下面為大家介紹下烤羊排的百科知識詳解。

　　烤羊排屬于清真菜，制作原料有羊排，洋蔥、雞蛋、小麥面粉等。外焦里嫩，肉爛味香，具有補(bǔ)血、補(bǔ)虛養(yǎng)身、補(bǔ)陽等功效。
 

　　新鮮羊排→注入嫩化劑→注入保水劑→腌制→預(yù)煮→烤制→抗氧化處理→真空包裝→成品

　　(1) 原料預(yù)處理 將羊排分割成大小均勻的塊，每塊約(7-9)㎝×(9-11)㎝，剔除脂肪。

　　(2) 注入嫩化劑 將處理好的羊排稱重，剔除骨頭，注入嫩化劑。

　　(3) 注入保水劑 將處理好的羊排稱重，剔除骨頭，注入保水劑。

　　(4) 將已注入嫩化劑，保水劑的羊排放入配制好的腌制液中，腌制 24h。

　　(5) 腌制好的羊排置于配好的調(diào)料水中，煮 40min。

　　(6) 將煮好的羊排撈出，控干水分后置于烤箱中進(jìn)行烤制。

　　(7) 烤好的羊排冷卻后，在羊排表面涂抹一層抗氧化劑，真空包裝即為成品。

　　燒烤食品已躋身世界衛(wèi)生組織所公布的全球十大垃圾食品，吃一個烤雞腿等同于吸60支煙的毒性。而吃燒烤的女性，患乳腺癌的危險性要比不愛吃燒烤食品的女性高出2倍。

　　專家介紹，燒烤食物由于肉直接在高溫下進(jìn)行燒烤，產(chǎn)生一種叫苯并芘的高度致癌物質(zhì)，附著于食物表面。市民如果經(jīng)常吃燒烤肉類食品，致癌物質(zhì)會在體內(nèi)蓄積，有誘發(fā)胃癌、腸癌的危險。同時，燒烤食品還容易產(chǎn)生亞硝胺類物質(zhì)、容易存在感染寄生蟲的危險，市民應(yīng)盡量不吃或少吃燒烤類食物。

　　羊肉的營養(yǎng)成分非常豐富，其組成極接近于人體，并易被消化吸收利用。檢測分析羊肉中氨基酸含量豐富、種類齊全，系人體所必需的完全蛋白質(zhì)來源之一。羊肉中還含有多種礦物質(zhì)元素和維生素，它的營養(yǎng)保健功能受到眾多消費(fèi)者的青睞。《本草綱目》曾將羊肉與人參相提并論，美其名曰為“小人參”。

　　據(jù)測定，羊肉可食率達(dá) 77%，羊肉的粗蛋白含量為 12.8%，粗脂肪含量為 13%，水分 50.7%，灰分 0.6%，每百克羊肉產(chǎn)熱量 173—367 千卡。每百克蛋白質(zhì)所含氨基酸為(單位：g)賴氨酸 8.7，精氨酸 7.6，組氨酸 2.4，色氨酸 1.4，亮氨酸 8.0，異亮氨酸 6.0，苯丙氨酸 4.5，蘇氨酸 5.3，蛋氨酸 8.0，纈氨酸 5.0，絲氨酸 6.3，胱氨酸 1.0，酪氨酸 4.9。蛋白質(zhì)中所含主要氨基酸的數(shù)量和種類，符合人體營養(yǎng)的需要。特別是羊肉中的氨基酸，精氨酸，組氨酸含量都高于牛肉，豬肉，雞肉。羊肉中的膽固醇含量較低，每百克羊肉脂肪中僅含膽固醇 29 mg，而牛肉為 75mg，豬肉為74.5—126mg。羊肉系列制品以其低脂肪，低膽固醇，低熱，高蛋白的“三低一高”的特點(diǎn)越來越受到消費(fèi)者的重視。

　　1 嫩度

　　肉的嫩度是消費(fèi)者比較重視的食用品質(zhì)之一，它決定了肉在食用時口感的老嫩，是評判肉質(zhì)優(yōu)劣的比較常用指標(biāo)。肉品嫩度是指肉在食用時口感的老嫩，反映了肉的質(zhì)地，由肌肉中各種蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特性決定。

　　我們通常所認(rèn)為的肉的老或嫩實(shí)際上是對肌肉各種蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特性的總體概括，它直接與肌肉蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)及某些因素作用下蛋白質(zhì)發(fā)生變形凝集或分解有關(guān)。[1]

　　肉的嫩度概括起來包括以下四方面的含義：(1)肉對舌貨頰的柔軟性 即當(dāng)舌頭與頰接觸肉食產(chǎn)生的觸覺反應(yīng)。(2)肉對牙齒壓力的抵抗性 即牙齒插入肉中所需的力。(3)咬斷肌纖維的難易程度 指的是牙齒咬斷肌纖維的能力。(4)嚼碎程度 用咀嚼后肉渣剩余的多少以及咀嚼后到下咽時所需的時間來衡量。

　　2 保水性

　　肉的保水性也稱系水力或系水性，是指當(dāng)肌肉受到外力作用時，如加壓切碎加熱冷凍解凍腌制等加工或貯藏條件下保持其原有水分與添加水分的能力。它對肉的品質(zhì)有很大的影響，是肉制品評定時的重要指標(biāo)之一。

　　3 色澤

　　顏色是影響消費(fèi)者購買的主要因素。在食品加工過程中，為了改善食品的色澤，除了使用色素對食品直接進(jìn)行著色外，有時還需要使用發(fā)色劑。亞硝酸鹽是肉制品加工過程中比較常用的發(fā)色劑。肉制品制作過程中加人亞硝酸鹽，可以使肉制品顏色鮮美、組織結(jié)構(gòu)好。但亞硝酸鈉是食品添加劑中急性毒性較強(qiáng)的物質(zhì)之一，是一種劇藥(藥物學(xué)中，根據(jù)毒性試驗(yàn)結(jié)果，把毒性較強(qiáng)的物質(zhì)，稱為劇藥，如亞硝酸鈉，氫氧化鈉……而把毒性更強(qiáng)的物質(zhì)成為毒藥，如三氧化二砷……)，極量一次為 0.3 克。

　　攝取多量亞硝酸鹽進(jìn)入血液后，可使正常的血紅蛋白(二價鐵)變成正血紅蛋白(即三價的高鐵血紅蛋白)，便失去攜帶氧的功能，導(dǎo)致組織缺氧。潛伏期僅為 0.5~1小時，癥狀為頭暈，惡心，嘔吐，全身無力，心悸，全身皮膚發(fā)紫，嚴(yán)重者呼吸困難，血壓下降，昏迷，抽搐。如不及時搶救，會因呼吸衰竭而死亡。我國規(guī)定亞硝酸鹽和硝酸鹽用于肉制品的比較大添加量為 150mg/kg 和 500mg/kg，且成品殘留量不得超過30ppm(以亞硝酸鹽計(jì))

　　以上呢就是烤羊排的百科知識詳解了，如果您想學(xué)習(xí)這門技術(shù)，歡迎聯(lián)系我們食尚香小吃培訓(xùn)學(xué)校，我們包您罵你而歸!