科技正在改變餐飲業(yè)。

　　5年前，你能想到開(kāi)網(wǎng)店做外賣(mài)會(huì)賺大錢(qián)嗎?西貝做外賣(mài)，一年就賺了4個(gè)億。

　　5年前，你能想到幾個(gè)數(shù)字就能決策營(yíng)銷(xiāo)嗎?德克士“聽(tīng)從”數(shù)據(jù)賣(mài)炸雞，一年賣(mài)出9000萬(wàn)份。

　　別著急，這僅僅只是開(kāi)始。未來(lái)5年，餐飲業(yè)將因科技發(fā)生顛覆變革。掌握其中，就可決勝千里。

　　外賣(mài)大戰(zhàn)

　　下半場(chǎng)剛打響，由價(jià)格轉(zhuǎn)向品質(zhì)之爭(zhēng)

　　“雖然外賣(mài)市場(chǎng)規(guī)模還在增長(zhǎng)，今年已突破2000億，但做外賣(mài)是越來(lái)越難賺到錢(qián)了。”一家外賣(mài)商鋪的店主王大珩(化名)哀嘆道，外賣(mài)已從“躺著都能賺錢(qián)”變成了“跪著都難賺錢(qián)”。

　　復(fù)盤(pán)外賣(mài)近5年來(lái)的發(fā)展史，確實(shí)如王大珩所言。外賣(mài)市場(chǎng)已從當(dāng)初的藍(lán)海變成了血腥的紅海。

　　2014年之前，外賣(mài)需求爆發(fā)，而供給還沒(méi)跟上，餐飲企業(yè)彼時(shí)只要進(jìn)入，就能夠盈利。

　　2014年至2015年期間，行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模、商戶數(shù)量急劇爆發(fā)，外賣(mài)商戶們?cè)谕赓u(mài)平臺(tái)的瘋狂補(bǔ)貼下，仍然活得十分滋潤(rùn)。

　　進(jìn)入2016年以來(lái)，平臺(tái)政策紅利消失，外賣(mài)商戶們的日子開(kāi)始變得難熬。與此同時(shí)，西貝、九毛九、黃記煌等傳統(tǒng)餐飲品牌紛紛入局，憑借自身龐大的規(guī)模體量和強(qiáng)勢(shì)的品牌影響力，迅速收割市場(chǎng)份額，對(duì)市場(chǎng)上的原生外賣(mài)品牌造成了沖擊。

　　比如西貝，2017年才開(kāi)始發(fā)力外賣(mài)，到年底就交出了一份相當(dāng)好看的外賣(mài)成績(jī)單：年入 4 個(gè)億，躋身外賣(mài)的頭部品牌。

　　餐飲視角

　　目前，隨著平臺(tái)政策紅利消失，以及越來(lái)越多的傳統(tǒng)大型餐飲企業(yè)加入戰(zhàn)局，外賣(mài)行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)愈演愈烈、洗牌加劇，外賣(mài)大戰(zhàn)已進(jìn)入下半場(chǎng)。

　　在這接下來(lái)的下半場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，外賣(mài)的競(jìng)爭(zhēng)將由價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)轉(zhuǎn)變?yōu)槠焚|(zhì)的競(jìng)爭(zhēng)。未來(lái)，消費(fèi)者更看重品質(zhì)，擁有好品質(zhì)的外賣(mài)，將更受消費(fèi)者青睞。而那些主要依靠打折滿減迎合顧客、產(chǎn)品沒(méi)有核心競(jìng)爭(zhēng)力的餐廳，很可能將被淘汰出局。

　　另外，為了突破現(xiàn)有外賣(mài)模式下的瓶頸、提升競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，不少餐飲企業(yè)已將外賣(mài)從堂食中剝離出來(lái)，成立外賣(mài)專(zhuān)門(mén)店，如西貝、必勝客、松哥油燜大蝦、樂(lè)凱撒等。

　　外賣(mài)專(zhuān)營(yíng)店模式未來(lái)會(huì)否成為趨勢(shì)，目前尚未可知。

　　但有一點(diǎn)可以確認(rèn)的是，這些餐飲企業(yè)們是在為外賣(mài)加籌碼，發(fā)力外賣(mài)的決心顯而易見(jiàn)。對(duì)于他們來(lái)說(shuō)，外賣(mài)這場(chǎng)戰(zhàn)役，或許才剛剛打響。

　　數(shù)據(jù)大戰(zhàn)

　　數(shù)據(jù)描繪畫(huà)像，挖掘顧客口味喜好

　　消費(fèi)者喜歡吃什么?以前，答案是靠“猜”得來(lái)的。

　　現(xiàn)在， 大數(shù)據(jù)會(huì)告訴我們，幫我們精準(zhǔn)地了解顧客的用餐習(xí)慣、口碑愛(ài)好。

　　記者了解到，目前，國(guó)內(nèi)一些敏銳度高的餐飲企業(yè)已經(jīng)開(kāi)始發(fā)力大數(shù)據(jù)。

　　2015年下半年，麥當(dāng)勞接入支付寶支付，宣布和支付寶在大數(shù)據(jù)方面進(jìn)行合作。麥當(dāng)勞方面表示，將會(huì)借助支付寶的數(shù)據(jù)羅盤(pán)來(lái)進(jìn)行“門(mén)店選址”，判斷某個(gè)地段的客流大小，分析該地段客流的年齡、性別分布和消費(fèi)習(xí)慣，從而能更科學(xué)地找到目標(biāo)客戶，使門(mén)店選址更加精準(zhǔn)科學(xué)。

　　2016年，德克士也宣布要積極利用大數(shù)據(jù)幫助兩千多家加盟店提升運(yùn)營(yíng)效率。有別于麥當(dāng)勞通過(guò)第三方數(shù)據(jù)公司合作來(lái)獲取大數(shù)據(jù)，德克士選擇通過(guò)構(gòu)建會(huì)員系統(tǒng)來(lái)獲取自身的大數(shù)據(jù)。

　　“通過(guò)累計(jì)會(huì)員資源和數(shù)據(jù)資料，可以讓我們更多、更深入了解消費(fèi)者的需求。”德克士品牌負(fù)責(zé)人頂新餐飲事業(yè)群執(zhí)行長(zhǎng)蘇明瑞談到，通過(guò)分析點(diǎn)單率和消費(fèi)者重復(fù)購(gòu)買(mǎi)習(xí)慣，我們從數(shù)據(jù)中了解到，每10名進(jìn)店消費(fèi)的顧客就有4位購(gòu)買(mǎi)脆皮炸雞，說(shuō)明脆皮炸雞受到 消費(fèi)者的喜愛(ài)。于是，將脆皮炸雞作為新品開(kāi)發(fā)和升級(jí)的核心，推出了辣味脆皮炸雞、咖喱脆皮雞腿飯、至尊脆皮雞腿漢堡、脆皮分享餐等。

　　銷(xiāo)售結(jié)果顯示，這些產(chǎn)品賣(mài)得都不錯(cuò)，其中脆皮炸雞一年曾銷(xiāo)售9000萬(wàn)份。脆皮炸雞不僅成為德克士品牌的特色，也成為拉動(dòng)銷(xiāo)量的核心武器。

　　餐飲視角

　　透過(guò)上述餐飲企業(yè)的行為，我們可以看到，如今的消費(fèi)者需求更為復(fù)雜多變，通過(guò)大數(shù)據(jù)對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行用戶畫(huà)像，能有效把握消費(fèi)者的喜好和需求，在品牌升級(jí)上占得先機(jī)。

　　對(duì)此，辰智咨詢(xún)手機(jī)數(shù)據(jù)科學(xué)家林禎舜持同樣的觀點(diǎn)。他認(rèn)為，雖然餐飲業(yè)這場(chǎng)數(shù)據(jù)大戰(zhàn)目前只在起步階段，但可以肯定的是，對(duì)大數(shù)據(jù)的挖掘和應(yīng)用絕對(duì)是餐飲業(yè)未來(lái)關(guān)注的重點(diǎn)。

　　未來(lái)，大數(shù)據(jù)將成為餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的焦點(diǎn)，對(duì)數(shù)據(jù)的掌控能力更強(qiáng)的餐飲企業(yè)，將能更好地?fù)屨枷葯C(jī)，占領(lǐng)更大的市場(chǎng)，在競(jìng)爭(zhēng)中獲勝。

　　智能大戰(zhàn)

　　引入人工智能，節(jié)省成本提升服務(wù)

　　人工智能掀起了一股改革熱潮，各行各業(yè)都在逐漸向智能化轉(zhuǎn)型發(fā)展。餐飲業(yè)也不例外，為了“提效率、降成本”，已有不少餐飲企業(yè)開(kāi)始探索利用智能化進(jìn)行變革的可能性。

　　2015年，海底撈推出智能桌面，給顧客提供了就座、點(diǎn)餐、等餐、上菜、支付等就餐環(huán)節(jié)的智能化體驗(yàn)。顧客還能在該桌面選擇游戲，甚至不同桌號(hào)的人也可以聯(lián)線對(duì)戰(zhàn)。

　　2016年，稻香集團(tuán)為了提高效率、解決人手短缺問(wèn)題，投入使用機(jī)械傳菜機(jī)和自動(dòng)炒菜機(jī)。該集團(tuán)行政總裁梁耀進(jìn)透露，自動(dòng)炒菜機(jī)，2分多鐘可炒出6人分量，目前可炒10多款小菜及飯面，比人工炒菜更有效率。

　　今年1月，五芳齋和口碑合作，開(kāi)了家無(wú)人智慧餐廳。該餐廳采用“無(wú)人餐廳+無(wú)人零售”的模式，點(diǎn)餐、取餐、結(jié)賬或者購(gòu)買(mǎi)零售產(chǎn)品，均由消費(fèi)者自助完成。

　　五芳齋總經(jīng)理吳大星稱(chēng)，僅無(wú)人化改造這一項(xiàng)就可以幫助門(mén)店節(jié)省7個(gè)服務(wù)員，每年平均節(jié)省32萬(wàn)到35萬(wàn)的用工成本。若五芳齋420家門(mén)店全部改造升級(jí)，那么每年可省下1.34-1.47億元。

　　而除了能節(jié)省用工成本外，經(jīng)營(yíng)效率也能得到有效提升，據(jù)口碑估算，餐廳的接待能力能提升30%以上。

　　餐飲視角

　　從海底撈的智能桌面，到稻香集團(tuán)的自動(dòng)化機(jī)器，再到五芳齋的無(wú)人智慧餐廳，餐飲企業(yè)對(duì)人工智能的探索和應(yīng)用不斷深入，實(shí)現(xiàn)了“降低成本、提高效率”。

　　智能化、無(wú)人化無(wú)疑能提高效率，大家也都因此而在極力推動(dòng)要用機(jī)器去取代人力。借助人工智能等科學(xué)技術(shù)來(lái)提升效率，也似乎成為一個(gè)不可逆的趨勢(shì)。

　　但是，餐飲是服務(wù)行業(yè)，我們?cè)趹?yīng)用人工智能的時(shí)候應(yīng)更加克制，權(quán)衡好效率與服務(wù)之間的關(guān)系，帶給顧客更好的體驗(yàn)。

　　正如外婆家創(chuàng)始人吳國(guó)平近日在紅餐網(wǎng)舉辦的溫州站創(chuàng)業(yè)大會(huì)上所言，我們要思考的是，在工業(yè)化、機(jī)械化的同時(shí)，我們?cè)鯓釉侔鸦?dòng)、體驗(yàn)拉回來(lái)。

　　結(jié) 語(yǔ)

　　科技和商業(yè)模式的進(jìn)步，正在不斷刷新餐飲行業(yè)格局。

　　彈指一揮間，餐飲業(yè)已翻天覆地。

　　在這個(gè)瞬息萬(wàn)變、日新月異的時(shí)代里，不斷有餐飲企業(yè)被淘汰。

　　與此同時(shí)，我們也看到，不少傳統(tǒng)餐飲企業(yè)通過(guò)革新重現(xiàn)輝煌。

　　在這個(gè)變化如此之快的時(shí)代，唯有積極擁抱時(shí)代變化，才能確保在前進(jìn)路上不掉隊(duì)，才有贏的可能。