受益于中國(guó)城鎮(zhèn)化建設(shè)及人均生活水平的提高，國(guó)民對(duì)衣食住行的消費(fèi)理念和習(xí)慣也在悄然發(fā)生改變，縱觀三十年改革開(kāi)放中國(guó)市場(chǎng)，從特色小吃的街邊攤到MALL中店，餐飲行業(yè)以快速直線(xiàn)的形式不斷擴(kuò)展與壯大。

　　作為滿(mǎn)足基礎(chǔ)國(guó)民消費(fèi)的大眾餐飲逐也以其消費(fèi)頻率高、需求廣，漸成為一個(gè)主導(dǎo)社會(huì)消費(fèi)的時(shí)代符號(hào)。

　　中國(guó)大眾餐飲市場(chǎng)的三個(gè)“時(shí)代”

　　如果以規(guī)?；蟊姴惋嬤\(yùn)作的衍變分析看，第一代大眾餐飲時(shí)代追求的是“快、飽”的需求。

　　以“三江源“、“沙縣小吃”等品牌為代表的第一波地域特色食餐為主，強(qiáng)調(diào)快速、簡(jiǎn)單、低價(jià)，牢牢占據(jù)著消費(fèi)者的超級(jí)剛需，在市場(chǎng)上取得優(yōu)異戰(zhàn)績(jī);

　　第二代大眾餐飲時(shí)代追求的是“快、好“的需求。

　　以“吉祥餛飩”、“真功夫”“黃燜雞米飯”等品牌為代表的類(lèi)營(yíng)養(yǎng)餐食為主;第三代大眾餐飲時(shí)代追求的是百花齊放，一個(gè)“快、享”的時(shí)代，消費(fèi)者由最基礎(chǔ)的需求轉(zhuǎn)向更高的需求。

　　在第三個(gè)時(shí)代，餐飲綜合所有產(chǎn)品形態(tài)的同時(shí)，更加注重產(chǎn)品的獨(dú)特體驗(yàn)及門(mén)店場(chǎng)景化打造。 整個(gè)行業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的特點(diǎn)由賣(mài)文化、賣(mài)體驗(yàn)、賣(mài)味覺(jué)、賣(mài)故事的品牌層面。

　　例如：黃太吉、西少爺、雕爺牛腩等。但這類(lèi)品牌店面在經(jīng)歷了前期熱熱鬧鬧的互聯(lián)網(wǎng)概念潮之后，持續(xù)單店盈利能力卻讓人大跌眼鏡。

　　▲互聯(lián)網(wǎng)餐廳的“鼻祖”：黃太吉

　　社區(qū)商業(yè)時(shí)代下的餐飲發(fā)展方向

　　1、品類(lèi)創(chuàng)新，根植基礎(chǔ)認(rèn)知，跨界大品類(lèi)，才能做大盤(pán)子

　　切分中國(guó)消費(fèi)者消費(fèi)文化及口味喜好，選擇消費(fèi)者日常大消費(fèi)量產(chǎn)品為基礎(chǔ)品類(lèi)，大的品類(lèi)決定大的基礎(chǔ)消費(fèi)市場(chǎng)，例如以東南亞菜系，泰系咖喱味形品類(lèi)等就一直不溫不火，而基于中國(guó)傳統(tǒng)的地域米、面湯蓋拌等品類(lèi)基于微創(chuàng)新，卻能在市場(chǎng)中煥發(fā)出新的活力。

　　例如近年比較流行蝦汁拌飯、南美烤肉拌飯等都很好的在傳統(tǒng)基礎(chǔ)快餐需求上做的產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)及口味的升級(jí)，依托強(qiáng)大的消費(fèi)習(xí)慣基礎(chǔ)，不需要過(guò)分的進(jìn)行市場(chǎng)消費(fèi)教育，作為升級(jí)產(chǎn)品則消費(fèi)者能夠更好的接受，研發(fā)、技術(shù)等成本都相對(duì)減少，降低成本。

　　跨界傳統(tǒng)日常大眾消費(fèi)品類(lèi)，集合消費(fèi)者階段性飲食流行趨勢(shì)進(jìn)行品類(lèi)升級(jí)及跨界，牢牢掌握主動(dòng)權(quán)。

　　▲美奈小館·越南料理是典型的改良后的異域品類(lèi)

　　2、味型制勝，創(chuàng)建專(zhuān)屬味型符號(hào)，鎖定消費(fèi)圈層味覺(jué)

　　味覺(jué)是餐飲印象的重要識(shí)別符號(hào)，之前大眾餐飲連鎖項(xiàng)目在經(jīng)營(yíng)的頂層設(shè)計(jì)上，鮮有將味覺(jué)符號(hào)作為重要識(shí)別點(diǎn)的，而在近些年隨著行業(yè)的逐漸走向成熟和追求系統(tǒng)化才有所關(guān)注，開(kāi)始研發(fā)自己的核心味型。

　　微辣、甜辣、醬鹵、清湯等一系列的核心味型，電影《好先生》中的富家女江萊在品嘗了曾冠譽(yù)美國(guó)米其林三星的大廚陸遠(yuǎn)做的菜之后說(shuō)：“用心的美食是可以感受的到的“。

　　其實(shí)與其說(shuō)用心，不如說(shuō)是每一家個(gè)廚師、每一家餐廳都有自己的核心味型特色，這種特色能夠讓消費(fèi)者所感受、所記憶、能夠說(shuō)出什么不同 ……

　　▲《好先生》劇照

　　3、超級(jí)品項(xiàng)，無(wú)爆品不青春，無(wú)爆品不IP

　　爆品就是，消費(fèi)者眼中的美好事物即將發(fā)生!并且正在發(fā)生。

　　大眾餐飲連鎖要建立自己的爆品，需要通過(guò)爆品進(jìn)行消費(fèi)者的引流，說(shuō)直白一點(diǎn)，對(duì)一個(gè)品牌而言，一個(gè)爆品得道，剩下的就等雞犬升天便可。

　　所以選擇消費(fèi)者常規(guī)消費(fèi)量最一支產(chǎn)品作為爆品，并通過(guò)爆品的受益來(lái)完成基礎(chǔ)的引流及基礎(chǔ)店面收益顯得尤為重要。

　　例如成都蜀大俠火鍋的一帥九將，憑借“好看、好吃、好玩”為店內(nèi)帶來(lái)的大批的流量，而其他本土化改良產(chǎn)品、飲料則是補(bǔ)充占利產(chǎn)品。則是通過(guò)爆品引爆消費(fèi)附加更多階段新品，共同提升店面的多元盈利。

　　▲蜀大俠的爆品：一帥九將

　　4、品牌場(chǎng)景，接地氣還得有脾氣，1X1視覺(jué)營(yíng)銷(xiāo)坪效

　　無(wú)論是饑腸轆轆的食客還是輕輕略過(guò)的路人，都是餐飲人的訴求體。把品牌的風(fēng)格映射到他們的視覺(jué)里，首先是色塊+圖形的映射，門(mén)前1X1的營(yíng)銷(xiāo)坪效貢獻(xiàn)率如何來(lái)打造，把你的IP請(qǐng)出來(lái)，建立超級(jí)的風(fēng)格售賣(mài)符號(hào)，建立流動(dòng)的產(chǎn)品視覺(jué)影視。

　　櫥窗建立爆款的專(zhuān)有坪效，設(shè)計(jì)產(chǎn)品特點(diǎn)及價(jià)格標(biāo)點(diǎn)，不論是高逼格還是接地氣的形象，都不能離開(kāi)消費(fèi)的內(nèi)心無(wú)法逾越的鴻溝，“平價(jià)+好吃“。加之根據(jù)不同主題建立熱熱鬧鬧的美陳，爆發(fā)店內(nèi)滿(mǎn)滿(mǎn)活力!

　　精益化的時(shí)代已經(jīng)到來(lái)，無(wú)論是全球頂尖的連鎖711還是餐飲的霸道上校KFC的全球化落地，“輕量、精益、有趣“已經(jīng)成為下一個(gè)餐飲的關(guān)鍵詞，大體量的店面也在輕量化轉(zhuǎn)型，在有效的面積內(nèi)聚焦場(chǎng)景、產(chǎn)品、爆款及爆店IP符號(hào)的打造。

　　每一次消費(fèi)需求的升級(jí)、都是行業(yè)優(yōu)勝劣汰的過(guò)程，未來(lái)大眾餐飲企業(yè)如不具備經(jīng)營(yíng)IP營(yíng)銷(xiāo)鏈的能力，將逐漸被驅(qū)逐出市場(chǎng)。 然而，在大品牌告訴擴(kuò)展網(wǎng)店的今天，在信息高度透明化的今天，那些以往依靠城市地域差搬大牌式的餐飲經(jīng)營(yíng)方式將會(huì)被消費(fèi)者打臉，取而代之的是更適合一個(gè)圈層的味道、一個(gè)圈層的符號(hào)、一個(gè)圈層的價(jià)位和一個(gè)具備持久盈利能力的單店。

　　結(jié)語(yǔ)

　　城市化進(jìn)程在加速進(jìn)行，曾經(jīng)的街邊馬路店逐漸演變成品牌MALL店、社區(qū)店。大眾餐飲也進(jìn)入更好層次的運(yùn)作階段，實(shí)現(xiàn)品類(lèi)+品味+品項(xiàng)+品牌的四位一體全景店階段。

　　如今想要在大眾餐飲行業(yè)跑馬圈地變的越來(lái)越難，三高一低侵蝕掉了一大部分的門(mén)店利潤(rùn)。這些因素導(dǎo)致大眾餐飲企業(yè)需要不斷地從多個(gè)方面提升店面盈利及品牌附加值。

　　在大IP時(shí)代滋生下，選址越遠(yuǎn)越豪、形象越做越好、概念越玩越新……被大大小小的店面當(dāng)作圣旨箴言，爭(zhēng)相膜拜。熟不知，這些只是“花樣”，并非“工具”，但是往往看花容易繡花難，到自己手里卻是玩不轉(zhuǎn)了?最終也難逃?jì)雰旱甑拿\(yùn)。

　　大眾餐飲成功商業(yè)運(yùn)營(yíng)的核心本質(zhì)是需求的對(duì)位和基于需求挖掘后的營(yíng)銷(xiāo)鏈條的打造，如果一家小餐廳企業(yè)的大IP被成功被記憶，那么在企業(yè)背后必定有一套完備的、高效的營(yíng)銷(xiāo)鏈體系。

　　未來(lái)行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)中，企業(yè)應(yīng)該具備營(yíng)銷(xiāo)鏈思維，否則必將在行業(yè)市場(chǎng)的不斷的迭代發(fā)展中被踢出陣營(yíng)。