前幾天，“食神”蔡瀾跑到中原鄭州，只為尋一只鹵鵝。它，有機(jī)會(huì)在鵝肉品類賽道領(lǐng)跑嗎?

　　1 “食神”蔡瀾說 做鹵鵝比做燒鵝“更聰明”

　　鹵鵝，是業(yè)界譽(yù)為“食神”的美食家蔡瀾家鄉(xiāng)潮汕的美食，近兩年雖呈爆發(fā)之勢(shì)，但大多門店仍在南方區(qū)域。而如今，蔡瀾卻跑到中原腹地鄭州來尋這個(gè)美味，它到底有什么特別之處?

　　7月25日上午，鄭州大衛(wèi)城10樓的“三千功金獎(jiǎng)獅頭鵝”店內(nèi)，潮汕三年生老鵝，鵝肝、鵝掌、鵝腸、鵝翅等鹵鵝八大件細(xì)細(xì)拼盤，香味四溢。走近聞到味道，蔡瀾就說，“這個(gè)鹵水，我很熟悉。”

　　嗅到熟悉的老味道，蔡瀾像是回到小時(shí)候。“吃禽類，得用手拿。”

　　蔡瀾拿了一塊鵝翅，送入口中，一口氣吃三塊，吮了吮手指上殘留的鹵水后，才抬起頭來，連說了三個(gè)“好吃”。

　　蔡瀾曾多次在自己的書中和公開場(chǎng)合盛贊鵝肉——中國(guó)南方常吃鵝，做法主要有兩種，一種燒、一種鹵。

　　香港更多是吃燒鵝。在重陽和中秋這兩個(gè)時(shí)節(jié)前后，還沒有生蛋的“處女鵝”，肉質(zhì)軟熟。這樣的整只鵝拿去烤，烤完以后斬開來吃。“廣東、香港吃燒鵝主要是吃烤出的皮，但我有些內(nèi)地的朋友在香港吃不慣燒鵝，覺得皮和肉太硬”。

　　鵝肉做成鹵鵝“是很聰明的”。蔡瀾說，“潮州人比較聰明，把鵝拿去鹵，就可以有更多的時(shí)間把鵝煮到軟熟，更入口。而且除了重陽中秋以外的時(shí)間，什么季節(jié)都能做。”

　　創(chuàng)始人郭亮向蔡瀾介紹，店里大師傅是做了十幾年鹵鵝的潮汕老師傅，為保證正宗，店內(nèi)的鮮鵝、秘方、配料，全部是從潮汕直運(yùn)過來。如此這般，才做出軟熟入味的鹵鵝，蔡瀾感嘆：“這就對(duì)了，難怪，難怪。”

　　2 鹵味容易標(biāo)準(zhǔn)化 鹵鵝有很強(qiáng)的快餐屬性

　　在三千功門店用餐時(shí)，餐飲老板內(nèi)參創(chuàng)始人、首席戰(zhàn)略官譚野跟蔡瀾聊起了鵝品類的發(fā)展。

　　譚野提出，目前市場(chǎng)上雞、鴨的品牌有很多，也誕生了強(qiáng)品牌、大品牌，但鵝品類的品牌很少，更缺少?gòu)?qiáng)大的品牌。如今消費(fèi)升級(jí)的環(huán)境下，消費(fèi)者對(duì)更好的食材有了更多需求，在鵝品類新生品牌的推動(dòng)下，是否給鵝品類的發(fā)展提供了更好、更大的發(fā)展空間?

　　同為禽類，鵝品類的發(fā)展遠(yuǎn)無法與雞鴨相提并論。從價(jià)格、消費(fèi)習(xí)慣、市場(chǎng)品牌等各方面來看，鵝品類都是相對(duì)“小眾”的。“潮州賣鹵鵝，一只鵝頭帶著長(zhǎng)長(zhǎng)的鵝頸，要賣到1000塊以上。”蔡瀾說。

　　但如今，大家愿意為更好、更健康的食物出更多錢。這或許給價(jià)格較高的鵝肉品類，帶來了發(fā)展機(jī)遇和空間。

　　現(xiàn)在， 鵝肉品牌已經(jīng)出現(xiàn)幾個(gè)廣受關(guān)注的品牌：王品旗下品牌“鵝夫人”連續(xù)兩年獲得米其林一星;陳鵬鵬鵝肉飯店，在深圳開出多家門店，生意火爆;獅頭牌鹵味研究所、物只鹵鵝等鹵鵝新品牌陸續(xù)涌現(xiàn)，拿到了投資。

　　此外，全國(guó)各地的大小餐飲品牌都看到了鵝肉品類的巨大市場(chǎng)，紛紛躍躍欲試、計(jì)劃推出鵝肉品類的新品牌或增加鵝肉產(chǎn)品。

　　蔡瀾認(rèn)為，從做法上，鹵味更容易做標(biāo)準(zhǔn)化，鹵水口味做好、選好獅頭鵝，把控好口感和質(zhì)量，就能實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?從經(jīng)營(yíng)角度來說，軟熟的鹵鵝適合更多地區(qū)的口味，也更有做品牌、做連鎖的空間。

　　“鹵鵝可以熱、飯可以熱、湯可以熱”，蔡瀾認(rèn)為這些條件讓鹵鵝很有“快餐屬性”，可以拿出來做“單品店”。“鵝的各種內(nèi)臟能拿來做菜，一只獅頭鵝，就能做出很多菜、很多種變化。”

　　蔡瀾說，鹵鵝的肉、掌、翅等就是幾道菜，而且鵝腸、鵝肝已經(jīng)是很多人都喜歡的美食。

　　3 消費(fèi)升級(jí)下 鵝品類爆發(fā)已箭在弦上

　　鵝肉品類的爆發(fā)似乎已箭在弦上，此時(shí)入局不算早不算晚，但腳步如果不夠快可能就跟不上了。于是，三千功創(chuàng)始人郭亮，采取了“高開高走”的打法。

　　從鹵鵝發(fā)源地澄海尋找“口味”，與澄海當(dāng)?shù)赜忻?ldquo;松輝號(hào)”合作，進(jìn)行改良、標(biāo)準(zhǔn)化制作后形成三千功的獨(dú)特鹵水口味;供應(yīng)鏈與廣東“鵝王”吳炳雄合作，保證高質(zhì)量、充足的獅頭鵝供應(yīng);連鹵水里使用的調(diào)味配料，都從潮汕千里迢迢運(yùn)來。

　　正是這份用心打動(dòng)了蔡瀾，也打動(dòng)了松輝號(hào)的老板、打動(dòng)了吳炳雄。郭亮說，他做餐飲十多年，創(chuàng)辦過兩個(gè)利潤(rùn)、口碑都不錯(cuò)的品牌，“但都不算成功，對(duì)品類、對(duì)市場(chǎng)產(chǎn)生影響的品牌才算成功。”

　　餐飲高速發(fā)展的現(xiàn)在，每一兩年就會(huì)出現(xiàn)一個(gè)火爆品類。“鵝肉會(huì)是下一個(gè)火爆品類還是下下個(gè)?我說不了，但是我最看好這個(gè)品類。”

　　“吃得好一點(diǎn)、付得多一點(diǎn)。”蔡瀾說，現(xiàn)在大家愿意為更好的食物多付一些錢，這也是鹵鵝發(fā)展的一個(gè)機(jī)遇。消費(fèi)的人多了、市場(chǎng)就慢慢大了，就會(huì)有更多的人養(yǎng)鵝、做鵝。

　　“吃鹵鵝的人越來越多，也會(huì)倒回來再影響?zhàn)B鵝和鵝的價(jià)格。”鵝肉品類的熱度持續(xù)上升，吸引了餐飲老板們的關(guān)注，也正在影響供應(yīng)鏈。鹵鵝只用獅頭鵝，原本主要養(yǎng)殖白鵝、黑鬃鵝的養(yǎng)殖商戶，開始增加獅頭鵝的養(yǎng)殖和技術(shù)。

　　4 鵝肉品類走向全國(guó) 須破解兩大難題

　　南方口味在中原是否吃得開?蔡瀾的疑問，也是眾多鵝肉品牌和無數(shù)觀望者的共同疑問。

　　直至如今，鵝肉品類是否會(huì)爆發(fā)，仍存在爭(zhēng)議。

　　內(nèi)參君與十幾位正在做鵝肉、想做鵝肉的餐飲老板們聊天了解到——看好的一方認(rèn)為，鵝肉其實(shí)在中國(guó)各地區(qū)都有飲食習(xí)慣的基礎(chǔ)，只是因?yàn)閮r(jià)高而缺少大眾消費(fèi)基礎(chǔ)，因此大有空間。

　　不看好的一方則顧忌，鵝肉在南方的消費(fèi)基礎(chǔ)較好，但品牌要全國(guó)發(fā)展，需要消費(fèi)基礎(chǔ)、市場(chǎng)教育，還需要鵝肉的供應(yīng)鏈進(jìn)一步改善。

　　消費(fèi)習(xí)慣、供應(yīng)鏈，是橫在鵝肉品類面前的兩道難題，或許這也是大多數(shù)鵝肉品牌不敢輕易嘗試走出南方市場(chǎng)的原因。

　　而郭亮把三千功金獎(jiǎng)獅頭鵝的創(chuàng)始地放在中原腹地鄭州，也是出于這兩個(gè)難題的考慮。

　　“我們今年會(huì)在鄭州開3家店，一是測(cè)試口味和市場(chǎng)接受度，中原人喜歡的口味基本上在周邊5省都能接受。二是測(cè)試供應(yīng)鏈，現(xiàn)在我們每批鵝要提前下單，從揭陽發(fā)貨。”如果能找到更好的供應(yīng)方式，以鄭州為中心保證全國(guó)供貨，供應(yīng)鏈成本也能降低。

　　三千功自7月13日試運(yùn)營(yíng)以來，鄭州消費(fèi)者的反饋超乎郭亮的預(yù)期：周一到周四，每天能賣20多只鵝，周五到周日每天能賣30多只，“原本以為每天能賣七八只就不錯(cuò)了，沒想到中原口味的鄭州市場(chǎng)，對(duì)南方鹵鵝能有這樣的歡迎度。”

　　目前，三千功已在醞釀全國(guó)發(fā)展，郭亮希望繼續(xù)“走高”---在全國(guó)范圍內(nèi)尋找有實(shí)力、有資源的合作伙伴，“高起點(diǎn)”地共同做大鹵鵝市場(chǎng)。

　　潮汕牛肉火鍋，是上一個(gè)出自潮汕的火爆品類，一夜之間開遍全國(guó)。“現(xiàn)在牛肉火鍋沒有之前那么火爆，但退下來以后生意照樣好，可以維持，只是沒有以前那么暴利”。

　　原本鹵鵝在潮州、南方很吃香，現(xiàn)在在全國(guó)很多地方都開了鹵鵝店。蔡瀾認(rèn)為，任何一個(gè)品類市場(chǎng)要成熟，都會(huì)有爆發(fā)、沉淀的過程，才會(huì)進(jìn)入平穩(wěn)。