“開店潮”與“關(guān)店潮”并行壓力下，購物中心餐飲存活空間收窄。未來，哪些細(xì)分餐飲業(yè)態(tài)將迎來發(fā)展熱潮？
 

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餐飲發(fā)展環(huán)境與現(xiàn)狀

1、2017年餐飲市場規(guī)模近4萬億，環(huán)比增長17.7%

國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，經(jīng)過不斷的結(jié)構(gòu)調(diào)整、行業(yè)洗牌以及消費(fèi)升級的驅(qū)動，2013年后中國餐飲市場規(guī)模增長“平穩(wěn)”；

至2017年，全國餐飲市場規(guī)模近4萬億；

大餐飲行業(yè)的“穩(wěn)健增長”，為購物中心餐飲發(fā)展提供了較為堅(jiān)實(shí)的市場基本面。
 

2、 體驗(yàn)式商業(yè)“高歌猛進(jìn)”，“體驗(yàn)為王”理念獲得更廣泛的傳播和共識

■據(jù)贏商大數(shù)據(jù)中心統(tǒng)計，2010-2017年，全國典型城市體驗(yàn)式購物中心數(shù)量年均增長率為5%，購物中心體驗(yàn)式業(yè)態(tài)數(shù)量年均增長率為9%，體驗(yàn)式消費(fèi)成為購物中心轉(zhuǎn)型升級的重要武器，為餐飲擴(kuò)圍提供優(yōu)良土壤。

■同時，體驗(yàn)式消費(fèi)市場份額的逐年擴(kuò)增，也將推動購物中心餐飲消費(fèi)從過去單純的追求產(chǎn)品品質(zhì)向追求更好的體驗(yàn)、更潮的生活方式、更鮮明的品牌個性進(jìn)階。

統(tǒng)計標(biāo)準(zhǔn)：北京、上海、廣州、成都、武漢、重慶、天津、深圳、南京、杭州、蘇州、寧波、無錫、南通、廈門、西安、長沙、沈陽、青島、大連、濟(jì)南、鄭州、佛山、東莞、福州、合肥、昆明、南昌、泉州、貴陽30個城市商業(yè)面積5萬㎡及以上的已開業(yè)購物中心

體驗(yàn)業(yè)態(tài)界定：以餐飲、休閑娛樂、兒童親子（不含兒童零售）品牌數(shù)量為統(tǒng)計標(biāo)準(zhǔn)

體驗(yàn)式購物中心：體驗(yàn)業(yè)態(tài)數(shù)量占比≥30%（下同）

3、 購物中心餐飲業(yè)態(tài)占比逐年上升，不斷蠶食零售生存空間

■據(jù)贏商大數(shù)據(jù)中心統(tǒng)計，2014-2017年全國典型城市購物中心餐飲業(yè)態(tài)占比逐年上升，不斷蠶食零售生存空間。

■未來，多重因素驅(qū)動下，購物中心餐飲消費(fèi)需求呈現(xiàn)明顯的個性化、體驗(yàn)化、多元化趨勢；而消費(fèi)端的變化促使供給端在品牌、運(yùn)營、品類等方面不斷創(chuàng)新，特色餐飲、網(wǎng)紅餐飲、單品餐飲等新興業(yè)態(tài)不斷涌現(xiàn)。

4、 購物中心餐飲“開店潮”與“關(guān)店潮”并行，迭代提速，存活空間收窄

■據(jù)贏商大數(shù)據(jù)中心統(tǒng)計，2017年購物中心餐飲關(guān)店數(shù)量占比最高，達(dá)36%；同時開店數(shù)量占比亦最高，達(dá)38%，整體呈“開店潮”與“關(guān)店潮”并行態(tài)勢，邁入“數(shù)量+質(zhì)量”的雙重紅海，存活空間收窄。

■細(xì)數(shù)近段時間關(guān)店的餐飲品牌，多數(shù)是因?yàn)槭称钒踩?、品牌老化缺乏?chuàng)新意識、管理不善、服務(wù)意識差等問題。而隨著消費(fèi)領(lǐng)域的供給側(cè)改革，未來“引領(lǐng)人民美好生活”的優(yōu)質(zhì)餐飲品牌將獲得巨大發(fā)展空間。

5、 新興餐飲品牌成為購物中心關(guān)注焦點(diǎn)

■從2014-2017年購物中心新興品牌細(xì)分業(yè)態(tài)占比來看，新興餐飲品牌份額逐年擴(kuò)增，且占比高于新興零售、新興生活服務(wù)、新興兒童親子、新興休閑娛樂品牌，成為購物中心創(chuàng)新排頭兵；而隨著資本和跨界競爭者不斷進(jìn)入加入，預(yù)計未來新興餐飲品牌在購物中心的發(fā)展將在較長時間內(nèi)呈上行走勢。

■80、90 后在餐飲消費(fèi)市場和餐飲企業(yè)管理層中日益占據(jù)主要位置的當(dāng)下，這批主力消費(fèi)群體對于新事物的獵奇心理和對于品質(zhì)生活的追求，助推餐飲不斷涌現(xiàn)出新玩法，網(wǎng)紅餐飲店、無人餐飲店、智能餐飲店持續(xù)刷新大眾認(rèn)知。

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餐飲細(xì)分業(yè)態(tài)發(fā)展分析

1、中式餐飲/國外餐飲/休閑餐飲占比較平穩(wěn)，火鍋/燜鍋/烤魚占比整體逐年上漲

■據(jù)贏商大數(shù)據(jù)中心統(tǒng)計，2014年-2016年，休閑餐飲、火鍋/燜鍋/烤魚占比上升較明顯，尤其在2016-2017年消費(fèi)升級和追求健康等因素的影響下，新式茶飲、甜品甜點(diǎn)等細(xì)分休閑餐飲品類受到熱烈追捧。

■中式餐飲、國外餐飲占比較為平穩(wěn)；值得注意的是，得益于互聯(lián)網(wǎng)、多媒體平臺的快速發(fā)展，使得“異域小眾餐飲”逐漸進(jìn)入大眾視線，越南菜、新加坡菜、泰國菜等逐漸展現(xiàn)出上升勢頭。

2、 休閑餐飲、中式簡餐、國際正餐關(guān)店量占比高于開店量占比，競爭加劇

■占據(jù)主流熱度的餐飲業(yè)態(tài)，同時面臨著日益白熱化的競爭現(xiàn)實(shí)。據(jù)贏商大數(shù)據(jù)統(tǒng)計，2017年全國典型城市購物中心餐飲細(xì)分業(yè)態(tài)開關(guān)店情況顯示：休閑餐飲、中式簡餐、中式正餐關(guān)店品牌量高于開店品牌量，洗牌速度較快，行業(yè)競爭加劇。

單品餐飲、火鍋/燜鍋、燒烤/鐵板燒、國際簡餐開店品牌量占比高于關(guān)店品牌量占比，發(fā)展向好。

■美食廣場、創(chuàng)意主題餐飲開、關(guān)店品牌量占比持平，發(fā)展較為穩(wěn)定。其中，創(chuàng)意主題餐飲不斷細(xì)分，動漫、游戲、3D等“黑科技”主題元素層出不窮，帶來消費(fèi)新體驗(yàn)。

▌休閑餐飲

• 茶飲類持續(xù)走紅，市場逐漸趨向理性，跨界IP營銷異?；钴S；

   

• 品牌提檔升級加速，趨向“高端化”。

   

■從餐飲細(xì)分業(yè)態(tài)發(fā)展來看：休閑餐飲2014-2017年呈整體上升趨勢，在經(jīng)歷2016年網(wǎng)紅餐飲店爆紅的背景下，2017年休閑餐飲市場更加趨于成熟與理性，行業(yè)加速洗牌使得休閑餐飲逐漸走出固有“套路”，新資本、新模式、新手段往茶飲品類聚集。

■其中，中式茶飲快速崛起，原因在于一方面接收了快消品的市場，很多原本是碳酸飲料、酒精飲料、瓶裝果汁以及速溶咖啡的消費(fèi)群體開始轉(zhuǎn)向新中式茶飲。

另一方面吸收了其他餐飲品類的市場，如傳統(tǒng)奶茶、茶社的部分人群；特別是借助互聯(lián)網(wǎng)IP紅利，跨界聯(lián)名成為休閑餐飲新模式，品牌提檔升級更加快速，行業(yè)發(fā)展趨向“高端化”。

▌火鍋/燜鍋/烤魚

• 品類持續(xù)分化，多元發(fā)展勢頭上揚(yáng)；

   

• 特色社交氛圍、創(chuàng)意主題場景成突圍關(guān)鍵。

   

■據(jù)贏商大數(shù)據(jù)中心統(tǒng)計，火鍋/燜鍋/烤魚占比由2014年的9.6%上升至2017年的11.7%。

■尤其是與過去火鍋給人留下的印象不同，現(xiàn)在的火鍋品牌逐步向綠色化、特色化、多元化方向發(fā)展。不僅在設(shè)計上追求時尚與新穎，更是在品味上最求品質(zhì)與創(chuàng)新。

迎合當(dāng)下年輕人的喜好，火鍋更加彰顯出特色的社交氛圍，用場景化的營銷方式吸引著更多的消費(fèi)人群。

▌中式餐飲

• 占比較平穩(wěn)；

   

• 地域局限被淡化，地方菜系風(fēng)生水起。

   

■中式餐飲占比由2014年的25.4%下降至2017年的19%。

■其中，地方菜系成為中式餐飲的主導(dǎo)，單品爆款升溫明顯。主要特性有：情懷營銷成風(fēng)，手法不再拘泥于產(chǎn)品創(chuàng)新、場景營造，如通過挖掘品牌故事，拍攝同名營銷短片，強(qiáng)化品牌影響力。

▌外國餐飲

• 占比變化較大，品牌借助“新零售”思維創(chuàng)新用餐體驗(yàn)；

   

• 健康與時尚融合，輕奢高品質(zhì)吸引人心。

   

■外國餐飲在購物中心中的占比“大起大落”。在新零售的背景下，外國餐飲更加注重用餐體驗(yàn)。而隨著人們對健康飲食的關(guān)注，外國餐飲日漸找到自己的方向，與健康、時尚、輕飲食相結(jié)合，多維度詮釋西式餐飲文化。

▌創(chuàng)意主題餐廳

• 創(chuàng)意主題餐飲不斷細(xì)分，創(chuàng)新維度多元化；

   

• 動漫、游戲、3D等“黑科技”主題元素層出不窮，帶來消費(fèi)新體驗(yàn)。

   

■作為餐飲“新物種”，創(chuàng)意主題餐飲契合80、90后對于新鮮事物的追求，越來越受到購物中心青睞。

■消費(fèi)升級，創(chuàng)新主題餐飲創(chuàng)新維度更加多元化。動漫、游戲、3D等“黑科技”主題元素層出不窮，不僅帶來消費(fèi)新體驗(yàn)，更豐富了餐飲形式與商業(yè)模式。

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餐飲業(yè)未來發(fā)展趨勢

1、 擁抱互聯(lián)網(wǎng)、減法藝術(shù)、“3+1”發(fā)展模式

■從供應(yīng)層面來說，未來餐飲入駐購物中心“大勢所趨”；而面對強(qiáng)大的市場競爭壓力，不破不立，創(chuàng)新是餐飲品牌立足的關(guān)鍵，通過互聯(lián)網(wǎng)、智能技術(shù)，重新定義消費(fèi)體驗(yàn)將給餐飲行業(yè)帶來新的機(jī)遇和發(fā)展。

■而在產(chǎn)品品質(zhì)方面，質(zhì)量永遠(yuǎn)都是餐飲的立身之本，相比于多樣產(chǎn)品，精細(xì)與單一產(chǎn)品的深挖更受市場的青睞，餐飲行業(yè)產(chǎn)品的減法藝術(shù)將會成為品質(zhì)餐飲的核心競爭力之一。

■新體驗(yàn)時代，餐飲需要更加豐富自身的體驗(yàn)維度和效果，多場景多元化構(gòu)建品牌體系，通過“3+1”發(fā)展模式，用嗅覺、觸覺、聽覺、視覺的四感融合與調(diào)動，打造更加有特色的品牌。

2、購物中心餐飲細(xì)分業(yè)態(tài)未來發(fā)展趨勢

從餐飲細(xì)分業(yè)態(tài)的未來發(fā)展上來看，創(chuàng)意場景化的發(fā)展模式、擁抱互聯(lián)網(wǎng)、打造IP、善用情懷與故事、成為餐飲行業(yè)未來發(fā)展的方向也是市場發(fā)展的必然要求。

3、 購物中心新興餐飲品牌細(xì)分業(yè)態(tài)綜合發(fā)展?jié)摿χ笖?shù)

■從購物中心新興餐飲品牌細(xì)分業(yè)態(tài)綜合發(fā)展?jié)摿χ笖?shù)來看，得益于堅(jiān)實(shí)的市場面與社會資本的積極參與，新興休閑餐飲發(fā)展勢頭最為迅猛；

新興主題餐廳延續(xù)其持續(xù)創(chuàng)新、出新，以滿足特定品位（創(chuàng)造者和消費(fèi)者）、特定群體需求而層出不窮；

■受益于現(xiàn)代市場的培育與“情懷消費(fèi)”的興起，新興中式餐飲、國外餐飲發(fā)展空間可期。