配菜技術(shù)
　　
　　配菜是指把加工成形的原料加以適當(dāng)搭配，使其經(jīng)烹制加熱變?yōu)橐环萃暾牟穗龋蛑苯哟钆涑煽墒秤貌穗取?br /> 　　
　?、僖私馀胝{(diào)原料的市場(chǎng)供應(yīng)和庫存情況，及時(shí)選用時(shí)令海鮮和時(shí)令蔬菜，保證菜肴的合理搭配。對(duì)于庫存烹調(diào)原料要先進(jìn)先用，后進(jìn)后用。
　　
　?、谝私馄淦贩N、規(guī)格、組織結(jié)構(gòu)、部位特征、化學(xué)成分、營養(yǎng)價(jià)值、品質(zhì)鑒定和加工方法等。
　　
　?、凵稀⑹炝匣騽?dòng)、植物性原料要合理分放，以免混亂。
　　
　?、芘洳藨?yīng)當(dāng)有藝術(shù)的創(chuàng)造性，不斷推陳出新，適應(yīng)潮流，符合時(shí)代競(jìng)爭(zhēng)的需要。
　　
　?、萃瑫r(shí)要注意的是器皿的清潔，要避免烹調(diào)原料被污染，降低食用價(jià)值。
　　
　　掛糊、上漿
　　
　　掛糊、上漿是烹調(diào)的重要輔助手段，通過這兩項(xiàng)技法可以增加菜肴的營養(yǎng)，同時(shí)豐富其色澤，對(duì)菜肴有裝飾性作用。
　　
　　1、掛糊
　　
　　糊的種類比較多，經(jīng)常用的有：
　　
　?、俚扒搴号淞蠟榈扒?、淀粉。先將蛋清打散，放入淀粉和勻即可，主要用于炸、滑熘、滑炒等。
　　
　?、诘胺酆阂噪u蛋加淀粉制成，多用于炸、熘等菜肴。
　　
　?、鄣芭莺阂缘扒鍨橹髁?，用力牡打成泡沫，再加淀粉拌和而成，多用于松炸菜肴。
　　
　　2、上漿
　　
　　上漿的制法基本與掛糊類似，只是用水稍多。
　　
　?、侔铦穹郏菏菫橘鄿?、川湯及小部分肉類拉油所用。
　　
　?、谂錆穹郏阂砸唤锏矸?、半斤水調(diào)好，再用清水浸過面即可使用。
　　
　?、凵戏郏菏窃谠贤鈱优纳细傻矸刍蛎姘鼉??！?/p>