2017年，商場餐飲活得怎樣了?2018年，哪些優(yōu)質(zhì)餐飲品牌將賦能商場招商?

　　國家統(tǒng)計(jì)局等機(jī)構(gòu)最新數(shù)據(jù)顯示，2017年雖然整個(gè)餐飲市場呈現(xiàn)兩位數(shù)的增長，但餐企死亡率卻高達(dá)30%，商場餐飲則更為嚴(yán)峻，呈現(xiàn)20%盈利、40%保本、40%虧損的“244結(jié)構(gòu)”。

　　2017年元旦，有著“茶界星巴克”之稱的茶香書香宣布所有門店暫停對外營業(yè);

　　2017年2月，吸引眾多國際名人、享譽(yù)全球的知名餐廳鼎泰豐，成都來福士店被證實(shí)關(guān)門，倒在了成都;

　　2017年9月，味千拉面財(cái)報(bào)顯示，截止2017年6月30日，味千拉面2017年關(guān)店數(shù)量達(dá)13家，其中上海關(guān)閉8家;

　　2017年，阿香米線拓展近200家門店，2018年計(jì)劃開店300家。

　　一邊是大規(guī)模關(guān)店，一邊是大規(guī)模開店，“冰火兩重天”的局面預(yù)計(jì)將長期持續(xù)。

　　商場高密度建成，在購物中心經(jīng)營餐飲的優(yōu)勢已被激增的數(shù)量抹平：高入場成本、裹挾營銷、經(jīng)營時(shí)段受限、客流被稀釋……購物中心作為餐飲的“競技場”，未來發(fā)展走向如何?

　　?“開店潮”與“關(guān)店潮”并行，邁入“數(shù)量+質(zhì)量”的雙重紅海

　　據(jù)贏商大數(shù)據(jù)中心監(jiān)測，2017年全國一二線城市545家大型購物中心(商業(yè)面積≥5萬㎡，下同)共關(guān)店10087家品牌，餐飲關(guān)店數(shù)量占比最高，達(dá)36%;其中，近10%的商場餐飲開業(yè)不到半年就被淘汰出局。

　　而在開店的品牌中，餐飲開店數(shù)量占比亦最高，達(dá)38%;“開店潮”與“關(guān)店潮”并行壓力下，商場餐飲更迭提速，邁入“數(shù)量+質(zhì)量”的雙重紅海，存活空間收窄。

　　(統(tǒng)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)：2017年1-12月，全國一二線城市545家大型購物中心開關(guān)店品牌數(shù)量占品牌總量比重，下同)

　　

 

　　休閑餐飲、中式簡餐、國際正餐洗牌加速;單品餐飲、火鍋/燜鍋、燒烤/鐵板燒、國際簡餐發(fā)展向好。

　　從2017年購物中心餐飲細(xì)分業(yè)態(tài)開關(guān)店品牌量來看，休閑餐飲、中式簡餐、國際正餐關(guān)店品牌量占比高于開店量占比，洗牌加速。

　　其中，客單價(jià)相對較高的國際正餐關(guān)店品牌量高于開店品牌量3個(gè)百分點(diǎn)，在一定程度上說明了商場餐飲“大眾化”消費(fèi)趨勢越加明顯，“高性價(jià)比”成主流需求。

　　單品餐飲、火鍋/燜鍋、燒烤/鐵板燒、國際簡餐開店品牌量占比高于關(guān)店品牌量占比，發(fā)展向好。

　　其中，單品餐飲、火鍋/燜鍋開店品牌量均高于開店品牌量2個(gè)百分點(diǎn);火鍋?zhàn)鳛?ldquo;國民第一大美食”，逐漸改變以往“臟亂差”形象，不斷進(jìn)行場景創(chuàng)新與門店升級，以契合商場越來越明顯的“社交消費(fèi)屬性”。

　　單品餐飲以“短平快”等優(yōu)勢，具有顯著的資本推動(dòng)價(jià)值與“規(guī)模效應(yīng)”，在購物中心的話語權(quán)不斷提升。典型品牌如【阿香米線】，目前門店規(guī)模已達(dá)500余家，且全部為直營。

　　美食廣場、創(chuàng)意主題餐飲開、關(guān)店品牌量占比持平，發(fā)展較為穩(wěn)定。其中，創(chuàng)意主題餐飲不斷細(xì)分，動(dòng)漫、游戲、3D等“黑科技”主題元素層出不窮，帶來消費(fèi)新體驗(yàn)。

　　

 

　　華東、華北、東北區(qū)域商場餐飲競爭慘烈;華南、西南、華中、西北區(qū)域商場餐飲存活幾率相對較大。

　　從2017年不同區(qū)域購物中心餐飲開關(guān)店品牌量來看， 華東、華北、東北區(qū)域商場餐飲關(guān)店品牌量占比高于開關(guān)店品牌量占比，競爭慘烈。

　　其中，華東區(qū)域商場餐飲關(guān)店品牌量高于開店品牌量6個(gè)百分點(diǎn)，商業(yè)體的大規(guī)模持續(xù)放量，同質(zhì)化愈演愈烈，大大加劇了餐飲的競爭。

　　華中、西北區(qū)域商場餐飲開、關(guān)店品牌量占比持平，發(fā)展相對穩(wěn)定。

　　華南、西南區(qū)域商場餐飲開店品牌量均高于關(guān)店品牌量5個(gè)百分點(diǎn)，這兩大區(qū)域近年來體驗(yàn)式消費(fèi)增長可觀，對能帶動(dòng)人氣的餐飲較為渴求。然而，隨著餐飲的大規(guī)模進(jìn)駐，同質(zhì)化程度將持續(xù)提升，未來差異化綜合運(yùn)營能力是制勝關(guān)鍵。

　　

 

　　核心商圈商場餐飲迭代提速，競爭進(jìn)入“深水區(qū)”。

　　從2017年不同級別商圈購物中心餐飲開關(guān)店品牌量來看，“商圈級別越高，關(guān)店量占比越高，開店量占比越低”，商場餐飲迭代速度與所處商圈級別整體呈正相關(guān)特性。

　　消費(fèi)升級，核心商圈購物中心對餐飲的選擇標(biāo)準(zhǔn)更為苛刻;同時(shí)，核心商圈客流量大、租金高，對餐飲的綜合盈利能力是巨大考驗(yàn)，未來更迭速度將加快。

　　

 

　　2017年商場餐飲可謂“慘不忍睹”，曾經(jīng)叱咤風(fēng)云的餐飲巨頭轟然倒下;“迎勢者生，逆勢者亡”，2018年，哪些優(yōu)質(zhì)餐飲品牌將賦能商場?

　　下文將從單品餐飲、火鍋、中式正餐、休閑餐飲、國際餐飲(日韓料理/東南亞菜/西式正餐/西式簡餐)、創(chuàng)意主題餐飲、跨界復(fù)合式餐飲7大業(yè)態(tài)共98個(gè)新興品牌拓展特性、創(chuàng)新趨勢進(jìn)行深度分析，為商場招商提供參考(新興品牌界定：近三年進(jìn)駐中國內(nèi)地購物中心的品牌)。

　　01單品餐飲酸菜魚爆發(fā);鹵鵝漸熱;米線、炸雞等“異軍突起”

　　【阿香米】

　　拓展持續(xù)強(qiáng)勁，2018年計(jì)劃開店300家

　　品牌創(chuàng)立于2000年，深耕17年，不融資、不加盟，把一碗米線賣到全國26個(gè)省、146座城市，500多家店全部直營。

　　品牌已進(jìn)駐天津大悅城、上海長寧來福士廣場、上海七寶萬科廣場、上海環(huán)球港、上海虹橋天地、北京朝陽大悅城等優(yōu)質(zhì)購物中心，2018年計(jì)劃面向全國拓展300家門店，2019年底更將開至1000家。

　　自建生產(chǎn)平臺，嚴(yán)格把關(guān)出品：自建工廠生產(chǎn)物料，還創(chuàng)立了品控部門。倉儲、配送、物流……從原料到操作整個(gè)過程都嚴(yán)格把關(guān)。

　　關(guān)注用戶體驗(yàn)：國內(nèi)率先把陶制瓦罐引入米線市場并不斷迭代——38次設(shè)計(jì)提案，21次開模，27次產(chǎn)品打樣，36個(gè)月匠心雕琢……全新的阿香瓦罐2.0，不僅保持了之前的高保溫性能，更從“以人為本”的理念出發(fā)，把安全放在首位，同時(shí)從古代飲食器具“鼎”上汲取靈感，追求工業(yè)設(shè)計(jì)的極致美感。

　　門店設(shè)計(jì)不斷創(chuàng)新：從中國香港、日本到歐洲，阿香米線創(chuàng)始人何勇走遍全球，尋找最頂尖的設(shè)計(jì)師，在門店設(shè)計(jì)、場景營造上進(jìn)行創(chuàng)新升級，提升品牌辨識度。

　　與商業(yè)地產(chǎn)標(biāo)桿企業(yè)進(jìn)行合作，拓展首選商場：與華潤、萬科、凱德、大悅城、銀泰、萬達(dá)、永旺等標(biāo)桿企業(yè)合作，實(shí)體門店遍布北京、上海、天津、深圳、西安、河北、山東、江蘇、浙江、湖北、安徽等地，且在全國各大城市經(jīng)常引起排隊(duì)熱潮。

　　【一鵝風(fēng)流】

　　只賣“世界鵝王”獅頭鵝

　　一鵝風(fēng)流為小輝哥旗下的新品牌，只賣被譽(yù)為“世界鵝王”的獅頭鵝。

　　2017年8月，首店進(jìn)駐上海徐匯正大樂城，并陸續(xù)在上海金橋國際廣場、上海星寶廣場開出門店，門店面積在150-200㎡區(qū)間，人均消費(fèi)為70-90元。

　　潮汕專供成熟“大鵝王”：選用平均養(yǎng)殖期在120天左右、15斤以上的潮汕專供成熟“大鵝王”，每天限量供應(yīng)30只左右;堅(jiān)持采用傳統(tǒng)鹵制工藝，無食品添加劑、味精等材料，由數(shù)十味名貴藥材鹵制而成，讓食物回歸本味;半開放式明檔，客人可以看到師傅每天都是現(xiàn)場鹵味制作。

　　獨(dú)家吊湯大法熬制：每隔一段時(shí)間將鵝吊離鹵湯再落下，反復(fù)經(jīng)歷4次，這樣能保證鵝在皮肉入味的同時(shí)不至于煮得過于軟爛;一天只鹵5鍋，鹵水絕不過夜。

　　門店設(shè)計(jì)為潮汕嶺南新中國風(fēng)：無論是木制的雙環(huán)獅頭門頭，還是亭臺軒榭大廳，或色彩斑斕，或流光飛轉(zhuǎn)，復(fù)古雅致的圓桌搭配圓木凳，還原清時(shí)民初的清雅，明亮的切配櫥窗和開放式鹵水明檔相映成趣。

　　【京譜酸菜魚】

　　國內(nèi)首家京劇主題酸菜魚館

　　擺脫快餐簡餐定位，讓酸菜魚變得更“有戲”：巧妙地將“酸菜魚”和京劇結(jié)合，打造了獨(dú)具文化氣息的特色小館，通過多款菜品的搭配，擺脫酸菜魚“快餐簡餐”的普遍定位，成為一家特色主題餐廳。目前已進(jìn)駐北京華聯(lián)購物中心，2018年主要在華北地區(qū)拓展。

　　

 

　　“會唱戲”的酸菜魚：采用活魚現(xiàn)殺的方式，保證魚的口感和品質(zhì)，其中招牌菜為小生花旦酸菜魚、京譜酸菜魚，只用廣州空運(yùn)而來的新鮮活鱸魚，即點(diǎn)即殺。

　　菜名夾帶京劇梗：盛放涼菜的“京寶盒”，創(chuàng)意來源于京劇化妝盒，采用折疊形式，讓餐具暗藏玄機(jī)——看似小小的八寸盒，打開以后內(nèi)含五葷四素的小涼菜，儀式感提升價(jià)值，給顧客更多驚喜。

　　此外還設(shè)計(jì)了諸多“鎮(zhèn)店之寶”，比如武生辣子雞、紅臉香辣蝦等，火辣川菜與國粹戲劇的結(jié)合，演化出奇妙的美味方程式。

　　門店打造成“京劇博物館”：滿眼的京劇元素，臉譜專門用柜子陳列整齊;戲服掛在墻上、花旦的行頭一應(yīng)俱全;餐桌裝飾成京劇后臺化妝鏡的模樣。

　　【咕咕俠】

　　自帶強(qiáng)大的原創(chuàng)IP基因

　　創(chuàng)立于2017年的咕咕俠，是主營炸雞、果茶、主食沙拉的輕食餐廳，倡導(dǎo)輕松、均衡的健康輕食理念，已進(jìn)駐長沙悅方ID Mall、長沙叮叮Mall等商場，門店面積在40-180㎡，人均消費(fèi)40-50元。

　　品牌具有完備的原創(chuàng)IP視覺體系，并由簽約漫畫家開發(fā)咕咕俠IP的連載漫畫及衍生產(chǎn)品，與餐廳形成極強(qiáng)的互動(dòng)體驗(yàn)感。

　　菜品在腌制前便經(jīng)過嚴(yán)格篩選，每只雞必須達(dá)到一斤八兩以上的重量，再經(jīng)過純手工處理，留下雞身最好的十二塊精華;每款炸雞都配備了黃芥末、番茄、美乃滋、香辣四款醬料，滿足食客多元化需求。

　　門頭置入車廂造型，微妙的圓弧轉(zhuǎn)角與冰藍(lán)灰色彩，讓人聯(lián)想起大眾經(jīng)典面包車Type 2的神韻;

　　復(fù)古郵筒與休閑戶外椅的組合仿佛截取了歐陸小鎮(zhèn)的街區(qū)一隅;

　　就餐區(qū)繼續(xù)延展車廂的代入感，車廂立桿與拉手在界定空間場域感的同時(shí)傳遞出一絲幽默。

　　場景設(shè)置中，咕咕俠家族的IP形象穿插點(diǎn)綴，本土原創(chuàng)的動(dòng)漫形象與兒時(shí)經(jīng)典動(dòng)漫一脈相承。

　　02火鍋：牛肉火鍋遇冷;“品質(zhì)之戰(zhàn)”打響

　　

 

　　【麻十七】

　　2017年火鍋界“黑馬”

　　2017年創(chuàng)立的麻十七，為巴實(shí)重慶老火鍋母公司德邦牧業(yè)集團(tuán)下的新品牌;以麻著稱，首店位于上海南京東路悅薈廣場，開業(yè)三天總計(jì)接待1400多名顧客，營業(yè)額超20萬;未來計(jì)劃以華東為起點(diǎn)，5年內(nèi)計(jì)劃擴(kuò)展300家門店。

　　開業(yè)即火：以2017年9月2日為例，當(dāng)日火鍋店迎來607名客人，客單價(jià)約130元，營業(yè)額約為78910元，翻臺率超過了500%，這還是在營業(yè)時(shí)間為早10點(diǎn)到晚10點(diǎn)的基礎(chǔ)上。

　　全球首創(chuàng)“三椒”鍋底：在底料上，除了使用普通重慶火鍋中常見的辣椒，更在鍋底熬制過程中加入花椒、麻椒、藤椒，調(diào)制出最美味、最酣暢的鍋底。

　　花椒、麻椒、藤椒精選自8-9月份陜西、四川的上等品種，經(jīng)十七道工序烘炒、熬制而成，這也是麻十七品牌名稱的由來。

　　獨(dú)創(chuàng)“家庭用餐區(qū)”：門店內(nèi)一把巨大的“傘”下分布了多個(gè)適合一家?guī)卓谌擞貌偷拇笞?，并且還在旁邊設(shè)置了一個(gè)小小的海洋球池，適合小朋友在等餐時(shí)玩耍。

　　犧牲大面積來打造空間感：與大多數(shù)300-400㎡左右的火鍋店相比，面積達(dá)600㎡的門店內(nèi)僅安放了35張桌子;裝修配以綠植、鮮花，加入星空元素，一改火鍋店油膩、煙火氣的特點(diǎn)。

　　【旬野菜】

　　開創(chuàng)日式火鍋新潮流

　　新創(chuàng)日式自助火鍋，2016年起步于北京，350㎡的首店每天要采取限制400人客流的措施，單店坪效5000元/㎡/月，一天5輪翻臺率。

　　作為漢博商業(yè)孵化的新興餐飲品牌，本著“享受輕松，吃出健康”的理念，旬野菜致力于為追求品位的美食愛好者提供健康日式餐飲體驗(yàn)。

　　人性化用餐體驗(yàn)：根據(jù)所選擇的肉品種類，制定不同價(jià)位的自助套餐供食客選擇，客單價(jià)在150元左右。

　　為了給顧客帶來高性價(jià)比的產(chǎn)品體驗(yàn)，直接從國外批量采購原材料，在壓低成本、保證品質(zhì)的情況下，最大程度讓利給終端消費(fèi)者，讓客單量、翻臺率決定旬野菜的盈利。

　　首創(chuàng)“在櫻花下吃火鍋”的體驗(yàn)場景，不斷創(chuàng)新門店設(shè)計(jì)：將櫻花樹搬進(jìn)店內(nèi)，空間設(shè)計(jì)在日本元素上做延伸;2017年11月開業(yè)的北京東方廣場店，設(shè)計(jì)上采用了創(chuàng)新的水滴形吊燈，增加了和風(fēng)壁畫，創(chuàng)造文化和情感交融體驗(yàn)空間。在未來的門店，海洋主題、電影主題都可能出現(xiàn)。

　　【舒穆祿氏烏拉滿族火鍋】

　　穿越清朝，皇室貴族范兒

　　舒穆祿氏烏拉滿族火鍋位于上海瑞虹天地月亮灣三樓，是由兩個(gè)臺灣人做的中國皇室品牌，為圓自己的尋根夢。

　　個(gè)性化服務(wù)：走進(jìn)去就有人高呼 “皇上皇后駕到” “皇上皇后吉祥”;每個(gè)包廂分別以滿族最珍貴的“正藍(lán)旗”、“正黃旗幟”、“正白旗”命名。主打皇室貴族享受，有歷史可追敘，有器具可考究，有美食可細(xì)品，有趣有情味，適合聚會。

　　主打?yàn)趵厣伒住⑾憷饼堲~鍋底、野山菌鍋底，鍋底由豬骨、牛骨、羊骨、雞骨熬制而成;端上鍋時(shí)，還需加入實(shí)打?qū)嵉?2樣淡菜、蝦米、小蟹、魷魚仔等入鍋?zhàn)龅琢希蛟?ldquo;能喝湯的特色火鍋”。

　　考究的場景營造：裝修非常具有滿族特色，有龍椅、馬背人物畫像，可“看著皇阿瑪吃火鍋”;從走廊木梁上的花紋到桌上擺放的各色景泰藍(lán)定制火鍋，全方位呈現(xiàn)宮廷生活。

　　03休閑餐飲“新茶飲”高歌猛進(jìn);品牌調(diào)性“高端化”

　　【GREYBO】

　　中國精品咖啡開拓者，創(chuàng)立不到一年估值一億美金

　　roseonly集團(tuán)旗下高端精品咖啡品牌，2016年12月創(chuàng)立，不到一年時(shí)間，迅速將16家精品咖啡門店覆蓋上海、北京、杭州、成都、深圳、重慶、南京等中國主要城市的核心區(qū)域;

　　品牌現(xiàn)已進(jìn)駐上海環(huán)貿(mào)iapm、北京嘉里中心、深圳萬象天地、成都IFS、南京德基廣場、杭州萬象城等標(biāo)桿商場。

　　2017年12月完成一億人民幣A輪融資，品牌估值一億美金;首家門店(北京嘉里中心)日銷售額過萬;2018年主要在一二線城市拓展30-50家門店，未來還計(jì)劃開拓香港、臺北、新加坡，紐約、硅谷、東京等海外城市。

　　保證精品咖啡的純粹性及高端品牌調(diào)性：采用巴拿馬、肯尼亞、埃塞俄比亞、危地馬拉等十大世家頂級咖啡豆產(chǎn)區(qū)的精品咖啡豆，并且店內(nèi)每款咖啡豆都會配上一張風(fēng)味卡，方便顧客選出最適合自己的咖啡。

　　同時(shí)，選擇 SCA評分90分以上的咖啡豆(SAC對精品咖啡豆的標(biāo)準(zhǔn)是80分以上)，并且所有咖啡豆堅(jiān)持48小時(shí)內(nèi)烘焙使用;店里主打手沖咖啡和意式咖啡，有瑰夏、危地馬拉、耶加雪菲等7款不同風(fēng)味咖啡豆供顧客選擇。

　　門店設(shè)計(jì)以灰色為主調(diào)，內(nèi)嵌原木色陳列，讓人體會到設(shè)計(jì)者留給品嘗者的溫暖;墻體雕空以原木打造的展示柜里，陳列著甄選而來的咖啡豆、咖啡器皿以及各種類有意思的周邊產(chǎn)品。

　　【Emack&Bolio’】

　　“還原搖滾現(xiàn)場”

　　2017上半年，國際冰淇淋品牌Emack&Bolio’s(伊多樂)中國內(nèi)地首家門店落戶成都遠(yuǎn)洋太古里，時(shí)隔4個(gè)月，再度在成都開設(shè)二店，進(jìn)駐銀泰中心in99。目前在波士頓、紐約、臺北、新加坡、曼谷等地區(qū)擁有上百家店鋪。

　　從選址上來看，偏向于能夠輻射高端消費(fèi)人群的項(xiàng)目：成都遠(yuǎn)洋太古里以復(fù)古的巴士為門店，車身上是各種嬉皮士的涂鴉，單日最高售賣700余個(gè)冰淇淋;成都銀泰中心in99門店沿用了嬉皮設(shè)計(jì)風(fēng)格以及巴士車身造型，除了經(jīng)典堆疊冰淇淋外，還新增加了原裝進(jìn)口手工巧克力。

　　產(chǎn)品最大的特點(diǎn)就是由無限疊加的球組合而成：基本原料為奶油、牛奶、糖，不添加甜味劑、人工色素，堅(jiān)持使用不打激素的牛奶，使許多口味都獲得了美國伊斯蘭服務(wù)清真認(rèn)證;

　　同時(shí)，每年至少有140多種不同口味的更新;其中包含了多個(gè)獨(dú)創(chuàng)口味，如蚱蜢派、奧利奧、太空蛋糕、迷情深紫脆片口味冰淇淋;另外，還擁有巧克力、冰淇淋蛋糕、思慕雪等產(chǎn)品。

　　未來將在中國開設(shè)旗艦店，旗艦店將圍繞搖滾音樂文化進(jìn)行打造，引入復(fù)古唱片機(jī)還原搖滾現(xiàn)場，旗艦店除了實(shí)現(xiàn)全線產(chǎn)品外，還會在店內(nèi)放大音樂屬性，從英國進(jìn)口自動(dòng)黑膠唱片機(jī)。

　　【莓獸】

　　中國餐飲IP原創(chuàng)魔幻體驗(yàn)店

　　2016年創(chuàng)立，總部位于杭州;2016年1月在杭州嘉里中心開出首家門店，瞄準(zhǔn)85、90、00后女性消費(fèi)者;首家門店面積40㎡，人均消費(fèi)22-26元;日均營業(yè)額最高達(dá)3萬元，月營業(yè)額最高達(dá)40萬元。

　　成立不到一年，微信微博平臺粉絲超過150萬。并在上海、廣州、杭州、南京、蘇州、成都、寧波、西安等城市開出130多家實(shí)體門店。目前已進(jìn)駐廣州正佳廣場、成都大悅城、上海中山公園龍之夢、寧波來福士廣場、西安賽格國際購物中心等優(yōu)質(zhì)購物中心。

　　未來，將進(jìn)軍北京、上海、廣州、深圳、重慶、成都、長沙、武漢、天津、沈陽等一二線城市;2018年計(jì)劃拓展120家門店，40㎡是選址面積的最佳標(biāo)準(zhǔn)。

　　獨(dú)家生產(chǎn)基地、穩(wěn)定的上游供應(yīng)鏈、30多個(gè)產(chǎn)品線品類：與東北生大集團(tuán)合作，其為莓獸供應(yīng)鮮果1700噸，鮮果貨值為3600萬元;同時(shí)與日本的全球采購商進(jìn)行合作，穩(wěn)定的上游供應(yīng)鏈，為莓獸打造了很好的原材料產(chǎn)業(yè)壁壘。

　　口味標(biāo)準(zhǔn)化，快速復(fù)制：鮮果經(jīng)過野生采摘后，進(jìn)行急速冷凍，將每個(gè)品類做成重量為200g的獨(dú)立包袋，一袋只制作一杯飲品，既方便運(yùn)輸至全國門店，也實(shí)現(xiàn)了飲品口味的標(biāo)準(zhǔn)化。

　　將藍(lán)莓、草莓、樹莓、蔓越莓等作為拳頭產(chǎn)品;突出莓果美容養(yǎng)顏的功效，以及鮮榨果汁所帶來的新鮮感。

　　通過餐飲和插畫結(jié)合的方式，打造中國餐飲IP原創(chuàng)魔幻體驗(yàn)店，售賣限量原創(chuàng)IP衍生品：以原創(chuàng)手繪“莓獸女王”精靈形象，在店內(nèi)裝潢、產(chǎn)品設(shè)計(jì)、衍生品設(shè)計(jì)上加以體現(xiàn)，打造自拍圣地;飲品紙杯、抱枕、鑰匙扣、水杯、手機(jī)殼、雨傘、本子、信封等20多個(gè)衍生品，以限量款的方式對外售賣。

　　04中式正餐地域特征被淡化，地方菜系從小眾走向主流

　　

 

　　【杏花堂】

　　售賣故事、情懷的山西傳承菜

　　通過對歷史上山西飲食文化的挖掘和開發(fā)，以山西傳承菜品為切入點(diǎn)，提煉地方特色名菜、名點(diǎn)、名小吃。

　　特色小吃以山西22個(gè)地市的特色傳承小吃體現(xiàn)，菜品以獲得非物質(zhì)文化遺產(chǎn)和全國晉菜大師傳承的菜為特色，主食以傳承400年的健康粗雜糧制面為主。

　　門店設(shè)計(jì)以杏花裝飾為主，不同顏色深淺的杏花布滿了四周;同時(shí)，幾乎把喬家大院、平遙古城、皇城相府等山西知名古建筑都還原在店里。

　　2018年深圳、廣州兩地將布局25家，其中深圳布局至10家;未來5年之內(nèi)拓展至100家門店。

　　【佬麻雀】

　　“敢為天下鮮”

　　顛覆了以往湘菜“一片紅”、“無辣不成菜”的標(biāo)簽，以“敢為天下鮮”的理念，以集美學(xué)、美味于一體的出品應(yīng)對消費(fèi)升級。

　　未來一年，將開設(shè)不低于10家直營店，門店拓展立足廣州，輻射深圳、珠海、佛山等珠三角地區(qū);三年內(nèi)，直營門店數(shù)量突破30家以上;未來五年，直營門店達(dá)50家，并進(jìn)駐北京、上海等城市。

　　食材來自洞庭一方的養(yǎng)殖區(qū)，多款主打菜品的食材原料每天凌晨從湖南直送，保證正宗湘味。此外，每家分店都有自己的小型養(yǎng)殖場，新鮮食材每日到店;尤其是魚，更是現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)殺。

　　“一店一景”：廣州華港店——漁舟唱晚;廣州萬勝廣場店——水天一色;廣州白云匯店——洞庭攬勝;其中，洞庭湖景利用了3D全息投影技術(shù)，可以邊吃飯邊欣賞洞庭美景。

　　【文心食舍】

　　中西融合的文藝范創(chuàng)意餐廳

　　主打中西融合的創(chuàng)意餐廳，整個(gè)餐廳寫意、自然、復(fù)古，明亮的燈光下是清新的原木桌和皮制卡座;墻上的透明燈帶蜿蜒繪成層層山巒，似一幅水墨畫鋪陳開來。

　　把中式菜肴和法式料理相互改良融合，主廚陳建銘為85后，曾在第十八屆FHC中國烹飪藝術(shù)比賽、2017HOFEX香港國際美食大賽等多個(gè)國際美食比賽中獲得肯定。

　　05跨界復(fù)合式餐飲“平臺型”體驗(yàn)成獨(dú)特標(biāo)識

　　

 

　　【雪宜茶聲】

　　老字號玩轉(zhuǎn)“平臺型”茶飲新潮流

　　“雪宜茶聲”是中茶公司根據(jù)中糧集團(tuán)發(fā)展戰(zhàn)略和中茶“十三五”發(fā)展戰(zhàn)略規(guī)劃，為年輕人專門打造時(shí)尚健康新生活方式而提供的全新品牌及體驗(yàn)平臺。

　　上海大悅城體驗(yàn)店是品牌在上海開設(shè)的首家茶生活體驗(yàn)店，提供具有體驗(yàn)與售賣、中式與西式、茶品與茶餐、線上與線下“四結(jié)合”特點(diǎn)的產(chǎn)品與服務(wù)，是以“茶”為核心主題，集茶飲、茶餐、茶葉及茶衍生品于一體的時(shí)尚健康茶生活體驗(yàn)店。

　　占地500㎡(200㎡戶外區(qū)域)的餐廳造型獨(dú)特，內(nèi)部空間結(jié)構(gòu)似一個(gè)特別的茶壺，外部則是這個(gè)特別茶壺的底座，整體外觀設(shè)計(jì)靈感則來源于生態(tài)自然茶園，多角度契合多元茶空間的概念。

　　【樂塑3D空間】

　　3D打印技術(shù)平臺體驗(yàn)樂園

　　上海首家3D打印咖啡館+3D打印食物+3D咖啡拉花+3D打印筆創(chuàng)意體驗(yàn)+3D打印知識小課堂，由兩位有著十幾年用3D打印技術(shù)為企業(yè)做產(chǎn)品開發(fā)的資深設(shè)計(jì)師聯(lián)手打造。

　　產(chǎn)品涵蓋了食品、首飾、禮品、辦公用品、3C產(chǎn)品、家居裝飾用品、兒童玩具等多個(gè)品類，打造成一個(gè)展示全品類3D產(chǎn)品范例的綜合店。

　　國內(nèi)首店進(jìn)駐龍湖上海虹橋天街，未來在門店拓展上，會選擇靜安寺、徐家匯、陸家嘴等知名商圈的購物中心進(jìn)駐。

　　在門店規(guī)模上，80-100㎡左右為宜;若是在社區(qū)型商業(yè)，就會陳設(shè)兒童、家居飾品板塊。

　　06創(chuàng)意主題餐飲“中西合璧”“洋為中用”

　　

 

　　【麻辣泰迪】

　　川菜與西餐碰撞的新范式餐飲

　　社交屬性再升級：融合了中餐(以川菜為主)、西餐、甜點(diǎn)和音樂的創(chuàng)意主題餐廳，紅色裝修風(fēng)格以及無處不在的泰迪元素，復(fù)古與新潮結(jié)合。

　　三大主廚坐鎮(zhèn)，菜品豐富有新意：來自重慶的川菜主廚、來自加拿大的西餐主廚，以及麻辣泰迪的甜點(diǎn)主管，以創(chuàng)意手法打造高顏值菜品。

　　【鏡花水月Cobra Lily】

　　“神秘女人的一天”

　　集休閑、用餐、酒吧于一體的亞洲主題餐廳，融合了中國、日本、韓國、泰國、越南等多國料理，餐廳設(shè)計(jì)主題圍繞“一個(gè)神秘的女人一天”展開。

　　從品牌故事出發(fā)來設(shè)計(jì)空間的形式使得Cobra Lily從里至外主題鮮明，一層的涂鴉畫、二層的霓虹燈，摩登感十足的金色酒吧，幾盞孔雀綠燈籠從二層高的天井懸吊而下，帶來神秘的東方韻味。

　　【TRUCK STOP GRILL】

　　“在公路、卡車上用餐”

　　以美國66號公路為主題的的概念型餐廳，部分結(jié)構(gòu)沿用了美國公路汽車餐廳的特色元素。

　　卡車造型使用了Mack Truck，金屬的厚重與紅磚的溫婉及水泥的素雅巧妙結(jié)合，既滿足了客戶的視覺需求，又通過增加管道結(jié)構(gòu)制造出第三層空間，折射出美國工業(yè)年代日常工作、生活場景。

　　07國際餐飲小眾品類逐漸登上舞臺

　　

 

　　【seul&SEUL】

　　“暗黑”新定義餐廳

　　“暗黑系”的全定制餐廳、“字謎游戲”般的未知菜單、僅限提前7天預(yù)定、摘得米其林二星的大廚鎮(zhèn)守、還沒正式營業(yè)就讓滬上老饕搶著預(yù)定……

　　國內(nèi)首家門店藏在上海興業(yè)太古匯的深處，“暗黑”色調(diào)和金屬色澤的沖撞，倍顯高級感;室外則獨(dú)擁南京西路最佳視角露臺，能領(lǐng)略獨(dú)特的、新舊樓宇交錯(cuò)的城市風(fēng)光。

　　菜品主打“微”精神理念，用世界各地最應(yīng)季和最新鮮的食材空運(yùn)到上海，比如法國松露、日本真鯛魚、新西蘭生蠔，也有可能會選擇當(dāng)?shù)氐拇箝l蟹或小龍蝦做一道具有本土特色的料理。

　　【擷】

　　中國首家餐飲“買手店”

　　吳國平花了兩年時(shí)間，反復(fù)去東京和大阪考察之后，進(jìn)軍日料行業(yè)的一大力作：將Katsu敏炸物店、久志惠烤串炸串店、大島屋日本火鍋、網(wǎng)紅店哺哺四個(gè)品牌引進(jìn)中國。

　　選擇單品爆款：炸排、串串、火鍋和拉面，單品的優(yōu)勢在于翻臺率高、出品快、客群多、不容易被市場淘汰。

　　店面裝潢偏向時(shí)尚和日本風(fēng)格，以深色系為主，店內(nèi)服務(wù)也用日式的歡迎語和歡送語。

　　品類選擇上，并非是日本傳統(tǒng)的“老字號”餐飲，而是年輕人喜愛且經(jīng)常光顧的潮牌、飲品還有雞尾酒等。餐廳定位中產(chǎn)階級客群，包括白領(lǐng)、學(xué)生、家庭。

　　08總結(jié)

　　商場被截流、同質(zhì)化競爭激烈……購物中心早期因稀缺而強(qiáng)聚客的紅利已過，餐飲陷入“一半火爆一半冰冷”的兩極分化現(xiàn)象;

　　2018年，資本的大規(guī)模涌入和創(chuàng)業(yè)熱潮，將雙重催化商場餐飲的增量市場，“黑天鵝”會飛得更多。