近期，杭州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局經(jīng)濟(jì)技術(shù)開(kāi)發(fā)區(qū)分局聯(lián)合公安部門搗毀了一家曲奇地下黑作坊。而這家作坊所生產(chǎn)的曲奇餅干，正是去年曾風(fēng)靡朋友圈的一款網(wǎng)紅曲奇。盡管許某的黑作坊被查封、取締了，但對(duì)她的生意似乎并沒(méi)有造成太大影響，許某將原產(chǎn)品更名，依然在她的朋友圈和淘寶網(wǎng)銷售網(wǎng)紅曲奇餅干。

　　近年來(lái)，烘焙食品正作為休閑美食的代表被越來(lái)越多的人所接受和喜歡。烘焙這一行的利潤(rùn)究竟有多大，為何引來(lái)如此多的商家對(duì)其趨之若鶩呢？

　　利潤(rùn)究竟有多大

　　近年來(lái)，烘焙食品正作為休閑美食的代表被越來(lái)越多的人所接受和喜歡。除了豆?jié){、油條，國(guó)人的早餐桌上還多了不少選擇，例如面包、餅干等。隨著消費(fèi)需求的日益增長(zhǎng)，有越來(lái)越多的面包店出現(xiàn)在了街頭巷尾，商場(chǎng)里也出現(xiàn)了不少烘焙坊、烘焙工作室。不僅如此，朋友圈的不少微商們也加入了賣餅干、賣蛋糕的大軍中。烘焙這一行的利潤(rùn)究竟有多大，為何引來(lái)如此多的商家對(duì)其趨之若鶩呢？

　　中國(guó)烘焙市場(chǎng)近年來(lái)不斷發(fā)展，烘焙食品從一、二線城市居民逐漸向三、四線城市以及農(nóng)村市場(chǎng)滲透。2012年至2014年，中國(guó)焙烤食品制造全行業(yè)銷售額分別為1,886.64億元、2,202.95億元、2,426.67億元，同比分別增長(zhǎng)13.60%、16.77%、10.16%。另?yè)?jù)預(yù)測(cè)，2017年我國(guó)烘焙食品行業(yè)銷售收入預(yù)計(jì)達(dá)到4658.29億元。

　　有報(bào)告顯示，雖然烘焙連鎖行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)較為激烈，但受益于需求的快速增長(zhǎng)，行業(yè)整體毛利率仍保持穩(wěn)定。

　　“蛋糕大”競(jìng)爭(zhēng)烈

　　雖然烘焙食品行業(yè)的利潤(rùn)讓人垂涎，但隨著越來(lái)越多企業(yè)的加入，這一行的競(jìng)爭(zhēng)也愈發(fā)激烈。根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，截至2015年6月30日，我國(guó)焙烤食品制造行業(yè)內(nèi)企業(yè)數(shù)量達(dá)1,344家。另?yè)?jù)Mintel食品與飲料研究部門在2016年底公開(kāi)的數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)烘焙市場(chǎng)呈現(xiàn)高度分裂狀態(tài)，位于前10位的企業(yè)只占據(jù)不到15%的市場(chǎng)份額。目前我國(guó)烘焙行業(yè)主要存在三種經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)：大量存在的規(guī)模較小的烘焙店；小作坊起家的本土連鎖品牌；陸續(xù)進(jìn)入中國(guó)大陸的外資企業(yè)以及本土成熟品牌。

　　這些市場(chǎng)參與者以各自的優(yōu)勢(shì)組成烘焙市場(chǎng)。例如元祖、85度C、克莉絲汀、哈根達(dá)斯等企業(yè)擅長(zhǎng)品牌營(yíng)銷與推廣工作，善于樹(shù)立良好的品牌形象，消費(fèi)者對(duì)企業(yè)品牌和產(chǎn)品品質(zhì)的認(rèn)可度高，產(chǎn)品能夠獲得一定的溢價(jià)，目前主要占據(jù)中高端市場(chǎng)；不少擅長(zhǎng)傳統(tǒng)渠道的本土企業(yè)，以二三線城市及廣大的農(nóng)村市場(chǎng)為主，占據(jù)中低端市場(chǎng)。一些小型烘焙生產(chǎn)企業(yè)由于不符合標(biāo)準(zhǔn)正在陸續(xù)退出市場(chǎng)。

　　并且我國(guó)烘焙品牌大多局限于區(qū)域市場(chǎng)，真正實(shí)現(xiàn)品牌化連鎖的烘焙企業(yè)屈指可數(shù)。中國(guó)國(guó)際烘焙協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)劉科元在接受媒體采訪時(shí)表示“好利來(lái)作為行業(yè)內(nèi)知名企業(yè)，在北方市場(chǎng)占有率頗高，但是在華南市場(chǎng)并沒(méi)有優(yōu)勢(shì)?？死锼雇∏∏∠喾?，在北方市場(chǎng)難尋足跡。”

　　成本上漲

　　業(yè)內(nèi)認(rèn)為，2012年是烘焙行業(yè)的拐點(diǎn)。不斷上升的生產(chǎn)成本及持續(xù)下滑的企業(yè)利潤(rùn)，2014年關(guān)門潮在各地紛紛上演。據(jù)千和品牌顧問(wèn)整理，2014年，就有廣州、東莞、佛山、紹興、石家莊、蕪湖、洛陽(yáng)、長(zhǎng)沙、福州等地共數(shù)十家門店關(guān)閉，涉及伯爵工房、超雅乳酪、五羊皇冠、奧奇西餅、春天瑞朵、徹思叔叔、好嘉利、圣心等多個(gè)地方及全國(guó)知名品牌。

　　原材料、人力成本以及店鋪?zhàn)饨鸬纳仙o烘焙企業(yè)的發(fā)展造成了壓力。近年來(lái)，農(nóng)產(chǎn)品價(jià)格的持續(xù)上漲導(dǎo)致企業(yè)原材料的價(jià)格逐漸攀升；由于烘焙食品企業(yè)生產(chǎn)和銷售需要的人員較多，人力成本的快速上升也對(duì)烘焙企業(yè)經(jīng)營(yíng)產(chǎn)生一定的不利影響。甘肅蘭州的一家烘焙連鎖品牌的負(fù)責(zé)人曾表示，打拼了多年，她眼看著人工成本從800元、1000元、1200元漲到了現(xiàn)在的2000元。“2000元都招不到人，還要管吃管睡，這在甘肅地區(qū)并不算低，是平均水平。”

　　此外，目前不少烘焙企業(yè)主要依賴直營(yíng)店和加盟店銷售產(chǎn)品。受資金實(shí)力的約束，烘焙企業(yè)的直營(yíng)店多通過(guò)租賃商鋪開(kāi)設(shè)。近幾年來(lái)商業(yè)地產(chǎn)價(jià)格飛漲，商鋪的租金也水漲船高。門店租金的上漲一定程度上增加了烘焙企業(yè)的運(yùn)營(yíng)成本。

　　烘焙行業(yè)的瓶頸與突圍隱患

　　近年來(lái)，有關(guān)店鋪售賣“過(guò)期面包、回爐面包”的報(bào)道總會(huì)時(shí)不時(shí)出現(xiàn)在消費(fèi)者眼中，食品安全牽動(dòng)著每一個(gè)消費(fèi)者的神經(jīng)。由于不少烘焙企業(yè)常以加盟店的形式擴(kuò)張，但在這個(gè)過(guò)程中如果缺乏監(jiān)管，就極易產(chǎn)生生產(chǎn)不規(guī)范、質(zhì)量低等問(wèn)題。

　　例如，2015年曾有記者臥底素有“面包界星巴克”之稱的新加坡烘焙品牌面包新語(yǔ)，發(fā)現(xiàn)其工作人員存在反復(fù)使用過(guò)期油等現(xiàn)象。當(dāng)時(shí)，盡管面包新語(yǔ)中國(guó)總部對(duì)此事進(jìn)行了澄清，但仍未消除公眾心中的疑慮。而在這一事件之前，其還多次被曝出原輔料問(wèn)題。

　　有業(yè)內(nèi)人士分析稱，目前烘焙行業(yè)監(jiān)管體系不夠完善，現(xiàn)存的監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)對(duì)很多威脅食品安全的細(xì)節(jié)問(wèn)題都未能作出明確規(guī)定。

　　突圍

　　隨著消費(fèi)者需求的多元化，市場(chǎng)上的不少企業(yè)也開(kāi)始從細(xì)分市場(chǎng)尋找“差異化”。在一些城市已經(jīng)出現(xiàn)餅店利用現(xiàn)有門店開(kāi)展DIY體驗(yàn)，以此來(lái)擴(kuò)大人流量、吸引消費(fèi)者參與獲得樂(lè)趣，并以此來(lái)展示自己在原料、專業(yè)性服務(wù)等方面的優(yōu)勢(shì)。

　　而現(xiàn)在在國(guó)內(nèi)，不少一線城市的烘焙店的服務(wù)也更加多元化，在原有的基礎(chǔ)上加入了咖啡、果汁等飲品。據(jù)統(tǒng)計(jì)：德國(guó)的焙店在引入專業(yè)咖啡品牌后，整體的營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)了33%。奧地利咖啡專家Guido Horacher表示，在2000年，咖啡在德國(guó)各個(gè)消費(fèi)場(chǎng)所中，是以咖啡屋和自動(dòng)售賣機(jī)等為主。而至2016年，已經(jīng)發(fā)生了巨大的變化，一個(gè)令人驚訝的結(jié)果是：烘焙店成為了咖啡消費(fèi)的第一大場(chǎng)所?；蛟S這樣的模式也會(huì)給中國(guó)的烘焙企業(yè)帶來(lái)新的增長(zhǎng)點(diǎn)。