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高毛利的菜品一直是大家關(guān)注的焦點(diǎn),但是如何讓普通的菜肴毛利翻番呢?想必很多同行都有這樣的疑問。為了幫助大家在薄利的餐飲時(shí)代贏得更高的毛利,我們特別采訪了多名烹飪藝術(shù)家和各地名廚,希望通過他們的案例分享,讓大家可以在提高菜品毛利這個(gè)方面腦洞大開。
1: 從2元米飯到22元/份
一碗米飯能賣多少錢?可能兩元,最多三元,毛利有多少,同行心里都清楚。但是我們改變了米飯的制作方式,一下子將蒸米飯的毛利率提升到了80%以上。
我們的這道米飯叫“幸福蒸米飯”,米是從黑龍江當(dāng)?shù)夭少彽膬?yōu)質(zhì)大米,我們沒有按照常規(guī)的方法在后廚蒸制,而是采用堂烹的方法進(jìn)行烹調(diào)。即客人點(diǎn)了米飯后,我們將制作一份米飯的米、純凈水裝入沙鍋內(nèi),連同卡式爐一起端上桌。上桌后,由服務(wù)員引導(dǎo)食客自己烹制,并協(xié)助食客用定時(shí)器來定時(shí)。米還是那些米,做法也沒有變,但是食客感覺這種方法做好的米飯就值這個(gè)錢。
2:1元葛根淀粉 售價(jià)38元
我們有一道用葛根淀粉制作的菜肴,成本很低,但是毛利特別高,給大家分享一下。取葛根淀粉加入清水調(diào)成稀糊,放入燒熱的鍋內(nèi)慢慢加熱,它會(huì)逐漸凝固成類似厚餅一樣的大塊。將葛根塊取出,切成手指般粗細(xì)的條。取雞湯放入鍋內(nèi)燒開,下入葛粉條、干貝絲和蛋皮絲略微燒制,即可出菜。葛根粉雖然成本并不高,顏色也黑黑的,但是營養(yǎng)價(jià)值很高,在給服務(wù)員培訓(xùn)的時(shí)候,一定要將它的營養(yǎng)功效培訓(xùn)給大家。比如葛根內(nèi)含12%的黃酮類化合物,如葛根素、大豆黃酮苷、花生素等營養(yǎng)成分,還有蛋白質(zhì)、氨基酸、糖和人體必需的鐵、鈣、銅、硒等礦物質(zhì),是老少皆宜的名貴滋補(bǔ)品,有“千年人參”之美譽(yù)。通過我們的精細(xì)改造,讓這非常普通的食材可以有更加搶眼的亮點(diǎn)。
3:扒肘子 用肉夾饃的方式改良
扒肘子、燒肘子是最普通不過的菜肴了,而且這種菜客人也早就吃膩了。原來,一個(gè)燒肘子售價(jià)88元,通過改良之后,這道菜比平時(shí)多賣了近30元。我們的改良方法:我們將燒好的肘子一個(gè)平均分成三份,每份肘子分別增加了肉夾饃的餅6個(gè)(一切二)、黃瓜條100克和一碟自制面醬組成一道新菜。這道改良后的肘子菜售價(jià)為48元/份,食客點(diǎn)擊率和滿意度都很高。三份菜一共增加了成本約10元,但是三份菜的售價(jià)可以達(dá)到144元,細(xì)算一下,稍加改良,這道菜就比以前多賣了近30元。
4:三菜變一菜 毛利滾三滾
我們鑫桂園有很多特色的花菜,比如金雀花炒蛋、棠梨花酸菜炒肉碎、核桃花炒火腿等。以前這些菜都是烹制后單獨(dú)上桌的,每份菜肴需要的花菜都是400克,菜肴售價(jià)都是28元/份?,F(xiàn)在我將這三款菜品組合為一道菜,每種花菜的用量都改為100克。一道菜能吃到三種不同的口味,客人很滿意,我們的這道三拼花菜售價(jià)也增長到了68元/份。
5: 增加輔料毛利增一倍
野生菌燜鴨是一道老菜,在我們店售價(jià)是48元/份。最近,我們推出了以鴨為主題的單品店,主要做各類的燜鍋鴨菜。與野生菌燜鴨相比,一鍋菜鴨肉的用量并沒有增加,我們只是增加了一些配料,比如土豆塊、魔芋條、鮮鴨血、云南豆腐皮和少量的鮮菌。總的來說,菜肴的成本比以前大概增加了20元,但是這道改良后的燜鍋鴨,售價(jià)一下子飆升到了228元/小份,而且菜肴推出后客人滿意度很高。
6:點(diǎn)燃白酒增氣氛
火焰牛肉串是我們廣州鑫桂園的招牌菜,也是一款高毛利菜品。它的原型是孜然烤牛肉串,雖然味道不錯(cuò),但是售價(jià)三十多元食客吃后還沒有感覺。于是,我對(duì)它進(jìn)行了改良。菜肴上桌前,我們將牛肉腌好,串在竹簽上,入油鍋炸至成熟,撈出控油,撒入孜然粒,擺放在特制的架子上。菜肴上桌后,將牛肉串放在燃燒的高度白酒上炙烤牛肉串即可食用。菜肴還是那份菜肴,用料的總量也沒有改變,改良后的菜肴售價(jià)增長到58元/份。
7:體驗(yàn)式上菜利潤翻番
廈門薄餅是一道在福建很多酒店都在銷售的菜肴。它的做法并不復(fù)雜,就是取春卷皮包裹包菜、胡蘿卜、豬五花肉、凈加力魚肉、蝦仁、豌豆苗、豆干、青蒜、冬筍等經(jīng)過熟處理的食材后擺盤上桌的?,F(xiàn)在,我們都是將各種用料分別裝入小碗內(nèi)一起端上桌,上桌后由客人自行包裹。這種改變一是大大節(jié)省了廚師的操作時(shí)間,二是讓我們的菜肴毛利大幅提升。現(xiàn)在,這款平時(shí)只能賣到四五十元的小吃,售價(jià)一下子增加到了158元/份。
8 :改改造型多賣幾元錢
竹炭刺猬包是我們?nèi)诶L狀元樓新推出的一個(gè)面點(diǎn),其實(shí)它就是在傳統(tǒng)餐包的制作基礎(chǔ)上改良而來的。我們改良的地方有兩個(gè):一是在和面時(shí),增加了少許竹炭粉;二是將普通的圓包改良成刺猬形。沒改良前,一個(gè)餐包的售價(jià)是3元錢,最多不會(huì)超過4元錢,通過這兩個(gè)小小的改良,每個(gè)刺猬餐包的售價(jià)增長為6元,比改良前多賣了一倍的價(jià)格。
9:米飯和菜套著賣
辣椒炒肉是一道經(jīng)典的湖南菜,在湖南本地,它的售價(jià)多控制在28元左右?,F(xiàn)在,我們是將辣椒炒肉的上菜方式進(jìn)行了延伸,改為“辣椒炒肉泡飯”,菜肴售價(jià)一下子提升到了48元/份。湖南和其他地方不同,酒店的米飯一般都是贈(zèng)送給客人的,我們則是給每份辣椒炒肉都搭配一煲米飯(6-8人份)。上桌后,將辣椒炒肉蓋在煲好的米飯上,翻拌均勻再食用。
10: 魚尾精制 邊角料也美味
以前,我們都是用花鰱魚的魚頭制作剁椒魚頭,魚身則起肉,片成薄片后可以制作酸菜魚等魚片菜,剩余的魚尾由于肉質(zhì)少,腥味較重,一般都用來熬湯?,F(xiàn)在,我們借鑒暴腌魚的腌制方法將魚尾充分腌制,而后油炸,搭配辣醬和較多的油脂做成平鍋魚尾,菜肴一推好評(píng)如潮。
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