火鍋，一直以來都深受年輕人喜愛。數(shù)據(jù)顯示，火鍋行業(yè)中女性用戶消費略高于男性，80后和90后是火鍋消費的主力軍。而這些消費者大多數(shù)都集中在四川和重慶。

中國餐飲收入市場規(guī)模逐年擴大，2018年已超4萬億元，比上年增長9.5%?；疱亴儆谥惺秸?，2017年市場份額占比13.7%，在細分品類中居于首位。2020年火鍋市場規(guī)模預計突破7000億。

目前，火鍋產業(yè)已形成上游食品生產、中游門店與方便火鍋生產和下游調料制品生產的完整產業(yè)鏈，消費者數(shù)量大。但火鍋品牌上市比例低、投資事件數(shù)量不足，說明火鍋產業(yè)食品安全等問題為外部投資制造了阻力，使得大多數(shù)投資者仍處于觀望狀態(tài)。iiMedia Research（艾媒咨詢）監(jiān)測發(fā)現(xiàn)，火鍋行業(yè)的未來具有優(yōu)化終端安全管理、精準垂直定位、優(yōu)化中心廚房和物流配送站等多個發(fā)展趨勢。

以下為報告節(jié)選內容：

中國餐飲市場保持穩(wěn)定增長

iiMedia Research（艾媒咨詢）數(shù)據(jù)顯示，2015到2018年，中國餐飲業(yè)收入不斷上升。2018年，餐飲收入市場規(guī)模首次超過4萬億元，比上年增長9.5%。

火鍋在中國餐飲業(yè)中市場份額占比最高

iiMedia Research（艾媒咨詢）數(shù)據(jù)顯示，中式餐飲市場高度分散，主要分為中式正餐和中式快餐兩大類?；疱亴儆谥惺秸停?017年市場份額占比13.7%，在細分品類中居于首位。

2018中國火鍋外賣銷售額增長

iiMedia Research（艾媒咨詢）數(shù)據(jù)顯示，2018年中國火鍋市場外賣銷售、加工零售、酒水飲料和包間等營業(yè)額都發(fā)生了變動，呈上升趨勢。其中，外賣銷售額變動率達到12.4%，高于正餐市場外賣銷售額（10.67%），說明2018年即時配的發(fā)展送給火鍋市場帶來了新的機遇。

火鍋產業(yè)鏈分析

火鍋行業(yè)消費用戶人群畫像

iiMedia Research（艾媒咨詢）數(shù)據(jù)顯示，火鍋行業(yè)中女性用戶消費略高于男性，80后和90后是火鍋消費的主力軍。

四川與重慶為火鍋消費普及區(qū)域

火鍋消費市場：品類細分趨勢明顯

按照火鍋的地域、工藝、口感，火鍋可被分為六大派系。即“麻辣”著稱的川渝火鍋，以“涮羊肉”為特色的北派火鍋、以牛肉、海鮮為代表的粵系火鍋，快捷小鍋化的臺式火鍋、口感酸辣的云貴火鍋，以及其他特色火鍋。

2018年火鍋店消費者年齡分布

iiMedia Research（艾媒咨詢）數(shù)據(jù)顯示，不同年齡的消費者對不同品類的火鍋消費情況呈現(xiàn)差異。21-30歲的消費者對于各類火鍋的消費熱情都比較高，而臺式火鍋最受21-25歲的消費者的喜愛。

2018年中國火鍋前十強

iiMedia Research（艾媒咨詢）數(shù)據(jù)顯示，在2015-2018年十大品牌統(tǒng)計中，榜首易主頻繁，海底撈、呷哺呷哺兩家火鍋店始終在榜，并在2018年分別位居第一、第二。

中國火鍋品牌上市情況

iiMedia Research（艾媒咨詢）數(shù)據(jù)顯示，截至2018年12月31日，內地餐飲企業(yè)共有15家上市公司，其中火鍋行業(yè)有3家。

海底撈的發(fā)展概況

海底撈品牌創(chuàng)建于1994年，全稱四川海底撈餐飲股份有限公司，是一家以經營川味火鍋為主、融匯各地火鍋特色為一體的大型跨省直營餐飲品牌火鍋店，在中國內地、香港等100多個城市以及新加坡、美國、等國家經營300多家門店。2018年9月26日在香港上市，市值近1000億元。同時，“海底撈系“還裂變出了多家公司，使其產業(yè)鏈更加完善。

“海底撈”品牌形象正面，用戶關注服務質量

艾媒大數(shù)據(jù)輿情監(jiān)控系統(tǒng)數(shù)據(jù)顯示，系統(tǒng)監(jiān)測期間智慧體育的言值數(shù)據(jù)為53.9，整體輿論偏正向。艾媒咨詢分析師認為，海底撈通過廣告宣傳、門店服務和輿情回應等舉措樹立了一個正面的品牌形象。據(jù)詞云顯示，大部分詞語圍繞著餐廳人員和菜品選取，表達了消費者對服務質量的關心。同時，智慧餐廳也是人們關心的話題。

呷哺呷哺門店集中華北地區(qū)

iiMedia Research（艾媒咨詢）數(shù)據(jù)顯示，截止2018年上半年，呷哺呷哺約780家，主要集中在北京、天津等華北地區(qū)。此外，呷哺呷哺的門店在不斷擴大，向京、津、滬之外的地方擴展。

對比分析：呷哺呷哺與海底撈成本控制各有特點

iiMedia Research（艾媒咨詢）數(shù)據(jù)顯示，2018年上半年海底撈（41.8%）相較呷哺呷哺（36.8%）原材料成本更高。并且，海底撈注重服務體驗，員工成本高于呷哺呷哺。艾媒分析師認為，由于海底撈自身具有很高的用戶吸引力，可以為所在商城引入顧客，因此，商場物業(yè)租金讓利比較多，物業(yè)控制明顯優(yōu)于呷哺呷哺。

呷哺呷哺客單價和翻臺率低于海底撈

客單價和翻臺率都是影響餐飲行業(yè)利潤率的重要指標。iiMedia Research（艾媒咨詢）數(shù)據(jù)顯示，海底撈和呷哺呷哺的客單價均逐年提升，但提升幅度均不高。但由于火鍋定位不同，呷哺呷哺仍然與海底撈存在差異。呷哺呷哺的翻臺率持續(xù)下降，到了2018年上半年為2.8次/天。

火鍋營收能力強于其他餐飲品類

iiMedia Research（艾媒咨詢）數(shù)據(jù)顯示，火鍋每平方米營收為2.63萬元，高于其他餐飲品類，凈利率為11.0%在餐飲行業(yè)中居于首位，營業(yè)額更是以24.7%的增速遙遙領先于其他餐飲品類。

火鍋店數(shù)量不斷增長但關店率較高

iiMedia Research（艾媒咨詢）數(shù)據(jù)顯示，2017各餐飲品類門店數(shù)量均呈增長態(tài)勢，但同時伴隨著關店現(xiàn)象?；疱伿袌龈偁幖ち遥P店率高于開店率。同時，關店率為5.9%，在餐飲行業(yè)中居于首位。

中國火鍋行業(yè)目前存在的問題

中國火鍋行業(yè)未來發(fā)展趨勢解讀