3月13日，素有“中國(guó)小龍蝦之鄉(xiāng)”之稱的湖北潛江，在熊口鎮(zhèn)趙腦村萬(wàn)畝蝦稻共作基地舉行了龍蝦開捕儀式。
 

這場(chǎng)儀式的舉行，向外界宣告了今年小龍蝦的正式上市。開捕當(dāng)日，小龍蝦就賣到了58元一斤，價(jià)格比去年的最高價(jià)還高出10%。

盡管如此，仍有不少蝦館出手收購(gòu)，想奪取市場(chǎng)先機(jī)，留住老客人、吸引新客源。

鏡頭轉(zhuǎn)向潛江一百多公里外的武漢市，許多蝦館已從冬歇中蘇醒，煥然一新的門店，爭(zhēng)先恐后的優(yōu)惠宣傳……

在經(jīng)過(guò)了一個(gè)冬天的沉寂之后，小龍蝦大戰(zhàn)一觸即發(fā)。

爆發(fā)，這只蝦像匹脫韁的野馬

近幾年，小龍蝦產(chǎn)業(yè)逐漸升溫，從上游養(yǎng)殖到下游消費(fèi)，已形成一條近千億元的產(chǎn)業(yè)鏈條。

來(lái)自大眾點(diǎn)評(píng)的數(shù)據(jù)顯示，2012 年，全國(guó)小龍蝦店開始暴增，首次超過(guò)所有餐飲的平均增長(zhǎng)率，2016 年 7 月時(shí)超過(guò) 1.76 萬(wàn)家，是肯德基中國(guó)門店數(shù)量的三倍。

百度指數(shù)也顯示，從2013年起，小龍蝦的關(guān)注度一路飆升，2017年達(dá)到了峰值。

小小一只龍蝦，是怎么迎來(lái)人生“巔峰”的？

首先是消費(fèi)市場(chǎng)的爆發(fā)式增長(zhǎng)。口感鮮嫩，口味重讓人入口難忘，加上能讓現(xiàn)代人放下手機(jī)的獨(dú)特社交屬性，小龍蝦瞬間受到了吃貨們的追捧。

需求就是市場(chǎng)發(fā)展的最大動(dòng)力。各地餐飲業(yè)積極加大對(duì)小龍蝦菜肴的研發(fā)，形成了一大批小龍蝦知名菜肴和餐飲品牌，龍蝦店遍地開花。

如江蘇省南京市就研發(fā)出擁有20多種口味的小龍蝦“金陵鮮韻”系列，小龍蝦菜肴銷售額占到南京整個(gè)餐飲業(yè)營(yíng)銷額的20-25%，產(chǎn)值超過(guò)百億元。

湖北潛江曹利軍研發(fā)的“油燜大蝦”獲得了“中國(guó)名菜”稱號(hào)，近年來(lái)又研究出蒜茸蝦、清蒸蝦、鹵蝦等新菜品；安徽合肥成功打造了龍蝦美食街區(qū)，龍蝦店達(dá)到800家，旺季龍蝦消費(fèi)日均80噸；四川蔣毅創(chuàng)建龍蝦豪蝦傳，通過(guò)獨(dú)創(chuàng)的“四川鹵煮龍蝦”，打開四川龍蝦消費(fèi)市場(chǎng)……

與此同時(shí)，資本的介入，更是給小龍蝦的發(fā)展插上了翅膀。大蝦來(lái)了、熱辣生活、墮落蝦、松哥油燜大蝦等數(shù)十家小龍蝦創(chuàng)業(yè)公司，先后獲得資本青睞，似乎是一夜之間，小龍蝦就成為了互聯(lián)網(wǎng)創(chuàng)業(yè)者爭(zhēng)搶的風(fēng)口。

領(lǐng)投松哥油燜大蝦的天圖資本，其創(chuàng)始人馮衛(wèi)東曾總結(jié)過(guò)小龍蝦火爆的原因：“吃貨捧紅了小龍蝦單品，資本捧紅了小龍蝦產(chǎn)業(yè)。單品價(jià)格高，養(yǎng)殖相對(duì)容易，創(chuàng)業(yè)初期試錯(cuò)風(fēng)險(xiǎn)低，加上資本涌入，一系列優(yōu)勢(shì)都給了產(chǎn)業(yè)極大的推動(dòng)力。”

推動(dòng)力加大的結(jié)果就是，小龍蝦產(chǎn)業(yè)像匹脫韁的野馬一樣撒歡狂奔。

“馬蹄鐵”，助力小龍蝦跑得更遠(yuǎn)

好馬還需好鞍配。

小龍蝦作為一個(gè)火爆單品，能走多遠(yuǎn)，取決于與其匹配的商業(yè)模式。

記者了解到，目前小龍蝦的商業(yè)模式主要有：

1）專做夜宵市場(chǎng)

小龍蝦似乎生來(lái)就受到夜宵的歡迎。

在湖北、湖南、江蘇等小龍蝦產(chǎn)地，夏天氣溫高，食客們圍在夜宵攤前吃小龍蝦已經(jīng)成了一道獨(dú)特的風(fēng)景線。這道風(fēng)景線與當(dāng)?shù)厝说臍赓|(zhì)和城市文化相得益彰，并不斷地向外擴(kuò)散，以致全國(guó)夜宵市場(chǎng)都對(duì)小龍蝦情有獨(dú)鐘。

但這片市場(chǎng)常年散打散漫慣了，大多數(shù)時(shí)候是以底層小散業(yè)態(tài)存在。很多品牌就是看到了這一點(diǎn)，將其作為切入口，專攻夜宵市場(chǎng)。如起步于溫州的阿青龍蝦，通過(guò)年輕個(gè)性化的經(jīng)營(yíng)理念、多元化的飲食風(fēng)味，9年來(lái)死守夜宵小龍蝦市場(chǎng)，積累形成了一定規(guī)模，已在全國(guó)擁有25家門店。

2）線上線下聯(lián)動(dòng)

小龍蝦是擁抱網(wǎng)絡(luò)最為徹底的一個(gè)品類。相比一些品類對(duì)互聯(lián)網(wǎng)的排斥和不適應(yīng)，小龍蝦似乎天生就適合互聯(lián)網(wǎng)，在這個(gè)新的平臺(tái)中活得如魚得水。

紅餐網(wǎng)曾采訪過(guò)深圳小龍蝦品牌松哥油燜大蝦，該品牌在2015年成立之初就考慮到了外賣業(yè)務(wù)，并通過(guò)自建平臺(tái)和與外賣平臺(tái)合作迅速攻克了線上領(lǐng)域，外賣份額占到深圳外賣市場(chǎng)的50%。

也正是因此，松哥油燜大蝦受到了資本市場(chǎng)的關(guān)注，拿到了近億元的投資。借此，它也進(jìn)一步升級(jí)了外賣模式，從實(shí)體店里分出專門的外賣店，形成實(shí)體和外賣互相強(qiáng)化的效果。

3）B2C模式

做小龍蝦，供應(yīng)鏈應(yīng)該是最大的難題，90%的龍蝦品牌都是死于這一環(huán)節(jié)。但也有一些品牌開發(fā)了以供應(yīng)鏈為核心的技術(shù)與渠道，先發(fā)制人，把步子邁向了全國(guó)。

整合了供應(yīng)鏈渠道的信良記，和將養(yǎng)殖基地、深加工基地落戶于湖北荊州的“墮落蝦”，就是依靠科技工藝改革，將小龍蝦以熟食速凍鎖鮮技術(shù)深加工，成為無(wú)需廚師、四季可賣的產(chǎn)品，供應(yīng)給全國(guó)各大中餐館、外賣品牌，讓小龍蝦有了走向全國(guó)的可能。

這些商業(yè)模式，就像一個(gè)個(gè)“馬蹄鐵”，幫助小龍蝦這匹野馬跑得更遠(yuǎn)。

“行業(yè)短視”，小龍蝦也有難言之痛

然而，小龍蝦火爆的背后，也暗藏著一定危機(jī)。

它被認(rèn)為是一個(gè)“短視的行業(yè)”，只看到眼前的暴利，缺乏長(zhǎng)遠(yuǎn)的危機(jī)意識(shí)。

這種短視在2017年7月份暴露無(wú)疑，只是一場(chǎng)暴雨，就引爆了小龍蝦的斷貨潮，繁榮的表象被掀開，露出了貧瘠的基底：落后的養(yǎng)殖和供應(yīng)鏈。

紅餐網(wǎng)記者了解到，小龍蝦長(zhǎng)期處于散養(yǎng)階段，無(wú)論是養(yǎng)殖還是批發(fā)商戶都小而分散。湖北潛江還好，在上世紀(jì)90 年代后期就形成了“蝦稻共生”養(yǎng)殖模式，只可惜這種模式并沒有在全國(guó)廣泛傳播。沒有規(guī)?；⒓夹g(shù)化的養(yǎng)殖，小龍蝦的產(chǎn)量與運(yùn)輸就難以得到有效的保障，一旦危機(jī)出現(xiàn)，中小餐企受到的傷害就會(huì)首當(dāng)其沖。

創(chuàng)業(yè)公司與資本密集扎堆背后，也放大了小龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展的危機(jī)。很多企業(yè)被價(jià)格瘋漲、貨源不穩(wěn)定、強(qiáng)季節(jié)性等問(wèn)題給壓垮了。而在供應(yīng)鏈端，運(yùn)輸過(guò)程的高死亡率更是明顯地制約著商家的持續(xù)性經(jīng)營(yíng)。

有媒體報(bào)道，2017年上海的小龍蝦單品店關(guān)店率達(dá)到了60%。武漢市每年淘汰關(guān)門的蝦店也有3000多家。此外，在杭州、長(zhǎng)沙、深圳、廣州、北京等全國(guó)各大城市，每年都有數(shù)以萬(wàn)計(jì)的小龍蝦店黯然關(guān)門。

小龍蝦產(chǎn)業(yè)一個(gè)接一個(gè)問(wèn)題的顯露，給餐飲人敲響了警鐘，有的已意識(shí)到用產(chǎn)業(yè)思維做餐飲的重要性，并采取了積極主動(dòng)的措施。

目前，小龍蝦上游養(yǎng)殖發(fā)生了哪些變化？中間供應(yīng)方式是否有了變革和創(chuàng)新？對(duì)于親身參戰(zhàn)者，龍蝦經(jīng)營(yíng)者又有哪些抗擊、求生的方法？