他負(fù)責(zé)外婆家、指福門(mén)、第二樂(lè)章、速堡、運(yùn)動(dòng)會(huì)主題餐廳五個(gè)品牌、87家分店的出品工作，統(tǒng)帥萬(wàn)名廚師。
 

　　
　　他帶領(lǐng)這支年輕的廚師團(tuán)隊(duì)從杭州出發(fā)，在上海、北京、深圳、沈陽(yáng)、南京、蘇州……穩(wěn)穩(wěn)地扎下了腳跟。他見(jiàn)證了外婆家的發(fā)展，他也為外婆家創(chuàng)造了數(shù)億元的利潤(rùn)。他是中國(guó)商場(chǎng)餐飲總廚們心中的偶像、外婆家的營(yíng)運(yùn)副總—高軍，一個(gè)時(shí)尚、睿智、敢于不斷挑戰(zhàn)自我的成功廚師。
　　
　　我設(shè)計(jì)菜單：30-20-30-20，誘客菜占35%
　　
　　在給菜品定價(jià)時(shí)，我們?cè)O(shè)計(jì)了很多的誘客菜，比如售價(jià)在20元以下的菜品，占到了菜品總數(shù)的35%(其中售價(jià)在15元以下的菜品數(shù)量，占到了菜品總數(shù)的10%)，售價(jià)在25元-40元的菜品數(shù)量占到了菜品總數(shù)的45%，售價(jià)超過(guò)40元的菜品數(shù)量只占到了我們菜品總數(shù)的10%。這個(gè)菜價(jià)設(shè)制比例讓食客看到的是實(shí)實(shí)在在的實(shí)惠。
　　
　　其實(shí)，我們?cè)谠O(shè)計(jì)菜單時(shí)，運(yùn)用的是PI值。PI是PurchaseIndex的簡(jiǎn)稱(chēng)，也可以稱(chēng)為商品的購(gòu)買(mǎi)指數(shù)、商品的人氣度或者商品的聚客指數(shù)。我們可以通過(guò)這個(gè)數(shù)值來(lái)調(diào)節(jié)我們菜單中各個(gè)價(jià)格區(qū)間的菜品數(shù)量，又能保證我們的綜合毛利在我們控制的范圍之內(nèi)，由此我們得出了30-20-30-20的菜單設(shè)計(jì)思路。以涼菜為例，10元以下的涼菜大概占涼菜總數(shù)的30%，10-20元的涼菜大概占到菜品總數(shù)的20%，20-30元的占到菜品總數(shù)的30%，售價(jià)在30元以上的涼菜大概也占20%。
　　
　　誘客菜價(jià)：菜肴成本×1.6
　　
　　在給誘客菜定價(jià)時(shí)，我們沒(méi)有采用傳統(tǒng)的定價(jià)方法，而是啟用了 簡(jiǎn)單的計(jì)算方法，即菜肴成本×1.6=菜品售價(jià)。假設(shè)某道菜品的成本是20元，那么按照計(jì)算方法，它的定價(jià)就是32元。為什么要這么定價(jià)，我們也是經(jīng)過(guò)反復(fù)推敲的。因?yàn)橐话憔频暝诙ㄖ撇似穯蝺r(jià)時(shí)大概就是菜品成本×2，也有些酒店的菜價(jià)是成本×2.5。
　　
　　誘客菜的目的是吸引食客的眼球，所以我們的誘客菜不僅要低于其他酒店的定價(jià)，而且要足夠震撼。如果數(shù)字設(shè)定為1.7-1.9，經(jīng)過(guò)調(diào)查后我們發(fā)現(xiàn)，雖然我們的定價(jià)比別人低，但是沒(méi)有起到震撼的效果;但是如果低于1.5，就完全沒(méi)有利潤(rùn)可賺了，所以我們才把數(shù)據(jù)定為1.6。
　　
　　采購(gòu)降成：一種食材多元“發(fā)展”
　　
　　高性?xún)r(jià)比的前提是菜品的成本要足夠低才可以。如何降低菜肴的成本呢?其實(shí)只有一個(gè)方法，那就是大批量集中采購(gòu)。為了能夠達(dá)到“大批量集中”采購(gòu)的目的，我們?cè)诓似吩O(shè)計(jì)時(shí)運(yùn)用的方法就是：一種食材多元化發(fā)展，說(shuō)的更明確一點(diǎn)，就是我們要通過(guò)創(chuàng)意，讓一種食材，能夠盡可能的變換出不同種類(lèi)型的多種菜肴。所謂不同類(lèi)型，就是指菜肴口味、菜肴烹調(diào)方法，甚至是菜肴的形狀都要有差異。
　　
　　以雞為例簡(jiǎn)單說(shuō)明一下：在涼菜中，我們一般會(huì)設(shè)計(jì)三款雞菜，一種是強(qiáng)調(diào)原汁原味的白切雞，一種是年輕食客喜歡的口水雞，還有一種是江浙人 愛(ài)的糟雞;在熱菜中，我們一般也會(huì)設(shè)計(jì)三款菜，一道是狀元菜茶香雞，一道是香辣的宮保雞丁， 另一種是小米辣愛(ài)上小公雞。
　　
　　新菜研發(fā)：亮點(diǎn)、速度與記憶
　　
　　在新菜研發(fā)方面，我們秉承四個(gè)原則。一是老菜要堅(jiān)持，但是也要有新亮點(diǎn);二是新菜肴要強(qiáng)調(diào)個(gè)性，不管是在口味還是在造型，抑或是在容器上;三是烹調(diào)方法要簡(jiǎn)單，上菜快、可批量制作;四是招牌菜要強(qiáng)調(diào)記憶點(diǎn)，要讓食客吃過(guò)一次就能記住。
　　
　　下面，我分別給大家舉例說(shuō)明一下:
　　
　　古法蝦仁：龍井蝦仁是一道經(jīng)典杭幫菜，很多酒店都在做。這道菜雖然口味很棒，但是缺少新意，于是我們?cè)趥鹘y(tǒng)做法的基礎(chǔ)上，又增加了蒸至剛剛凝固的雞蛋白。菜肴上桌后，將細(xì)嫩、滑爽的雞蛋白和脆爽、鮮香的蝦仁拌食，口感更加有層次。
　　
　　傳統(tǒng)醬丁，這道菜來(lái)自上海經(jīng)典菜八寶辣醬。八寶辣醬口味比較濃香，但有些油膩，所以我們搭配自制的單餅和生菜葉卷食，面菜結(jié)合的方式讓菜肴更加實(shí)惠，而且口感也有了變化。
　　
　　外婆過(guò)橋魚(yú)：這幾年過(guò)橋魚(yú)似乎沒(méi)有那么流行了，不過(guò)沒(méi)有關(guān)系，這道菜的優(yōu)勢(shì)是上菜速度快、可以批量制作，所以它依然有市場(chǎng)。于是，我們對(duì)它進(jìn)行了重新包裝，借鑒泰式冬陰功的制作方法制作底湯，涮食魚(yú)肉和配菜，這種改革得到了很多喜歡挑戰(zhàn)新口味的年輕食客的喜愛(ài)。為了防止底湯上桌后快速降溫，我們還特別設(shè)計(jì)了新式的、可以加熱的底湯容器，使這道經(jīng)典菜變得高端、大氣、上檔次多了。
　　
　　食材選擇：扎根家常
　　
　　在食材選擇方面，我們有兩個(gè)原則：一是食材要新鮮，雖然說(shuō)不能要求都是 的，但是我們會(huì)盡量選擇低價(jià)品質(zhì)又好的;二是選擇四季都可以種植或者養(yǎng)殖的家常食材。因?yàn)檫@種食材在一年中價(jià)格浮動(dòng)差異并不大，這樣就可以保證我們的菜品成本不會(huì)有大幅度的變化。因此，像鮮活海鮮、特種食材這類(lèi)的原料，我們基本是不用的。
　　
　　消費(fèi)心理：?jiǎn)我徊藘r(jià)整數(shù)去一
　　
　　設(shè)計(jì)菜品一定要研究食客的消費(fèi)心理，尤其是在定價(jià)方面。不知道大家觀察到?jīng)]有，我們?cè)诓藛沃杏泻芏?元、19元、29元的菜品，這是何故呢?很簡(jiǎn)單，如果我們?cè)O(shè)計(jì)的某款菜品按照前面介紹的單一菜品的定價(jià)方法，如果價(jià)位是在二十元冒頭或者三十元冒頭，那么我們就會(huì)把菜價(jià)定在19元、29元，雖然距離20元、30元只是差了一元，但是它給食客的感覺(jué)就不一樣了。說(shuō)到這種定價(jià)方法，我們還是跟快時(shí)尚品牌H&M學(xué)習(xí)的，我們把這種方法稱(chēng)作“整數(shù)去一”。