美食家小寬和《舌尖上的中國(guó)》總導(dǎo)演陳曉卿，兩個(gè)“掃街嘴”奉行一條共同的原則：“最好吃的是人，尤其是在深夜。”

　　《深夜食堂》劇版被吐槽后，近日熱播的《我的前半生》里，道明大叔和他的“醬子”日料店逆轉(zhuǎn)口碑。觀眾紛紛表示，這才是我想要的深夜食堂!

　　現(xiàn)實(shí)中，人們喜歡的深夜食堂什么樣?夜幕下，內(nèi)參君帶你走進(jìn)北京、成都、鄭州三個(gè)城市，帶你看看它們真實(shí)的樣子……

　　第一站：北京

　　帝都夜宵最精彩的地方在簋街。這里是北京夜宵的起始地，隨著城市框架擴(kuò)大，各區(qū)域才逐漸有了各自的夜宵集中地。

　　1.簋街成了麻小的簋街，那不做麻小的老板呢?

　　時(shí)間：22：00

　　坐標(biāo)：北京簋街

　　業(yè)態(tài)：小龍蝦

　　簋街是北京人的夜宵發(fā)生地。1988年第一家24小時(shí)營(yíng)業(yè)的餐館在簋街開(kāi)張，后來(lái)各地美食進(jìn)軍北京，都在簋街落下了腳。自此，烤串跟花生、毛豆、啤酒一起，占領(lǐng)了大小夜市攤兒。

　　1999年，花家怡園開(kāi)始賣(mài)小龍蝦。隨后，小龍蝦“統(tǒng)治”簋街夜市18年至今。

　　簋街目前至少有43家餐廳售賣(mài)“麻小”，胡大飯館和簋街仔仔成為其中最顯赫的兩家。胡大5門(mén)店、仔仔8家門(mén)店，劃東西而治。

　　簋街西側(cè)的胡大總店常年排著百人以上的客人，還不包括因?yàn)榈任粫r(shí)間長(zhǎng)去別處消磨時(shí)光的。9點(diǎn)20分左右，內(nèi)參君在胡大拿到小桌426號(hào)的等位牌，等在前面的還有205桌。據(jù)相關(guān)報(bào)道，在簋街整改之前，百無(wú)聊賴的等位客人每天至少會(huì)磕掉300斤瓜子。

　　比起胡大和仔仔，其他小龍蝦餐館很受冷落，只有稀稀拉拉的幾桌客人甚至無(wú)人上門(mén)。

　　簋街是麻小的簋街，但不應(yīng)該全都是麻小的。在胡大和仔仔的火爆之下，許多商家不得不面對(duì)一個(gè)困局，如何不做麻小又吸引奔著麻小來(lái)簋街的消費(fèi)者?

　　2.還是要做“深夜食堂”，夜晚才是我最喜歡的時(shí)間

　　時(shí)間：23:30

　　坐標(biāo)：北京五道口

　　業(yè)態(tài)：主打日料

　　老板娘從小生活在五道口，她戲說(shuō)那里天生“三多”——學(xué)生多、白領(lǐng)多、夜店多。燈紅酒綠背后，忙碌一整天的人最需要美食美酒犒勞身心。不久前，她把深夜食堂開(kāi)在這兒。

　　店不大，四五十平方的空間里擺了8張桌子，壽喜鍋?zhàn)鲋鞔虿?，刺身、烤物、甜品、酒水飲料做搭配?/p>

　　店名叫深夜食堂，但客流主要集中在午晚餐。晚餐高峰期，能排20多桌客人。但九點(diǎn)半以后，常常只有兩三桌客人，直到打烊。盡管夜里顧客很少，老板還是會(huì)堅(jiān)持到凌晨營(yíng)業(yè)結(jié)束。店里有很多有趣的酒，有空了大家還會(huì)喝上兩杯。

　　“最終還是要做‘深夜食堂’，畢竟夜晚才是我最喜歡的時(shí)間。”老板娘說(shuō)。

　　第二站：鄭州

　　這個(gè)中原城市四通八達(dá)，口味也可容納百川，各地美食都能在此落腳。鄭州的宵夜市場(chǎng)沒(méi)有絕對(duì)的老大，各有各的忠實(shí)粉絲。

　　3.成本高得不能負(fù)擔(dān)了，我就開(kāi)一家小店，像一家人在一起吃飯一樣

　　時(shí)間：0:30

　　坐標(biāo)：鄭州市紅旗路經(jīng)七路交叉口

　　業(yè)態(tài)：火鍋

　　老板冰姐是四川人，原本做化妝和造型，在熟客的慫恿下把自己順手做的麻辣串串開(kāi)成了火鍋店。這是一家很有歷史的火鍋店——從造型店門(mén)前的小攤，到“夢(mèng)之屋火鍋”，到“冰熔竹園火鍋”，再到如今的“冰熔火鍋”，已經(jīng)27年。

　　最初火鍋店只做到正常晚餐時(shí)間。有一次，她劇組的朋友打電話要凌晨12點(diǎn)半留座，整個(gè)劇組的人來(lái)吃飯，后來(lái)吃宵夜的人越來(lái)越多，凌晨了還常常能坐20來(lái)桌人，索性延長(zhǎng)為24小時(shí)營(yíng)業(yè)。

　　起先是熟人、朋友，再后來(lái)去夜店玩的年輕人、夜場(chǎng)工作人員都成了?？汀?/p>

　　冰姐說(shuō)，凌晨0點(diǎn)到3點(diǎn)是營(yíng)業(yè)高峰期，生意好的時(shí)候，2點(diǎn)過(guò)來(lái)還需要排隊(duì)。后來(lái)，做夜宵的越來(lái)越多，店里雖然在0點(diǎn)后還會(huì)來(lái)一波高峰，“但現(xiàn)在少了六成的客人。”

　　各種成本都在上漲，房東又要漲房租，冰姐還在努力溝通。“只要還能堅(jiān)持就要做下去，有人夜里想吃火鍋了，冰熔的燈永遠(yuǎn)亮著。成本真高到不能負(fù)擔(dān)了，我就想開(kāi)一家小店，就像最初那個(gè)小攤一樣，3張圓桌，親密得像一家人在一起吃飯一樣。”

　　4.年輕人容易“喜新厭舊”，怎么讓魅力更持久?

　　時(shí)間：22:00

　　坐標(biāo)：鄭州市經(jīng)六路

　　業(yè)態(tài)：餐吧

　　酈辰一邊灌酒一邊哭訴，她失戀了，每晚拉著閨蜜出來(lái)買(mǎi)醉。桌上堆滿了空酒瓶，還有一碗吃了一半的“黯然銷(xiāo)魂飯”。

　　她們對(duì)面是一群95后。隨著舞臺(tái)上的歌手一首五月天的《溫柔》哼唱，喝酒、玩骰子，興致高昂、笑聲不斷。

　　旁邊一桌坐著一對(duì)情侶，兩個(gè)人吃吃東西、聽(tīng)聽(tīng)歌，時(shí)不時(shí)頭抵著頭說(shuō)笑……

　　在笠食紀(jì)•里堂餐吧，這種場(chǎng)景幾乎是一種常態(tài)。因?yàn)椴捎?ldquo;餐吧+酒館”的模式，加上地處酒吧一條街，先天基因里似乎注定了它適合做深夜買(mǎi)賣(mài)。

　　老板黑笠原本是在北大某研究所做城市規(guī)劃設(shè)計(jì)師，愛(ài)熬夜愛(ài)夜宵，厭倦了一線城市的快節(jié)奏，回鄭州開(kāi)了家“深夜笠食堂”。小店所在的經(jīng)六路，附近常年有大批深夜出沒(méi)的媒體人、設(shè)計(jì)師、廣告人、夜店咖。

　　5年里，小店從最初的17平方、9個(gè)座位，做到如今300多平米的餐吧，還在另一條酒吧街開(kāi)了分店。每晚10點(diǎn)到凌晨0點(diǎn)是店里的高峰期，餐食和酒水的銷(xiāo)售額各占五成，酒水的份額在逐漸上升。

　　雖然營(yíng)收、客流都在上升，黑笠還是會(huì)有擔(dān)心——周邊其他店開(kāi)開(kāi)關(guān)關(guān)，每年都有近一半店關(guān)門(mén)，年輕人又容易“喜新厭舊”。怎么讓魅力更持久，是他最近思考最多的。

　　第三站：成都

　　全球有名的宜居城市，夜晚也是巴適得很。其他城市的夜晚屬于年輕人，成都的夜晚屬于男女老少每一個(gè)人。

　　5.員工不開(kāi)心、顧客體驗(yàn)也不好的夜宵，不做也罷

　　時(shí)間：21:00

　　坐標(biāo)：成都九眼橋

　　業(yè)態(tài)：小龍蝦

　　袁燁是霸王蝦的創(chuàng)始人，第一家店開(kāi)在成都清水河公園旁邊。霸王蝦走紅之后，他在九眼橋——有名的酒吧一條街旁邊也開(kāi)了店。

　　因?yàn)榫o鄰酒吧街，有九眼橋的人氣和霸王蝦的名氣，生意很快火爆起來(lái)。但袁燁并沒(méi)有全面開(kāi)放夜宵運(yùn)營(yíng)：夜間運(yùn)營(yíng)涉及人員調(diào)配和排班管理，在人力吃緊的情況下推廣夜宵，只會(huì)徒增店面負(fù)擔(dān)。員工不開(kāi)心，顧客體驗(yàn)也不好。

　　袁燁更愿意把九眼橋店做為新品推廣試點(diǎn)，比如小龍蝦榴蓮披薩、海鮮總動(dòng)員都是從這家店推向市場(chǎng)的。

　　“夜生活豐富的年輕顧客活躍度超強(qiáng)，新產(chǎn)品能以最快的口碑傳播宣傳出去。”袁燁對(duì)夜宵版塊進(jìn)行了重新規(guī)劃重點(diǎn)開(kāi)發(fā)——小龍蝦很適合夜宵場(chǎng)景，又緊鄰酒吧街，光外賣(mài)部分就很可觀。

　　6.這家店的特色就是我這個(gè)人，沒(méi)法復(fù)制

　　時(shí)間：23:00

　　坐標(biāo)：成都紫竹北街

　　業(yè)態(tài)：日料

　　気楽(音：qi yue)亭的老板李云是個(gè)80后，很早便和弟弟去江蘇一家日本人開(kāi)的日料店學(xué)習(xí)。6年時(shí)間，不僅學(xué)會(huì)了手藝，更學(xué)了一口流利的日語(yǔ)。

　　2012年，李云回到成都，選在了外國(guó)人聚集的桐梓林開(kāi)了這間気楽亭。李云并不太想做同質(zhì)化嚴(yán)重的日料產(chǎn)品。所以，他和弟弟便自己研發(fā)產(chǎn)品，保證開(kāi)胃小菜365天不重樣。

　　很多日料店很受中國(guó)客人的歡迎，而気楽亭九成顧客是回頭客，日本客人占六成。有久居成都的日本人，也有懷才不遇的本地青年，一碟小菜、一杯生啤，自斟自飲。

　　雖然營(yíng)業(yè)時(shí)間是下午4點(diǎn)到凌晨1點(diǎn)，但李云也會(huì)陪客人喝酒，有時(shí)拖到3點(diǎn)再打烊。

　　店里的酒水銷(xiāo)量占總流水的四成，有人開(kāi)玩笑說(shuō)是因?yàn)槔钤坪涂腿肆奶斓木壒?。李云說(shuō)，這可不是套路，而是真心喜歡聽(tīng)他們講自己的故事，不然，怎么會(huì)六年如一日?

　　李云只想開(kāi)一家有人情味、有酒有飯、有故事的小店：“沒(méi)想過(guò)開(kāi)多少家店，單店跟連鎖運(yùn)營(yíng)不一樣，気楽亭的特色就是我這個(gè)人，沒(méi)法復(fù)制”。

　　誰(shuí)喝了你的酒?你聽(tīng)了誰(shuí)的故事?

　　天秤座最?lèi)?ài)吃、90后占6成、小龍蝦是首選……

　　7月6日，高德地圖發(fā)布了一份《中國(guó)城市夜宵消費(fèi)趨勢(shì)大數(shù)據(jù)報(bào)告》，里面有幾組有意思的數(shù)據(jù)，和我們的調(diào)查相呼應(yīng)。

　　1、目前夜宵人群近一半是“90后”。“00后”和“90后”的總數(shù)占比達(dá)59.36%。

　　2、城市夜宵消費(fèi)人群六成以上是男性，女性比例僅占38.78%。但長(zhǎng)沙女性夜宵比例較為突出，占長(zhǎng)沙總消費(fèi)人群的44.35%，高于其他城市。就餐人群中已婚人群占比超過(guò)七成。

　　3、天秤座成為最?lèi)?ài)吃夜宵的星座，占比達(dá)到10.41%，處女座緊隨其后，占比為9.05%，第三名是天蝎座，占比8.98%。最不愛(ài)吃夜宵的星座前三名分別為白羊座、金牛座和雙子座。

　　4、夜宵品類(lèi)中，以小龍蝦為代表的小吃成為夜宵的首選，其次是各類(lèi)快餐，火鍋位列第三。