走進(jìn)福州溫泉公園附近的一家超市，卻難以界定這是超市還是餐廳。500平方米的空間集合鮭魚工坊、盒牛工坊等8個(gè)物種，一邊是波士頓龍蝦、帝王蟹等各式新鮮食材直接現(xiàn)場銷售，另一邊是各大工坊中，大廚們在食客的眼皮底下現(xiàn)做美食。

　　在其附近的另一家連鎖超市，也開出類似的混搭模式店。500平方米的巨型海鮮池給消費(fèi)者營造出食材區(qū)就像水族館般的用餐體驗(yàn)，經(jīng)營模式以餐飲為主，售賣食材為輔，海鮮品類達(dá)150多種，還提供送貨上門、預(yù)約廚師、定制私人菜品等多種特色增值服務(wù)。

　　既是餐廳，也是超市，市民選購好食材后，既可讓大廚現(xiàn)場烹制，也可帶回家，還可以現(xiàn)場學(xué)習(xí)各種美食知識(shí)。記者了解到，前幾年一些大型連鎖超市就開始大量引進(jìn)餐飲業(yè)態(tài)，比如把超市外的場地轉(zhuǎn)租給其他餐飲企業(yè),或在超市內(nèi)引進(jìn)專業(yè)的餐飲企業(yè)開設(shè)面食類的餐飲。而近兩年，除了引進(jìn)專業(yè)餐飲企業(yè)，超市自己也開始進(jìn)行跨界混搭，推出“超市+餐廳”的模式。

　　跨界混搭成流行

　　記者了解到，新華都已計(jì)劃在福州打造一家單層面積達(dá)5000平方米的海鮮餐廳新華都海物會(huì)。按新華都的設(shè)想，該餐廳將集餐飲和生鮮零售于一體，整個(gè)餐廳由超市區(qū)、酒水區(qū)、生鮮加工區(qū)、餐飲散座區(qū)等組成，消費(fèi)者可在該餐廳自己撈蝦、撈魚，自己選擇烹飪方式進(jìn)行私人定制等。

　　賣場里開餐廳，國內(nèi)出名最早的要屬宜家家居，四五百平方米的餐廳提供種類繁多的北歐口味簡餐，生意比許多專門的餐廳還火。而在近兩年，這股“店中店”潮流，開始在本土的零售超市刮了起來，在超市內(nèi)部搭建起的餐廳，各種花樣吸引了大批客人在這里嘗鮮用餐。

　　福州本土一家連鎖超市在前兩年嘗試推出其餐飲自有品牌后，目前已進(jìn)入快速擴(kuò)張期。僅僅兩年時(shí)間，這家店在福州已經(jīng)聲名鵲起，在大眾點(diǎn)評(píng)中位列前三。該超市相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，今年將在福州、廈門、深圳、北京以及上海布局，并迅速擴(kuò)張。

　　不單是零售巨頭，甚至連福州街頭的便利店社區(qū)店也跟著玩起混搭風(fēng)，努力增加餐食部分經(jīng)營的比重。記者發(fā)現(xiàn)福州多家小超市，都內(nèi)設(shè)了自營休閑吧。顧客在賣場選好商品，可在其就餐區(qū)食用。

　　福建省東南商務(wù)管理研究院院長許安心說，零售和餐飲融合的前提就是作為體驗(yàn)業(yè)態(tài)的餐飲業(yè)快速發(fā)展，早期零售和餐飲的融合主要是體現(xiàn)在客流的相互帶動(dòng)上，而如今開始向食材的采購銷售上延伸。

　　業(yè)內(nèi)人士指出，超市內(nèi)搭配餐飲將會(huì)成為超市升級(jí)的普遍思路，在超市里吃飯，也將很快成為一種新的生活方式和潮流。

　　消費(fèi)體驗(yàn)被重視

　　對于跨界，采訪中多家超市相關(guān)負(fù)責(zé)人均表示，此為形勢所逼。據(jù)了解，此番“半路出家”的超市，多數(shù)是經(jīng)營生鮮的超市。伴隨著商業(yè)地產(chǎn)的迅猛發(fā)展和互聯(lián)網(wǎng)浪潮的洶涌來襲，實(shí)體商業(yè)面臨著前所未有的挑戰(zhàn)。特別是商超，近兩年關(guān)店撤店之聲不絕于耳。

　　面對電商沖擊，實(shí)體零售商先是在生鮮品類上大做文章。在“生鮮自營”、“源頭直采”、“進(jìn)口果蔬”等一系列玩法嘗試之后，生鮮上的潛力基本上挖掘殆盡。而餐飲是高毛利品類業(yè)態(tài)，可直接改善超市的盈利結(jié)構(gòu)。

　　“薄利多銷、物美價(jià)廉等理念已經(jīng)過時(shí)，在追求品質(zhì)和服務(wù)的同時(shí)，消費(fèi)體驗(yàn)逐漸被大家所重視。”在福州某超市相關(guān)負(fù)責(zé)人看來，當(dāng)前要想改變這種被動(dòng)的局面，唯有改變傳統(tǒng)思維，跨界混搭或許是一條創(chuàng)新之路。

　　新華都超市事業(yè)部總經(jīng)理上官常川也表示，這是新華都在零售價(jià)值重構(gòu)下孕育的跨業(yè)態(tài)、跨商圈的新物種，是新華都因客而變，直面新零售的一個(gè)創(chuàng)新。通過新增“餐飲+超市”的特色海鮮集市，希望形成協(xié)同新華都旗下大賣場、百貨、購物中心等業(yè)態(tài)發(fā)展的引流效應(yīng)。

　　此前，永輝董事會(huì)秘書張經(jīng)儀曾表示，而今的消費(fèi)模式已是消費(fèi)者主導(dǎo)。顧客的選擇權(quán)多了，服務(wù)就重要了。“特別是對中高端的用戶——如果你的服務(wù)不好，失去的不僅是一個(gè)用戶，而有可能是他的整個(gè)朋友圈。”

　　有望成為提升業(yè)績的法寶

　　業(yè)內(nèi)人士指出，隨著當(dāng)前生活節(jié)奏加快、飲食結(jié)構(gòu)和飲食文化的多元化、生活方式的變化、單身人口增加，尤其年輕消費(fèi)者對方便快捷、美味、健康商品的需求，對于超市進(jìn)軍餐飲業(yè)都存在利好。

　　據(jù)了解，“超市+餐飲”模式中對餐飲有諸多的要求。其一，消費(fèi)者在家里無法烹飪，只有在外面的餐廳才能吃得到的獨(dú)特性;其二，如果在餐廳吃的話，一定比在超市買更貴的高性價(jià)比;第三，即使可以在家里烹飪，需要多種調(diào)料和食材，并且工序復(fù)雜，而吃的量又很少，超市通過批量加工所提供的簡便性;第四，可在店吃也可帶走，即使放置一段時(shí)間或在加熱后也仍然美味、衛(wèi)生的可攜帶性。

　　生鮮超市跨界餐飲依托于其強(qiáng)大的供應(yīng)鏈優(yōu)勢，這是核心所在。2016年永輝的生鮮占比主營收入47.1%。而食材，在餐飲行業(yè)中的重要地位，不言而喻。此外，餐飲不但毛利高，還能增加顧客到店消費(fèi)頻次和滯留時(shí)間，增加顧客黏合度。餐飲解決了市民一日三餐需求，還能增加店內(nèi)商品的關(guān)聯(lián)銷售，增強(qiáng)客戶體驗(yàn)品牌的知名度。

　　對此，業(yè)內(nèi)人士分析認(rèn)為，雖然在盈利模式和連鎖化經(jīng)營等方面還有待考究，但從消費(fèi)體驗(yàn)和消費(fèi)者的接受程度來講都好于以往單一的零售業(yè)態(tài)。

　　對于跨界，目前福州多家超市都采取專業(yè)人做專業(yè)事的方式，與專業(yè)公司合作來解決自身經(jīng)營餐飲不專業(yè)的短板，供應(yīng)鏈由餐飲企業(yè)提供，運(yùn)營及顧客服務(wù)由超市負(fù)責(zé)。

　　許安心強(qiáng)調(diào)，餐飲的運(yùn)營之道在于內(nèi)外兼修，內(nèi)建后臺(tái)管理，重視人才培養(yǎng);外練迎合客戶訴求，回歸商業(yè)本質(zhì)。不盲目復(fù)制擴(kuò)張，不急于追求利益，才有可能讓自己在大浪淘沙中穩(wěn)健成長。