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2015年7月,鄭州玉鳳路“食號(hào)燴面”重裝營(yíng)業(yè),盡管門(mén)前的圍欄擋住了進(jìn)出的車(chē)輛,但每天800余食客的穿梭讓這家店面的風(fēng)頭甚至蓋過(guò)了周?chē)睦系辍?/p>
創(chuàng)業(yè)7年,廝守著一家火爆得一塌糊涂的面館而不開(kāi)分店,趙朋的故事耐人尋味。
靠誠(chéng)信和讓利做生意獲得資本積累
做餐飲就像談戀愛(ài),總得分分合合才能找到真愛(ài)。“食號(hào)燴面”之前,趙朋的“餐飲情史”可以用絢麗多彩來(lái)形容。
1998年,鄭州市緯四路服裝市場(chǎng)多了一個(gè)賣(mài)胡辣湯的小伙子:原本該一斤的油饃頭,他硬是給人家一斤一兩。 那時(shí)候市場(chǎng)都有公平秤,食客過(guò)去復(fù)稱,發(fā)現(xiàn)他家的油膜頭每次都多。
“咦,這小伙子傻得不輕啊!”趙朋回憶到,這是當(dāng)時(shí)人們對(duì)他的評(píng)價(jià)。再后來(lái),過(guò)來(lái)吃早餐的人們包子不吃了,油饃卷不吃了,油條也不吃了,干啥?人們都排著隊(duì)吃趙朋賣(mài)的油饃頭。胡辣湯5毛一碗,油饃頭2塊一斤,天天排隊(duì),他的生意成了那條街最好的。
首戰(zhàn)告捷,賺了小錢(qián)的趙朋就不安分了,他開(kāi)始投身文具、化妝品行業(yè)。在華北水院附近開(kāi)了家文具店,一星期多后,附近的同行關(guān)了六七家。趙朋對(duì)自己的營(yíng)銷頭腦自信滿滿。然而,種種原因,讓他最終離開(kāi)了這個(gè)行業(yè)。
天南地北的跑了幾年之后,2006年,他又開(kāi)始運(yùn)作一個(gè)大盤(pán)雞項(xiàng)目。經(jīng)過(guò)他的改良,產(chǎn)品的口感、造型與市面上有很大不同,但是開(kāi)了半年沒(méi)生意。
后來(lái)他回憶到,問(wèn)題出在了營(yíng)銷上。“改良版大盤(pán)雞沒(méi)人知道,消費(fèi)者沒(méi)有認(rèn)知,咋會(huì)過(guò)來(lái)消費(fèi)?”
就是從這兒開(kāi)始,趙朋的餐飲營(yíng)銷思路有了萌芽。“那時(shí)候我們餐廳開(kāi)始擺放一次性餐具這在當(dāng)時(shí)可不多見(jiàn),大河報(bào)開(kāi)始做夾頁(yè),承諾等餐超過(guò)20分鐘免單,生意一下子火起來(lái)了。”
生意正旺的時(shí)候,他選擇離開(kāi)。只因心里那一句“這不是我想要的”。
那么他要的是啥?
在當(dāng)時(shí)趙朋心里,自己要做的是一個(gè)事兒,是一項(xiàng)事業(yè)??蓮?fù)制性強(qiáng)、可迅速鋪開(kāi)的簡(jiǎn)快餐業(yè)態(tài), 是他心中朦朧的方向,但是具體做什么?不知道。
高價(jià)簽下十年店面,前五年沒(méi)打算賺錢(qián)
早在2003年前后,趙朋就注意到鄭州街頭有很多燴面館,產(chǎn)品一般、衛(wèi)生很差,老板基本不管不問(wèn),只在晚上開(kāi)車(chē)過(guò)來(lái)收收錢(qián),就是這樣,許多店面仍然火的不行。
于是,一個(gè)念想在他心中逐漸明晰。燴面是鄭州的餐飲代表, 要通過(guò)對(duì)燴面的重新梳理和再定位,為燴面注入新的市場(chǎng)理念,把它當(dāng)成自己的事業(yè)去做。
2009年6月16日,玉鳳路“食號(hào)燴面”開(kāi)業(yè),民以食為天,做百年老店的夢(mèng)想深深的刻在了這塊新招牌上。這一回他才算找到了自己的真愛(ài)。
接手這家店面的時(shí)候,上一個(gè)老板剛剛5個(gè)月賠了100萬(wàn),趙朋用當(dāng)時(shí)最貴的租金按照5%的年遞增,簽了這家店10年。
這么貴還簽10年?這讓房東摸不著頭腦。趙朋坦言,頭五年我沒(méi)打算賺錢(qián),關(guān)鍵要看后五年。
決定接店的前幾個(gè)月,趙朋全天候蹲在馬路對(duì)面測(cè)人流,想主意, 關(guān)于“食號(hào)燴面”未來(lái)幾年的發(fā)展,他都用筆密密麻麻的寫(xiě)在小本子上。
“2008年的時(shí)候,受經(jīng)濟(jì)危機(jī)的影響,餐飲行業(yè)已經(jīng)出現(xiàn)了滑坡和動(dòng)蕩,跟現(xiàn)在的市場(chǎng)狀況非常相似,我那時(shí)就感覺(jué)到屬于我的機(jī)會(huì)來(lái)了。”趙朋說(shuō)到。
實(shí)在且認(rèn)真的他開(kāi)始一步一步努力。
嚴(yán)苛挑選人才、食材、廚師
面試了30個(gè)經(jīng)理全部淘汰,好不容易相中一個(gè),人家只給5分鐘見(jiàn)面時(shí)間。好說(shuō)歹說(shuō)到店就職,結(jié)果干了三天人就跑了。臨走,撂下一句“就這地段還做燴面?簡(jiǎn)直是找死。不是不幫你,是我不想在業(yè)內(nèi)壞了自己的名聲。”
選人難,選個(gè)滿意的小菜也不容易。
為了選一款好的醬菜,趙朋慕名來(lái)到開(kāi)封杞縣,去探尋正宗的莫家醬菜。幾經(jīng)周折,趙朋找到了一家傳了幾百年的老作坊,純手工腌制,不用雙氧水浸泡,口碑很好。由于事先沒(méi)有打招呼,頭一次拜訪,倆人隔著門(mén)縫對(duì)話半天。就是這好不容易買(mǎi)來(lái)的醬菜,市面上賣(mài)八毛錢(qián)一斤,趙朋買(mǎi)的3塊一斤。價(jià)格太貴,開(kāi)始顧客沒(méi)人要,趙朋就讓服務(wù)員免費(fèi)送,一天愣是送出400多斤……
為了還原老燴面本真味道, 他又帶領(lǐng)員工去成都考察,專門(mén)去后廚看當(dāng)?shù)乩辖橙藗內(nèi)绾巫霾?。專注、匠心,這在浮躁當(dāng)下看中的品質(zhì),那時(shí)候他已經(jīng)看得比什么都重要。
“選廚師時(shí),我就一個(gè)標(biāo)準(zhǔn):專挑那些拗脾氣,只會(huì)做幾道菜的那種,腦子靈光的我還不要。”
對(duì)于食材極為苛刻,但是對(duì)顧客極為豪爽。
據(jù)趙朋回憶,當(dāng)時(shí)只要有人來(lái)吃面就送檸檬水,小孩送真知棒,“有的人家孩子?jì)蓺?,不讓吃棒棒糖,我們就掏錢(qián)買(mǎi)德芙巧克力給人家吃。”
付出總有回報(bào)。
500平的小店,從開(kāi)業(yè)的時(shí)候每天2800元的營(yíng)業(yè)額,到開(kāi)業(yè)8個(gè)月的時(shí)候,每天賣(mài)出1500多碗面,一天翻臺(tái)五六次,營(yíng)業(yè)額突破3萬(wàn)多元。這樣的業(yè)績(jī),在當(dāng)時(shí)是一個(gè)奇跡。
然而,接下來(lái)的故事,就有了電影里“諜戰(zhàn)”的味道。
內(nèi)憂外患夾擊,放棄擴(kuò)張
由于面館生意火爆,電視臺(tái)、策劃公司、餐飲同行甚至海底撈都盯上了,紛紛過(guò)來(lái)交流學(xué)習(xí)。鄭州街頭也出現(xiàn)了各種模仿的“食號(hào)燴面”。“本來(lái)做餐飲也抱著開(kāi)放的心態(tài),但是有一次一個(gè)同行拿個(gè)尺子來(lái)量我們桌子的長(zhǎng)寬,這我接受不了,讓服務(wù)員告訴他再這樣就報(bào)警,這才嚇走了他。”
過(guò)來(lái)學(xué)習(xí)的人不少,更多的是急著要加盟。“那時(shí)候,我一口氣拒絕了300多家加盟商請(qǐng)求。”
人來(lái)人往、熙熙攘攘之外,實(shí)則危機(jī)潛伏。
既然店面這么火,員工肯定也不差,前來(lái)挖人的同行蜂擁而至。
高層挖的差不多了,那就挖普通員工吧。店里的一個(gè)保潔阿姨被一家培訓(xùn)公司盯上了,搬著五糧液托人挖她,請(qǐng)過(guò)去給公司搞培訓(xùn),主講食號(hào)燴面的員工怎么像打了雞血一樣的忘我工作。趙朋的堂妹在店內(nèi)做管理,也被不明就里的公司挖過(guò)很多次……
就這樣,辛苦培養(yǎng)的骨干大多出走,核心團(tuán)隊(duì)基本解散。人才的流失給了趙朋致命的一擊,郁悶的他再也不想擴(kuò)張的事兒,一家店一守就是七年。
25秒鐘出餐,堅(jiān)決不賣(mài)炒菜
靠著一家店的輝煌,趙朋的日子過(guò)得還算悠閑。然而,命中注定是個(gè)閑不住的人。
國(guó)八條出臺(tái),趙朋也在思考著餐飲轉(zhuǎn)型 的方向和自己的出路。他認(rèn)為高端餐飲固然會(huì)跳水,但是僅靠傳統(tǒng)簡(jiǎn)快餐,一天做一頓飯的生意,將來(lái)也很難生存。 于是,他將目光瞄準(zhǔn)了館子文化。
“這種店最大的特點(diǎn)是店面小,老川菜,家常味道,沒(méi)有門(mén)檻。 很多來(lái)我們店吃飯的外地同行都會(huì)讓服務(wù)員喊老板,因?yàn)樗麄儓?jiān)信,這種店一定是老板在后廚炒菜,老板娘在賬臺(tái)收錢(qián)。”
這讓趙朋重拾信心,改造和升級(jí)食號(hào)燴面提上日程。
2015年7月28日,玉鳳路食號(hào)燴面重裝后開(kāi)始試營(yíng)業(yè),店名改動(dòng)不大,原來(lái)叫“食號(hào)燴面”,現(xiàn)在叫“食號(hào)燴面館”。
一字之差,迥然不同。
站在明檔廚房外,平均25秒的出面速度讓人驚訝,看似魔術(shù)的背后卻是食號(hào)多年的內(nèi)功積淀。
快的背后是慢。
幾年的沉淀里,趙朋對(duì)于食號(hào)燴面有了更深層次的理解。這一次,他要把南方館子文化嫁接進(jìn)來(lái),讓人能坐下來(lái),把簡(jiǎn)快餐做慢。“你看那些快餐店,中午排隊(duì)晚上沒(méi)人,產(chǎn)品、環(huán)境根本沒(méi)有融入人們的生活。其實(shí)我最開(kāi)心看到是店里面老人、小孩、年輕人吃完面后臉上自然的笑容,說(shuō)說(shuō)笑笑、其樂(lè)融融,這才是真正的燴面文化。”
按照這樣的思路,新開(kāi)的食號(hào)燴面店里墻壁清一色的白,什么裝飾都不要。木質(zhì)桌椅板凳純手工制作,連一根鐵釘都不用,質(zhì)樸厚重平添了幾分傳統(tǒng)館子的韻味。
如今,食號(hào)燴面每天能賣(mài)出700多碗面,營(yíng)業(yè)額兩萬(wàn)出頭,翻臺(tái)率4輪左右,而且還在穩(wěn)步提升。
看到這么多食客,不分男女老幼,來(lái)到店了穩(wěn)穩(wěn)坐下,舒舒服服地吃完一碗燴面,趙朋也跟著食客有了一種發(fā)自內(nèi)心的滿足感。
或許連食客都未必明白,500多平方米的燴面館,硬是不賣(mài)炒菜,只有20多道涼菜。“我原先托朋友幫請(qǐng)了幾個(gè)做老式?jīng)霾说膸煾?,把涼菜做的很地道。炒菜則堅(jiān)持不上。”趙朋的解釋是,地道涼菜配經(jīng)典燴面,這正是他想要的效果,也是館子文化的核心理念。 “不要高大上,甚至不要多而全,只要讓想吃面的顧客第一時(shí)間能想起來(lái)食號(hào)燴面,又能有時(shí)間和心情陪朋友家人要幾個(gè)小菜,喝杯啤酒,我們就成功了。
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