全聚德，中華老字號(hào)，創(chuàng)建于1864年，1993年北京全聚德集團(tuán)成立，1999年被認(rèn)定為"馳名商標(biāo)"，是中國第一個(gè)服務(wù)類中國馳名商標(biāo)。全聚德"全鴨席"曾多入選國宴。作為北京烤鴨的代表，全聚德在新中國成立以來接待了200個(gè)國家元首和政要。

　　不過近些年曾經(jīng)站在風(fēng)口和云端、紅極一時(shí)的餐飲品牌一轉(zhuǎn)眼跌落凡塵，在消費(fèi)升級(jí)浪潮席卷而來的互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，那些曾經(jīng)的高端餐飲業(yè)巨頭早已經(jīng)失去了從前的魔力。而之前那些讓大家望而卻步的高端餐飲店面也隨之一個(gè)接著一個(gè)的倒閉，難道這個(gè)時(shí)代已經(jīng)不再是高端餐飲行業(yè)的天下?

　　連全聚德也未能幸免

　　近日全聚德發(fā)布了2018年半年度業(yè)績快報(bào)，實(shí)現(xiàn)營業(yè)總收入接近8.76億元，同比增長僅為1.43%左右;歸屬于上市公司股東的凈利潤約為0.78億元，同比增長為1.16%。其實(shí)早在2013年，受宏觀形勢和餐飲市場的巨大變化和新的特點(diǎn)以及禽流感出現(xiàn)的影響，全聚德業(yè)績還出現(xiàn)暴跌，營收為19.02億元，同比下降2.13%，歸屬于上市公司股東凈利潤為1.10億元，同比下降27.62%。

　　在2013年這個(gè)時(shí)間節(jié)點(diǎn)對于餐飲業(yè)來說是個(gè)分水嶺，在反腐倡廉背景下，全年餐飲企業(yè)月倒閉率高達(dá)15%，首當(dāng)其沖的就是高端餐飲市場。四年過去了，掙扎了多年的高端餐飲品牌大部分瀕臨滅絕，只有少部分轉(zhuǎn)型成功，揭示了一個(gè)時(shí)代的變遷。

　　曾經(jīng)高端餐飲業(yè)的四大巨頭無一例外基本上全部處于停業(yè)狀態(tài)，2017年7月4日被譽(yù)為"自助餐中的勞斯萊斯"的金錢豹在北京的最后一家店關(guān)門停業(yè)，上?？偛恳踩巳强眨獾较M(fèi)者、供應(yīng)商、員工三方共同討債，金錢豹狼狽收場。而高端餐飲的另外兩面旗幟，俏江南和湘鄂情，一個(gè)淪落到賣盒飯的境地，另外一個(gè)轉(zhuǎn)型互聯(lián)網(wǎng)失敗。國內(nèi)高端餐飲的"扛把子"、行業(yè)內(nèi)的"魯菜盟主"凈雅也關(guān)閉了最后一家門店。

　　之所以在當(dāng)前的社會(huì)背景下高端餐飲落魄的主要原因還是因?yàn)?，近些年來，社?huì)物質(zhì)資源越來越豐富，海鮮等產(chǎn)品也很容易在超市買到，人們不再需要一頓大餐逞一時(shí)的"口舌之快"。有專家分析稱，當(dāng)前傳統(tǒng)自助餐的困境主要是受消費(fèi)升級(jí)的影響，餐飲的休閑化屬性加強(qiáng)了。

　　大眾化餐飲路線得到廣大消費(fèi)者肯定

　　與之相比，大眾化餐飲由于剛性需求而增長比較穩(wěn)定，成為推動(dòng)整個(gè)行業(yè)企穩(wěn)回暖的中流砥柱。在此背景下，境內(nèi)外資本的投資風(fēng)向也變得更加"接地氣"，餛飩、小吃和連鎖快餐等大眾化餐飲成為熱門投資對象。中國烹飪協(xié)會(huì)也曾經(jīng)指出指出，當(dāng)前大眾化餐飲突顯出強(qiáng)勁的市場需求，是整個(gè)行業(yè)趨穩(wěn)回暖的一大動(dòng)力。據(jù)該協(xié)會(huì)調(diào)查，朋友聚餐、家庭聚會(huì)、情侶約會(huì)等私人交際需求是餐飲消費(fèi)的一大訴求，占到餐飲消費(fèi)總需求的80%以上。

　　大眾化餐飲能夠成功擠掉高端餐飲，更因其經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、方便快捷的特點(diǎn)越來越得到市場的認(rèn)可和歡迎。另外，目前發(fā)達(dá)的互聯(lián)網(wǎng)也成為大眾化餐飲路線得到消費(fèi)者肯定的一大因素，自媒體的爆發(fā)讓很多小品牌有了親自跟消費(fèi)者接觸的機(jī)會(huì)，消費(fèi)者會(huì)發(fā)現(xiàn)他們身邊其實(shí)有很多選擇。

　　從目前整體來看，高端餐飲市場依然不景氣，雖然高端餐飲在積極的尋求轉(zhuǎn)型，行業(yè)景氣度仍堪憂;不過，大眾化餐飲增長穩(wěn)定，全國小吃營收漲幅超過了10%，部分大眾餐飲的營收漲幅超過了30% 從目前的數(shù)據(jù)來看，投資大眾化餐飲是最佳的選擇。

　　百年老字號(hào)何時(shí)才能全面破局?

　　自古以來停滯不前就是衰敗的信號(hào)之一，那么作為全聚德這個(gè)百年老字號(hào)如何自救呢?

　　對此有專家指出2015年全聚德打造的小鴨哥"烤鴨外賣品牌并沒有真正成功，互聯(lián)網(wǎng)+的概念也沒有貫徹到新品牌當(dāng)中。全聚德烤鴨外賣價(jià)格與堂食相差不多，再加上烤鴨非高頻餐品以及其他外賣平臺(tái)的競爭等因素，是"小鴨哥"沒有開展起來的原因。

　　不僅如此在這樣的背景下，全聚德依舊我行我素，去年全聚德新開了7家店，今年仍然計(jì)劃開設(shè)全聚德直營店。不過全聚德的擴(kuò)張，似乎并不被看好。

　　營銷專家路勝貞表示，線下銷售多是一個(gè)門面單點(diǎn)覆蓋一個(gè)消費(fèi)商圈，這個(gè)商圈的人數(shù)基本固定。采取現(xiàn)代渠道加品牌商業(yè)運(yùn)作的老字號(hào)大都發(fā)展的比較好，大都成為了覆蓋全國多數(shù)市場的主流品牌。比如同仁堂、阿膠、王老吉這類市場化明顯的行業(yè)品牌。而有些單純依靠自然的口碑傳播，未進(jìn)行公關(guān)營銷、品牌運(yùn)作，渠道全國化的企業(yè)，比如狗不理包子、全聚德等，基本上還是停留在某些區(qū)域市場，甚至被很多新生的同行業(yè)品牌所淹沒。

　　作為擁有154年歷史的"中華老字號(hào)"，全聚德何時(shí)可以擺脫業(yè)績發(fā)展困境，駛?cè)肟焖侔l(fā)展軌道，還需要等待